Kilója 12 millió forint, és nálunk is terem: sáfrányszüreten jártunk

Kult

Kilója 12 millió forint, és nálunk is terem: sáfrányszüreten jártunk

Hogy is feledkezhettünk meg erről a különleges fűszernövényünkről, amelynek termesztőiként hajdan az európai nagyok között tiszteltek bennünket, és az 1700-as években még a magyar konyha egyik alapfűszere volt? A jóféle sáfrány (Crocus sativus) ősidők óta az emberiség egyik legbecsesebb fűszere, gyógynövénye és egyben egyik legdrágább árucikke. Kilója ma 12 millió forintba kerül, és ha megismerjük termesztésének, szárításának körülményeit, pontosan megértjük, miért is ér legalább ennyit. Az idei sáfrányszüret vége felé az úrhidai sáfrányültetvényen jártunk, amelyet Horváth Lénárd és családja gondoz és fejleszt évről-évre.

Három vérvörös bibeszál csakis vérvörös részei – ez az étkezési célokra alkalmas egyetlen sáfrányfaj értékes része, amit gondos kezek aprólékos munkájával lehet alkalmassá tenni a fogyasztásra. Élvezeti értékét már a bibliai időkben is komolyan vették, és a pirospaprika elterjedése előtt Európa-szerte az egyik legnépszerűbb fűszernövényként használták. Aromája jól harmonizál a vaníliás, citrusos, csokoládés ízekkel, húsok fűszerezésénél pedig a fokhagymával, borókabogyóval, rozmaringgal, babérlevéllel. Ük- és dédnagyanyáink húsleveseinek is kedvelt kísérője volt: a húslevesbe morzsolt néhány sáfránybibe nemcsak gyönyörű színt adott az isteni levesnek, de kristálytisztára is ülepítette azt. Tartósításban szörpök és lekvárok ízletes fűszere, jellemzően a savanykásabb gyümölcsökhöz illik: málnához, ribizlihez, almához és birshez kiváló. Mivel a sáfrány nemcsak különleges aromájú, de fertőtlenítő, tisztító hatása okán is kedvelt fűszer, az eltett lekvárok biztonságos tartósításában is hasznát vehetjük.

Miközben a sáfrányültetvényre készültünk, igyekeztem utánaolvasni ennek a ma inkább ritka fűszernek, különösen mivel nekem is csekély gyakorlatom van a használatában. A magasztaló irodalom leginkább két jellemzőjét erősíti meg: afrodiziákumként is szívesen alkalmazták, és festőértéke legalább annyira fontos, mint a sáfránybibékből kioldódó íz. Gyönyörű virágja egyetlen napig nyílik, és akkor kell leszedni, amikor a harmat felszáradt róla, majd azonnal fel is kell dolgozni.

Termékeny nőknek nem ajánlatos huzamosabb ideig érintkezni vele, mert vérzékenységet okoz, a férfiaknál nagyjából hatórányi sáfrányszedésnek vagy 0,2-0,3 grammnyi sáfrány elfogyasztásának merevedés lesz az eredménye.

Bár idáig nem jutottunk el az idei sáfrányszüreten való vendégeskedésünk ideje alatt, annyit elárulhatok: jól elbódultam a sáfránybibézéstől.

A kert ébredésére érkeztünk Úrhidára, a Horváth családhoz, az Úrhidai Sáfrány- és Gyümölcsmúzeumba. Csodálatos nap ígéretét sejttették a különleges fények a gyümölcsfagyűjtemény mellett kezdődő sáfrányosban. A fűszerű bokrocskákból előhivalkodó hatszirmú lila virágok mindegyikében egy hármas osztatú bibeszál a garancia arra, hogy a virágot nem fogjuk természetvédelmi megfontolásból megkímélni. Ilyenkor a család apraja-nagyja a sáfrányszedéssel és feldolgozással van elfoglalva, testvérekkel, nagyszülőkkel együtt, hiszen a kinyíló virágokat minden egyes nap le kell szedni, különben elhervadnak, tönkremennek, ezzel együtt a sáfránybibe is elértéktelenedik. A sáfrány egy hónap alatt virágzik le, az október így a szüret ideje. A család egyik része a kertben gyűjti a virágokat, az asszonyok – elsősorban az idősebbek – odabent bibézik a sáfrányt, majd gyorsfagyasztás és szárítás következik, és megy is a termés az erre a célra szánt üvegekbe. Száraz, hűvős és legfőképpen fénytől védett helyen kell tárolni, különben veszít élvezeti értékéből és hatóanyagaiból.

