Kilója 12 millió forint, és nálunk is terem: sáfrányszüreten jártunk

Három vérvörös bibeszál csakis vérvörös részei – ez az étkezési célokra alkalmas egyetlen sáfrányfaj értékes része, amit gondos kezek aprólékos munkájával lehet alkalmassá tenni a fogyasztásra. Élvezeti értékét már a bibliai időkben is komolyan vették, és a pirospaprika elterjedése előtt Európa-szerte az egyik legnépszerűbb fűszernövényként használták. Aromája jól harmonizál a vaníliás, citrusos, csokoládés ízekkel, húsok fűszerezésénél pedig a fokhagymával, borókabogyóval, rozmaringgal, babérlevéllel. Ük- és dédnagyanyáink húsleveseinek is kedvelt kísérője volt: a húslevesbe morzsolt néhány sáfránybibe nemcsak gyönyörű színt adott az isteni levesnek, de kristálytisztára is ülepítette azt. Tartósításban szörpök és lekvárok ízletes fűszere, jellemzően a savanykásabb gyümölcsökhöz illik: málnához, ribizlihez, almához és birshez kiváló. Mivel a sáfrány nemcsak különleges aromájú, de fertőtlenítő, tisztító hatása okán is kedvelt fűszer, az eltett lekvárok biztonságos tartósításában is hasznát vehetjük.

Miközben a sáfrányültetvényre készültünk, igyekeztem utánaolvasni ennek a ma inkább ritka fűszernek, különösen mivel nekem is csekély gyakorlatom van a használatában. A magasztaló irodalom leginkább két jellemzőjét erősíti meg: afrodiziákumként is szívesen alkalmazták, és festőértéke legalább annyira fontos, mint a sáfránybibékből kioldódó íz. Gyönyörű virágja egyetlen napig nyílik, és akkor kell leszedni, amikor a harmat felszáradt róla, majd azonnal fel is kell dolgozni.

Termékeny nőknek nem ajánlatos huzamosabb ideig érintkezni vele, mert vérzékenységet okoz, a férfiaknál nagyjából hatórányi sáfrányszedésnek vagy 0,2-0,3 grammnyi sáfrány elfogyasztásának merevedés lesz az eredménye.

Bár idáig nem jutottunk el az idei sáfrányszüreten való vendégeskedésünk ideje alatt, annyit elárulhatok: jól elbódultam a sáfránybibézéstől.

A kert ébredésére érkeztünk Úrhidára, a Horváth családhoz, az Úrhidai Sáfrány- és Gyümölcsmúzeumba. Csodálatos nap ígéretét sejttették a különleges fények a gyümölcsfagyűjtemény mellett kezdődő sáfrányosban. A fűszerű bokrocskákból előhivalkodó hatszirmú lila virágok mindegyikében egy hármas osztatú bibeszál a garancia arra, hogy a virágot nem fogjuk természetvédelmi megfontolásból megkímélni. Ilyenkor a család apraja-nagyja a sáfrányszedéssel és feldolgozással van elfoglalva, testvérekkel, nagyszülőkkel együtt, hiszen a kinyíló virágokat minden egyes nap le kell szedni, különben elhervadnak, tönkremennek, ezzel együtt a sáfránybibe is elértéktelenedik. A sáfrány egy hónap alatt virágzik le, az október így a szüret ideje. A család egyik része a kertben gyűjti a virágokat, az asszonyok – elsősorban az idősebbek – odabent bibézik a sáfrányt, majd gyorsfagyasztás és szárítás következik, és megy is a termés az erre a célra szánt üvegekbe. Száraz, hűvős és legfőképpen fénytől védett helyen kell tárolni, különben veszít élvezeti értékéből és hatóanyagaiból.

Fotó: Roggs Fényképészet

„A szedéstől számítva 12 órán belül meg kell szárítani a sáfrány bibéit, de a virágokat is, amelyeket teának szoktunk használni. A szárításhoz egy saját rendszert dolgoztunk ki: fagyasztással sokkoljuk a növényt mínusz 21 fokon egy-két percig, majd 82 fokos gyógynövényszárítóba megy. Ezzel az eljárással hosszabb ideig megőrzi színét, állagát, illetve hatóanyagait is” – osztja meg Lénárd a sáfrány feldolgozásának kulisszatitkait.

A bibézés szigorúan gumikesztyűben történik, ugyanis a bőrön keresztül felszívódó hatóanyagai valóban bódító hatásúak, akkor is, ha számos gyógyhatásuk van. „Az adagon múlik, hogy valami gyógyít vagy inkább árt” – mondta Paracelsus, és ez a sáfrányra különösen igaz:

halálos adagnak számít a 20 grammnyi mennyiség, ha azt valaki egyszerre fogyasztja el.

