A vese talán az egyik legmegosztóbb belsőség. Pedig finom, a textúrája lágy, omlik szét a nyelven és elkészítési módjai tengernyi lehetőséget kínálnak. Ehhez persze kell némi merészség és tudni kell, hogyan tisztítsuk meg.

Összetéveszthetetlen illata teszi sokak számára értelmezhetetlenné a vesét. Ha van némi anatómiai ismeretünk, akkor tudjuk, hogy a vese kiválasztó szerv, szabályozza a szervezet só- és vízháztartását: bomlástermékeket választ ki. Alapos tisztítással azonban nagyszerű alapanyag a konyhában.

Fontos, hogy mindig megbízható helyről, friss vesét vásároljunk.  Alapos mosás után lapjában hasítsuk ketté, ekkor előtűnik a fehér mintázta, ami valójában a gyűjtőcsatornák és a vesemedence sűrű hálózata, amely az életfontosságú feladatokat végzi. Ha első alkalommal állunk a nagy késsel a kezünkben egy halom vese felett, akkor mindenképpen érdemes élettani szempontok alapján is megfigyelni ezt a nemes belső szervet.

A fehér részeket mind egy szálig el kell belőle távolítani. Ez úgy a legegyszerűbb, hogy a félbe hasított vese domború részét egy szeletben levágjuk. Ha szerencsénk van, ez a szép szelet nem fog tartalmazni fehér részeket, de ha mégis, akkor azt éles, vékony pengéjű kés segítségével kimetsszük. A visszamaradt részében lesz a fehér rész zöme, ezeket aprólékos munkával tudjuk kivagdosni. Elsőre lassan fog menni, de a sokadiknál már tudni fogjuk, hogyan lehet lendületesen haladni a vese megtisztításával.

Több recept azt javasolja, hogy a vese kellemetlen szagát hőkezeléssel vehetjük el. Mivel a vese a májhoz hasonlóan hamar megpuhul, a többszöri hőkezeléssel cipőtalp szerű eredményt érhetünk el. Hasonlóan megkeményíti az ecetes víz is.

A vese előkészítésében a hideg vizes áztatás az igazán jó megoldás.

Ezután a tiszta vesedarabkákat többször váltott vízben kiáztatjuk, majd a recept szerint megfelelő darabokra szeljük. Így már semmi sem állhat utunkba, hogy nekifogjunk magának az ételnek a megvalósításához.

„Ezen ételnél a legfontosabb, hogy a vesét bő meleg vízben alaposan megmossuk, a velő ragyogóan friss legyen, s a hagymát szitán kell áttörni. A Bécs városáéhoz címzett vendéglőben becsületes porciókat adtak, a pincér karja valóban megtelt a három adag vesevelővel, amelynek hagymás, borsos, paprikás párolgása, végigvonulása, az asztalon való elhelyezése bizonyára azt a holt vendéget is felébreszthette volna, amely holt vendéget a hagyomány szerint a régi pesti korcsmárosok minden vendéglő falában elhelyeztek, hogy ne maradjon vendég nélkül az üzlet” – olvashatjuk Krúdy Gyula szakácskönyvében.

A számos recept közül talán a legismertebb a vesevelő.

Ez a semmihez sem fogható, krémes és roppanós, ízben és kalóriában gazdag fogás az egykori kockás abroszos kisvendéglők, a vasútállomási restik kedvelt fogása volt. Sokan ezért zarándokoltak el egy-egy ilyen ikonikus helyre, hogy egy korsó sörrel leöblítsék a fonnyasztott vöröshagymán derengő velőt és vesét, amelyből nem sajnálták a borsot és lehetőleg néhány elhabart tojással is megfejelték.

Ezt az ízvilágot hozza a vesevelőleves, amely egyes vidékek disznóvágásait idézi. Hasonló módon készül, mint a már említett vesevelő, ám a megpirított zsigerfélékre sertéscsontból főzött, jól bezöldségelt levest szűrünk. Halvány rántással sűrítjük és tejföllel, pár csöpp ecettel savanyítjuk. Máshol csupán veséből készül savanyú leves, sápadtan vagy pirospaprikázva.

A veséből készülhet pörkölt is a megszokott módon, az előkészített vesével sertéspörköltet gazdagíthatunk. Ilyenkor a vesét mindig a főzés utolsó perceiben adjuk a már majdnem kész pörkölthöz, hiszen hamar megpuhul. A hosszú főzéstől élvezhetetlenre keményedik!

Vesevelő

Borbás Marcsi receptje

Göcsejben szokásos a babos vesepörkölt, amely füstölt szalonnával indul, majd amikor a hagymás alapon átforgattuk a vesét, akkor kerül bele az előre megfőzött nagy szemű, tarkabab. Kevés kész lecsó és a bab főzőleve teszi szaftossá ezt a tartalmas ételt, ami mellé héjában főtt burgonya vagy friss kenyér jár, nagyétkűek megfejelhetik még némi dödöllével is.

A vese szereti az erős fűszerezést, jól illik hozzá a majoránna, a borsikafű, a fokhagyma, a mustár, a rozmaring, a csípős ízek, a bors vagy a chili.

Bár sokan azt hiszik, hogy jómagam vegetáriánus vagyok, be kell valljam, nem csak a húsokat is szeretem, hanem  belsőségeknek különösen nagy kedvelője vagyok. A vese is kitüntetett figyelmet kap, gyakran kerül az asztalra. Szeretem magyarosan, és ázsiai ihletésű formában is. Ilyenkor sütve-rázva készül, mindenféle éppen aktuális zöldségekkel pirítva. Gyömbér, fokhagyma, chili kívánkozik hozzá, némi szójaszósz feltétlenül, és ha éppen úgy hozza a kedvünk, akkor a szecsuáni bors bizsergető zamata adja meg a végső harmóniát. Ebben a változatban sem csalódtam még, pedig mindig az évszakhoz igazodik, ezért mindig más.

A vese egészséges, kiemelkedő B vitamin forrás, gazdag cinkben, káliumban, foszforban. Sokan a kutyájuk táplálékát egészítik ki rendszeresen valamilyen formában előre elkészített vesével. A négylábúak pedig odavannak érte. Miért ne lehetne a mi tányérunkon is gyakrabban sertés-, marha-, borjú-, vagy bárányvese?

Nyitókép: Grillezett borjúvese – Fotó: 123RF