Fotó: Roggs Fényképészet

„A szedéstől számítva 12 órán belül meg kell szárítani a sáfrány bibéit, de a virágokat is, amelyeket teának szoktunk használni. A szárításhoz egy saját rendszert dolgoztunk ki: fagyasztással sokkoljuk a növényt mínusz 21 fokon egy-két percig, majd 82 fokos gyógynövényszárítóba megy. Ezzel az eljárással hosszabb ideig megőrzi színét, állagát, illetve hatóanyagait is” – osztja meg Lénárd a sáfrány feldolgozásának kulisszatitkait.

A bibézés szigorúan gumikesztyűben történik, ugyanis a bőrön keresztül felszívódó hatóanyagai valóban bódító hatásúak, akkor is, ha számos gyógyhatásuk van. „Az adagon múlik, hogy valami gyógyít vagy inkább árt” – mondta Paracelsus, és ez a sáfrányra különösen igaz:

halálos adagnak számít a 20 grammnyi mennyiség, ha azt valaki egyszerre fogyasztja el.

Szinte lehetetlen ennyi sáfrányt megenni, nemcsak borsos ára miatt, hanem mert ez a mennyiség fél befőttesüveg szárított sáfránynak felel meg, amit élvezhetetlen lenne magában elfogyasztani. Több mint 150 illékony vegyületet tartalmaz, elsősorban terpéneket, terpén-alkoholt és ezek észtereit, valamint sok, nem illó aromát is, főként karotinoidokat. Gyógyhatása igen szerteágazó a számos összetevője okán.

Fotó: Roggs Fényképészet 

A sáfrányt erős antioxidáns hatása miatt a rák egyik ellenszereként ismerik el, ezt tudományos kutatások is igazolják. Amikor azt kérdeztem Ágnestől, Lénárd feleségétől, milyen célú felhasználásra vásárolnak a legtöbben a sáfrányból, legnagyobb meglepetésemre nem a gasztronómiai élvezeti értéket nevezte meg első helyen: a legtöbben betegségek okán keresik fel az úrhidai sáfrányültetvényt,

elsősorban rákos betegeknek viszik.

A benne lévő krocetin gyökfogó hatású: a TNF (tumor nekrózis faktor) meggátolásában van orvosilag is igazolt, jelentős szerepe, és egyébként ugyanez az anyag felel a sáfránnyal fűszerezett italok és ételek különleges színéért is. 

Érdekes, hogy a sáfrány különleges íze különböző oldatokban más-más harmóniát eredményez, hatóanyagai azonban alkoholban oldódnak ki legnagyobb mértékben. A törékeny kis bibeszálak egyik legmarkánsabb összetevője a safranal, amelynek antioxidáns hatása mellett élénkítő hatása is van, így a reggeli kávéban feloldva dupla adag ébresztővel kezdhetjük a napot.

A reggeli kertészkedésben kíváncsi beszélgetőtársai voltunk Lénárdnak, Ágnesnek és a két gyerkőcnek. Olykor két kölyökmacska is hozzánk bújt, amelyek láthatóan szívesen ugráltak a sáfrányültetvény soraiban. A kinyílt virágokat olykor egy-egy méhecske is meglátogatta, nem sejtve, hogy az itt gyűjtött nektárnak milyen erős szedatív hatása van: Lénárd szabad kézzel szedegette ki az elbódult méheket a virágkelyhekből, hogy megmentse őket.