Szinte lehetetlen ennyi sáfrányt megenni, nemcsak borsos ára miatt, hanem mert ez a mennyiség fél befőttesüveg szárított sáfránynak felel meg, amit élvezhetetlen lenne magában elfogyasztani. Több mint 150 illékony vegyületet tartalmaz, elsősorban terpéneket, terpén-alkoholt és ezek észtereit, valamint sok, nem illó aromát is, főként karotinoidokat. Gyógyhatása igen szerteágazó a számos összetevője okán.

Fotó: Roggs Fényképészet 

A sáfrányt erős antioxidáns hatása miatt a rák egyik ellenszereként ismerik el, ezt tudományos kutatások is igazolják. Amikor azt kérdeztem Ágnestől, Lénárd feleségétől, milyen célú felhasználásra vásárolnak a legtöbben a sáfrányból, legnagyobb meglepetésemre nem a gasztronómiai élvezeti értéket nevezte meg első helyen: a legtöbben betegségek okán keresik fel az úrhidai sáfrányültetvényt,

elsősorban rákos betegeknek viszik.

A benne lévő krocetin gyökfogó hatású: a TNF (tumor nekrózis faktor) meggátolásában van orvosilag is igazolt, jelentős szerepe, és egyébként ugyanez az anyag felel a sáfránnyal fűszerezett italok és ételek különleges színéért is. 

Érdekes, hogy a sáfrány különleges íze különböző oldatokban más-más harmóniát eredményez, hatóanyagai azonban alkoholban oldódnak ki legnagyobb mértékben. A törékeny kis bibeszálak egyik legmarkánsabb összetevője a safranal, amelynek antioxidáns hatása mellett élénkítő hatása is van, így a reggeli kávéban feloldva dupla adag ébresztővel kezdhetjük a napot.

A reggeli kertészkedésben kíváncsi beszélgetőtársai voltunk Lénárdnak, Ágnesnek és a két gyerkőcnek. Olykor két kölyökmacska is hozzánk bújt, amelyek láthatóan szívesen ugráltak a sáfrányültetvény soraiban. A kinyílt virágokat olykor egy-egy méhecske is meglátogatta, nem sejtve, hogy az itt gyűjtött nektárnak milyen erős szedatív hatása van: Lénárd szabad kézzel szedegette ki az elbódult méheket a virágkelyhekből, hogy megmentse őket.

Miközben a harmat felszáradására vártunk, Lénárd megmutatta a valóban muzeális értékű gyümölcsöskertet és a különböző termesztési fázisban lévő sáfrányültetvényeket. Kényes, érzékeny növény, amibe bele kell szeretni, hogy az ember rászánja az időt a termesztésére. Lénárd autodidakta módon tanult bele, egy merő véletlenből kifolyólag: Ágnes édesanyja Spanyolországba költözött, és onnan nemcsak a spanyol konyha szeretetét, hanem az ottani termesztésű, jóféle sáfrányt is hazahordta.

„Nagyon megszerettük, de egyre többe kezdett kerülni, ezért utánanéztünk, hogyan tudnánk mi is termeszteni” – meséli Lénárd a nem mindennapi vállalkozás kezdeteit.

A legtöbb tudást a tapasztalat hozta meg számukra, hiszen sáfránytermesztésre nincs külön képzés Magyarországon. Még! – hangsúlyozom, miután Lénárddal hosszasan beszélgettünk nemcsak az isteni sáfrányról, de a Magyar Sáfrányszövetség terveiről is. A könyvek leginkább laza vagy közepesen kötött talajt javasolnak a termesztésre, de az úrhidai talaj inkább kötöttnek bizonyult, ezért Lénárd úgynevezett „kazah-rendszerben” gondozza a sáfrányost. Ez azt jelenti, hogy mivel a sáfrányhagymák osztódással szaporodnak és 2-3 cm-t jönnek fölfelé a földben évente, elvileg háromévente vándoroltatni kellene a parcellákat. „Abruzzóban 10 évig pihentetik a földet az újabb beültetés előtt. A kazah-rendszerben viszont a vándoroltatás 5-6 évente esedékes, és a tápanyag-visszapótlást trágyázással oldjuk meg” – mondja Lénárd. Az első évben az elültetett hagymák nem „teremnek”, a második évtől lehet terméshozamot elvárni és a legbővebb termést az 5., 6. év adja. Természetesen a kiváló minőség egyik alapfeltétele a vegyszermentes gazdálkodás: „a bordólén kívül nem használunk permetszert, ez pedig bio-permetszer. A vegyszer kimutatható lenne a bibeszálból, és nem lehetne gyógyászati célokra felhasználni” – magyarázza Lénárd.

