A lazac nem rószaszín – tudtad, hogy hazudnak neked?

Hogyan történik mindez? Képzeljük el, hogy a tenyésztő a piaci igényeknek megfelelően meghatározza, milyen hússzínű lazacot szeretne kitenyészteni. Ehhez kiválasztja a színt egy skáláról – mint amikor mi nézegetjük odahaza a szobáink falához a palettát –, és ennek megfelelően rendeli meg a haltápba kevert színezőanyagot. A lehetőségek egészen hihetetlenek: a vörösbe hajlótól a halvány rózsaszínig szinte bármit kérhetnek a megrendelők.

A módszer olyannyira kifinomult, hogy a legmodernebb high-tech műszerek állnak a piac minden szereplőjének rendelkezésére a lazachús színének legpontosabb meghatározásában. A SalmoFan™ színmérő eszközök a legnagyobb precizitással lövik be az adalékanyagokkal elért színt, így lehetővé teszik a tűpontos színtervezést. Már csak egy kérdésem van: miért is?

Ugyanis a természetben, háborítatlanul élő lazacok életük során rengeteg apró kis rákocskát fogyasztanak el, és az ezek testében található természetes színanyagok változtatják rózsaszínné a halak színét. Minél északabbra élnek a lazacok, annál több természetes pigment jut a szervezetükbe, így annál mélyebb rózsaszín árnyalatot vesz fel a húsuk. Ezért is lehet a lazacok királya az alaszkai lazacfilé.

Azonban nem okozunk meglepetést azzal, ha elmondjuk: a tenyésztett lazacok közel sem részesülnek ilyen főúri táplálékban. A haltenyésztő telepeken leginkább csak haltáp jut nekik, ami távolról sem látott rákot: mesterséges színezőanyagot azonban igen.

Újabb, mesterséges vegyület

A legproblémásabb festékanyag a kantaxantin (E161g), aminek használata mind az Egyesült Államokban, mind az Európai Unióban engedélyezett. Ez egy sárga színű, a karotinoidok közé, azon belül is a xantofillok csoportjába tartozó pigment, amit iparilag a Cantharellus gombából vagy a flamingó tollazatából állítanak elő, többlépcsős kémiai reakcióval, mesterségesen. Előszeretettel használják barnító kozmetikumokhoz és gyógyszerek színezésére, de a lazacokon kívül a szárnyasok takarmányához keverve is viszonylag gyakran alkalmazzák, a baromfibőr és a tojássárgája kedvelt színezőanyaga. 

Kezdetben nem győzték hangsúlyozni, hogy az adalékanyag teljesen ártalmatlan, de ahogyan az lenni szokott, a tündérmesének hamar vége lett. Számos esetben

felmerült a neve látászavarok és szemproblémák esetén,

és az élelmiszerekben történő alkalmazhatóságának mennyiségét is drasztikusan lecsökkentették. Talán nem véletlenül. A jelenleg elfogadható maximum mennyiség egy napra vetítve: 0.03 milligramm kilogrammonként (kezdetben nyolc milligramm volt). 

 

A természetes változat

A legtöbb marketingkampány azt ígéri: a haltelepeken a lazacot természetes antioxidánssal, az úgynevezett astaxanthinnal színezik. Ez az, amit a vadlazacok termelnek valójában a rákfogyasztás során, ettől lesz a húsuk eredetileg rózsaszín. Ez a vörös színű pigment pedig megtalálható számos növényben, algában, baktériumokban és más élő szervezetekben, homárokban, garnélákban, krillekben is – élénk sárga, narancssárga és vörös színt kölcsönöz viselőjének. Legmagasabb koncentrációban a Haematococcus pluvialis mikroalgában található meg, ebből szokták kivonni, természetes lazacszínezékként.

S milyen jó lenne, ha valóban ezt használnák a tenyésztett lazacok színezésére! Ez ugyanis nagyon egészséges, jelentős szerepet játszik abban, hogy a lazacok képesek több száz kilométeren át az áramlással szemben úszni, növeli állóképességüket. Másrészt segíti őket abban, hogy megvédjék a húsukat a napsugarak által okozott károktól, amikor a folyók sekély vizeiben úsznak. Pozitív hatással van az agy működésére, a mitokondriumokra, a DNS-re, a szemre, a szív és érrendszerre, az immunrendszerre, a sejtek öregedésére, termékenységre, a sportteljesítményre, az izmokra és az ízületekre is (mind állat, mind ember esetében). 

Ha tehát arról lenne szó, hogy a telepeken tenyésztett lazacok húsa az astaxanthin adagolásától lesz rózsaszín, nem is lenne miről beszélni. És valószínűleg világszerte több olyan telep is működik, ahol ennek megfelelően gondoskodnak a tenyésztett lazacokról. De az elmúlt évek kutatásai alapján azt kell mondanunk, hogy a helyzet közel sem ennyire rózsás.