Miközben a harmat felszáradására vártunk, Lénárd megmutatta a valóban muzeális értékű gyümölcsöskertet és a különböző termesztési fázisban lévő sáfrányültetvényeket. Kényes, érzékeny növény, amibe bele kell szeretni, hogy az ember rászánja az időt a termesztésére. Lénárd autodidakta módon tanult bele, egy merő véletlenből kifolyólag: Ágnes édesanyja Spanyolországba költözött, és onnan nemcsak a spanyol konyha szeretetét, hanem az ottani termesztésű, jóféle sáfrányt is hazahordta.

„Nagyon megszerettük, de egyre többe kezdett kerülni, ezért utánanéztünk, hogyan tudnánk mi is termeszteni” – meséli Lénárd a nem mindennapi vállalkozás kezdeteit.

A legtöbb tudást a tapasztalat hozta meg számukra, hiszen sáfránytermesztésre nincs külön képzés Magyarországon. Még! – hangsúlyozom, miután Lénárddal hosszasan beszélgettünk nemcsak az isteni sáfrányról, de a Magyar Sáfrányszövetség terveiről is. A könyvek leginkább laza vagy közepesen kötött talajt javasolnak a termesztésre, de az úrhidai talaj inkább kötöttnek bizonyult, ezért Lénárd úgynevezett „kazah-rendszerben” gondozza a sáfrányost. Ez azt jelenti, hogy mivel a sáfrányhagymák osztódással szaporodnak és 2-3 cm-t jönnek fölfelé a földben évente, elvileg háromévente vándoroltatni kellene a parcellákat. „Abruzzóban 10 évig pihentetik a földet az újabb beültetés előtt. A kazah-rendszerben viszont a vándoroltatás 5-6 évente esedékes, és a tápanyag-visszapótlást trágyázással oldjuk meg” – mondja Lénárd. Az első évben az elültetett hagymák nem „teremnek”, a második évtől lehet terméshozamot elvárni és a legbővebb termést az 5., 6. év adja. Természetesen a kiváló minőség egyik alapfeltétele a vegyszermentes gazdálkodás: „a bordólén kívül nem használunk permetszert, ez pedig bio-permetszer. A vegyszer kimutatható lenne a bibeszálból, és nem lehetne gyógyászati célokra felhasználni” – magyarázza Lénárd.

 Fotó: Roggs Fényképészet

A sáfrány nyár végéig tulajdonképpen pihen, akkor szedik ki a hagymákat, hogy a tőosztódással keletkezett fiókhagymákat leválasszák, majd ősz elején ültetik le újra, így októberben nyílnak az első virágok. Ez a különleges növény szaporodását tekintve meddő, önmagát klónozza, így a szaporítóanyag is maga a fiókhagyma. Az úrhidai ültetvény különböző parcelláiban a sáfrány más-más életciklusa figyelhető meg, az idén letermett öreg ültetvény hagymái jövőre új helyre kerülnek. „A mi ültetvényünk a spanyolországi toledói klónból való. Ez az egyik legjobb minőségű termőhely a világon. A növény vegetációs időszaka szeptembertől június elejéig tart, majd júliusra visszaszárad, akkor szedjük ki. Idén nagyon jó évjárat van. Amikor terem, nagyon vízigényes: 400-500 mm vizet igényel, ilyenkor locsoljuk. Nyilván, amikor pihen a növény, nyáron, akkor semmi teendő vele” – mondja Lénárd.

Fotó: Roggs Fényképészet

Az októberi szüret csúcsa a hónap második felére tehető, ilyenkor az egész kert és a ház is sáfrányillatban úszik. „Nincsenek alvásproblémáink” – mondja Ágnes, akivel az első friss adagot bibézzük már félórája. Tőle tanulom a szakszerű bibézés alapjait: a leszedett virágból úgy kell kicsippenteni a bibeszálat, hogy a három ága lehetőleg egyben maradjon, de ne kerüljön bele a sárga és pláne a fehér bibeszál-szakaszból semmi. A kiváló minőségű sáfrány ugyanis szárított állapotában vérvörös színű, nincsenek benne világosabb részek és érintésre roppanós, könnyen porlik. A szaporátlan kézimunka jutalma valóban egy igen különleges ízélmény.