 Fotó: Roggs Fényképészet

A sáfrány nyár végéig tulajdonképpen pihen, akkor szedik ki a hagymákat, hogy a tőosztódással keletkezett fiókhagymákat leválasszák, majd ősz elején ültetik le újra, így októberben nyílnak az első virágok. Ez a különleges növény szaporodását tekintve meddő, önmagát klónozza, így a szaporítóanyag is maga a fiókhagyma. Az úrhidai ültetvény különböző parcelláiban a sáfrány más-más életciklusa figyelhető meg, az idén letermett öreg ültetvény hagymái jövőre új helyre kerülnek. „A mi ültetvényünk a spanyolországi toledói klónból való. Ez az egyik legjobb minőségű termőhely a világon. A növény vegetációs időszaka szeptembertől június elejéig tart, majd júliusra visszaszárad, akkor szedjük ki. Idén nagyon jó évjárat van. Amikor terem, nagyon vízigényes: 400-500 mm vizet igényel, ilyenkor locsoljuk. Nyilván, amikor pihen a növény, nyáron, akkor semmi teendő vele” – mondja Lénárd.

Fotó: Roggs Fényképészet

Az októberi szüret csúcsa a hónap második felére tehető, ilyenkor az egész kert és a ház is sáfrányillatban úszik. „Nincsenek alvásproblémáink” – mondja Ágnes, akivel az első friss adagot bibézzük már félórája. Tőle tanulom a szakszerű bibézés alapjait: a leszedett virágból úgy kell kicsippenteni a bibeszálat, hogy a három ága lehetőleg egyben maradjon, de ne kerüljön bele a sárga és pláne a fehér bibeszál-szakaszból semmi. A kiváló minőségű sáfrány ugyanis szárított állapotában vérvörös színű, nincsenek benne világosabb részek és érintésre roppanós, könnyen porlik. A szaporátlan kézimunka jutalma valóban egy igen különleges ízélmény.

Aki drágállja a sáfrány árát, az gondoljon csak bele, hogy egy kilogrammnyi szárított sáfrányhoz 60 ezer virág szükséges. Egy kisebb ültetvény nagyjából 1000-1500 virág körül kezdődik, amiből még csak egy befőttes üvegnyi sáfrányunk lesz.

„0,1 grammnyi sáfrány hozzávetőlegesen 96 bibeszálból áll” – mutatja Ágnes, akitől kóstolóként kapok is egy apró üvegcsényit, aminek az értéke lazán felülmúlja a negyedéves fűszervásárlásom kiadásait.

Hatása lenyűgöző: a kertben is érezhető az intenzív illat, de a nappali, ahová behúzódunk, hogy a szél el ne fújja a leheletfinom bibéket, igazán megtelik sáfrány-illattal. Bibézés közben azt is megtanulom,

sosem szabad porsáfrányt, azaz őrölt sáfrányt vásárolni, mert a fineszes kereskedők beleőrlik nemcsak a rosszabb minőségű szárazanyagot is, de olykor hamisítják is, tömegnövelés céljával.

A Magyarországi Sáfránytermesztők Szövetségének tagjai azonban nem őrölnek sáfrányt, tehát a náluk vásárolt szárított sáfrányról látvány alapján is meg tudjuk állapítani a jóféle minőséget. A sáfrány minőségét kategorizálják: az úrhidai a legmagasabb kategóriákba tartozik, 5-ös minőségű sáfrány, aminek kilója 12 millió forint a piacon. Az alacsonyabb minőségű sáfrányokat ennek feléért is megkapjuk, nyilván kevesebb hatóanyaggal és kisebb élvezeti értékkel.

Fotó: Roggs Fényképészet 

A magas minőséget az említett, speciális feldolgozási módszer is szavatolja, amelynek során fagyasztják, majd szárítják a bibéket. A sáfrány még negyed órát sem tölt a szárítóban, így megégni sincs ideje, de legfőképpen a gasztronómiai felhasználás szempontjából lesz aromatartóbb ezzel az eljárással. A lassú oldódással elegánsabb ízvilágot nyerhetünk fűszerezéskor – ez már nem csak az ínyencek szempontja.

„Ami a magyar bevásárlóközpontokban kapható, az általában holland import. A Magyarországi Sáfránytermesztők Szövetségében próbálunk kiépíteni egy hazai termesztői hálózatot, amely a toledói klónból származó, gyógyszerészeti minőségű sáfrányt tudja kínálni. Egyébként tájegységenként, a talaj összetételétől függően más íze lehet a termesztett sáfránynak. Ilyen szempontból is gazdag, terroir változatok alakulhatnak ki" – előlegezi meg a magyar sáfránytermesztés jövőjét Horváth Lénárd, a Magyar Sáfrányszövetség elnöke.

Meghatározó volt számomra a sáfránnyal és elkötelezett termesztőivel való találkozásunk. Többek között azért is, mert ismét rá kellett döbbennem, milyen kevés fűszert variálok a hétköznapok során, holott magam is többet ismerek ennél,

és a magyar konyha jelenlegi gasztro-forradalma valójában egy hajdani nagyon gazdag, európai hírű gasztronómia feltámadása.

Aztán azért is, mert miközben jól ellazultam a sáfránnyal való „alkalmi napszámban”, azt hiszem, kedvet kaptam a mélyebb ismerkedéshez is. Csodaszép, különleges, finom és egyik legerősebb gyógyszerünk – kell ennél több, hogy beleszeressünk a sáfrányba?