Az átverés

A legtöbb tenyésztett lazacnak adagolt színanyag ugyanis nem más, mint a Carophyll néven ismert szintetikus színező, amelyet szándékosan úgy terveztek, hogy úgy nézzen ki, mint az astaxanthin és más természetes lazac színezékek. De nem mást tartalmaz, mint a korábban bemutatott mesterséges kantaxantint, ami látásproblémákat okozhat. A dolog érdekessége, hogy igen mélyre kell ásni ahhoz, hogy mindez kiderüljön, ugyanis számos oldalon tévesen, a természetes astaxanthint jelölik meg színanyagként, illetve már több betűkóddal jelzett típusa is elérhető. Egy szó mint száz:

ember legyen a talpán az a laikus fogyasztó, aki képes ezen kiigazodni.

A tápokban található festékanyagok származása tehát kedvezőbb esetben természetes, de egyre inkább előtérbe kerülnek a génmódosított élesztők vagy a kőolajipari melléktermékekből készült, szintetikus festékanyagok is. Így tehát érdemes átgondolnunk, hogy egy-egy lazacos gasztrokaland esetén mi minden más, nem vágyott anyagot is viszünk még be a szervezetünkbe.

És sajnos a tenyésztett lazacok étrendjének nem a festékanyag az egyedüli nagy hibája. A haltápokban ugyanis szinte minden olyan megtalálható, amit el tudunk képzelni: kukorica, más halak (általában hering vagy szardínia), szója, szárnyasok feldolgozásából származó maradék zsírok és még tollak is – és számos esetben növekedési hormonok keverékei. 

Ügyesen titkolják

1995-ben az amerikai élelmezésfelügyeleti szerv kötelezővé tette a festett lazac jelzését a csomagoláson, de a szabályozást a legtöbben aligha tartják be: becslések szerint a fogyasztóhoz kerülő lazacok 90 százaléka farmon nevelt, tenyésztett példány. És a tenyésztett lazac közel sem ugyanaz, mind a vadlazac!

A lazac természetes körülmények között akár tíz évig is élhet. Az első éveket folyókban tölti, utána pár évet a tengerben, majd ivarérett korában visszatér ívni az édesvizekbe. Márpedig a telepeken erre a vándorlásra, ciklikusságra nincs lehetőségük. A tenyésztett lazacokat mesterségesen keltetik, édesvízi tankokban nevelik fel és körülbelül tízdekásan szállítják őket a farmokra.

Nagyon érzékenyek a víz frissességére és az oxigén mennyiségére is, ráadásul a hőmérséklet-, a só- és a fényigényük is folyamatosan változik. Sőt mi több: nem megfelelő körülmények között akár tengeribetegek is lehetnek, nem beszélve azokról az élősködőkről és betegségekről, amelyek a túlzsúfolt tenyésztelepek állományait veszélyeztetik. Ezeken a lazactelepeken ugyanis úgy élnek vágókorukig, azaz körülbelül 3,5 éves korukig a lazacok, mint a szupermarketekben látott akváriumi pontyok: elképzelhetetlenül kicsi területen elképesztően sokan. Így tehát

esélytelen oltások és gyógyszerezések nélkül felnevelni őket, tele vannak mindenféle vegyi anyaggal.

A lazactermelés viszont nem áll meg: a leghíresebbnek számító norvég és chilei lazacfarmok évente több millió tonna egyedet termelnek a boltok polcaira, a fogyasztók pedig a jólét egyik szimbólumaként tekintenek rá.

És a legnagyobb baj talán itt van: velünk, a fogyasztókkal. Nem feltétlenül kell a világ másik feléről érkező halat a tányérunkra tennünk, amikor kitűnő édesvízi halfajtákkal van tele Magyarország is. És igen: a vizek szennyezése éppúgy gondot jelent itt, mint ott, és vannak olyan környezeti vagy éppen ember által okozott ártalmak, amiktől nem tudjuk megóvni magunkat a helyi fajokkal sem, de akkor sem hinném, hogy fogyasztói döntéseinkkel támogatnunk kellene egy olyan ipar fellendülését, ami igencsak megkérdőjelezhető körülmények között tartja leendő élelmiszereinket.

A reklámok és színes marketingígéretek természetesen csak a jót fogják elénk tenni, sokszor szépen felfújt, ferdített vagy éppen elhallgatott formában, de ideje lenne nekünk meghúznunk a vonalat, és immunissá válni az ígéretekkel szemben. Ehhez első lépésként kitűnő választás ennek a nem egész egy órás tényfeltáró filmnek a megnézése, ami lerántja a leplet a haltenyésztés borzalmairól, a tengeri halak ámításairól és a norvég kiválóság megbicsaklásáról. Elgondolkodtató képsorok…