Aki drágállja a sáfrány árát, az gondoljon csak bele, hogy egy kilogrammnyi szárított sáfrányhoz 60 ezer virág szükséges. Egy kisebb ültetvény nagyjából 1000-1500 virág körül kezdődik, amiből még csak egy befőttes üvegnyi sáfrányunk lesz.

„0,1 grammnyi sáfrány hozzávetőlegesen 96 bibeszálból áll” – mutatja Ágnes, akitől kóstolóként kapok is egy apró üvegcsényit, aminek az értéke lazán felülmúlja a negyedéves fűszervásárlásom kiadásait.

Hatása lenyűgöző: a kertben is érezhető az intenzív illat, de a nappali, ahová behúzódunk, hogy a szél el ne fújja a leheletfinom bibéket, igazán megtelik sáfrány-illattal. Bibézés közben azt is megtanulom,

sosem szabad porsáfrányt, azaz őrölt sáfrányt vásárolni, mert a fineszes kereskedők beleőrlik nemcsak a rosszabb minőségű szárazanyagot is, de olykor hamisítják is, tömegnövelés céljával.

A Magyarországi Sáfránytermesztők Szövetségének tagjai azonban nem őrölnek sáfrányt, tehát a náluk vásárolt szárított sáfrányról látvány alapján is meg tudjuk állapítani a jóféle minőséget. A sáfrány minőségét kategorizálják: az úrhidai a legmagasabb kategóriákba tartozik, 5-ös minőségű sáfrány, aminek kilója 12 millió forint a piacon. Az alacsonyabb minőségű sáfrányokat ennek feléért is megkapjuk, nyilván kevesebb hatóanyaggal és kisebb élvezeti értékkel.

Fotó: Roggs Fényképészet 

A magas minőséget az említett, speciális feldolgozási módszer is szavatolja, amelynek során fagyasztják, majd szárítják a bibéket. A sáfrány még negyed órát sem tölt a szárítóban, így megégni sincs ideje, de legfőképpen a gasztronómiai felhasználás szempontjából lesz aromatartóbb ezzel az eljárással. A lassú oldódással elegánsabb ízvilágot nyerhetünk fűszerezéskor – ez már nem csak az ínyencek szempontja.

„Ami a magyar bevásárlóközpontokban kapható, az általában holland import. A Magyarországi Sáfránytermesztők Szövetségében próbálunk kiépíteni egy hazai termesztői hálózatot, amely a toledói klónból származó, gyógyszerészeti minőségű sáfrányt tudja kínálni. Egyébként tájegységenként, a talaj összetételétől függően más íze lehet a termesztett sáfránynak. Ilyen szempontból is gazdag, terroir változatok alakulhatnak ki" – előlegezi meg a magyar sáfránytermesztés jövőjét Horváth Lénárd, a Magyar Sáfrányszövetség elnöke.

Meghatározó volt számomra a sáfránnyal és elkötelezett termesztőivel való találkozásunk. Többek között azért is, mert ismét rá kellett döbbennem, milyen kevés fűszert variálok a hétköznapok során, holott magam is többet ismerek ennél,

és a magyar konyha jelenlegi gasztro-forradalma valójában egy hajdani nagyon gazdag, európai hírű gasztronómia feltámadása.

Aztán azért is, mert miközben jól ellazultam a sáfránnyal való „alkalmi napszámban”, azt hiszem, kedvet kaptam a mélyebb ismerkedéshez is. Csodaszép, különleges, finom és egyik legerősebb gyógyszerünk – kell ennél több, hogy beleszeressünk a sáfrányba?

Ajánljuk még:

Magyar mustár és hajhullás elleni szesz: a legjobb zöld receptek, konyhán innen és túl

A régmúlt csapadékos időjárása nemcsak életmentő, de kifejezetten boldogító is volt. Nincs szebb kerti kép annál, amikor egy-egy kiadós eső után a növények megtelnek élettel, tartásuk és színük is megváltozik. A testük feszesebb, a zöldjük élénkebb lesz. Ez a változás ihletett meg, és az éltető zöld lehetőségeit kihasználva olyan különleges recepteket gyűjtöttem össze, amelyeket mindenkinek érdemes kipróbálnia.

 

Már követem az oldalt

X