Nemrégiben egy régi vágyam teljesült, a Bodeni tóhoz látogattam el. Évek óta készültem rá, elolvastam, amit csak lehetett, végigböngésztem a térképet, mire odaértem, már szinte tudtam, melyik kanyarban, melyik sarkon mire számíthatok. Vártam, hogy végre saját szememmel láthassam azt, amit csak a könyvek lapjai meg a monitorom mutatott, érezzem a tó hajnali illatát, fröcsköljön rám a vize, üldögélhessek a köveken alkonyatkor.
Látni- és megnéznivalóból nem is volt hiány, ahogyan kóstolnivalóból sem.
Ki nem hagytam volna a sváb konyha ikonikus finomságát, a Maultaschent!
Ez a népszerű, nagy becsben tartott ételkülönlegesség a svábok lakta vidékeken hagyományos böjti étel volt, de ma már átnyúlik határokon, kötődnek hozzá hagyományok és rekordok, egész évben készítik és fogyasztják otthon és az éttermekben.
A híres Malutaschen – Fotó: Halmos Monika @rozsakunyho
Úgy tartják, egy Jakob névre hallgató szerzetes találta ki a Maultaschent, mégpedig a 15. század környékén, egy kolostorban, Maulbronnban – innen ered a neve.
A legenda szerint nagyböjtben éppen növénygyűjtésről tartott hazafelé, amikor rátalált egy zsák húsra, amelyet egy tolvaj menekülés közben veszített el. Bár nagyböjtben tilos volt a hús, de Jákob nem akarta az értékes élelmet pazarolni. A maulbronni kolostor honlapján olvashatjuk, hogy miközben a szerzetes a nagycsütörtöki ebédet készítette, kipattant a fejéből a mentő ötlet. A húst apróra darabolta, összekeverte a zöldségekkel.
Bűntudattól gyötörve a keveréket tésztába göngyölte, hogy elrejtse a húst Isten és testvérek szemei elől.
A kolostorban – Fotó: Halmos Monika @rozsakunyho
Konstanzban nekem úgy mesélték, hogy ez a dolog éppen a konstanzi zsinat alatt esett meg a városban, ahol a keresztény világ fontos fői tanácskoztak hosszú időn át. Tehát a gyomor örömei a böjt megszegését, vagy az Úr megtévesztését vonták maguk után? Ezek szerint igen, viszont az utókor hálás lehet ezeknek a csalóknak kikiáltott egyházi személyeknek, akik egy ilyen jóízű finomságot hagytak ránk, voltak bármelyik kolostorban is.
„A kolostorok nemcsak ahogyan ma látjuk őket, a szemlélődés spirituális helyszínei, hanem hosszú időn át az innováció és az étkezési kultúra központjai is voltak. Az ilyen ételek azért fejlődhettek ott, mert a források mellett ott volt a kulináris reflexió is, és, ezzel együtt az ételek módosításának, megváltoztatásának, fejlesztésének ismerete is” – állítja dr. Daniel Kofahl táplálkozás-pszichológus.
A konstanzi dóm – Fotó: Halmos Monika @rozsakunyho
„A nagyböjt hagyományosan nem jelentett további hiányt, hiszen az év olyan időszakára esett, amikor amúgy is kevés volt. Néhány történet beszámol a rugalmas határokról és szabályokról. A 40 napos böjti időszakban tilos volt a négylábú állatokat fogyasztani, a halat viszont megengedettnek tekintették. A konstanzi zsinat halként határozott meg mindent, ami vízben él. A kolostorkonyhák éltek is a lehetőséggel: böjt idején hódok és vidrák is kerültek a fazékba. A vízbe fulladt disznóból vagy madárból vízi lény lett, hiszen ugyanazon napon teremtette őket Isten. Elegendő volt a feldarabolt húst halformára rendezni a tányéron” – szólnak a további érdekes gasztrotörténeti adalékok.
Ezt a receptet Borbás Marcsi így készítette el:
Maultasche
Borbás Marcsi receptje
Étterem a kikötőben – Fotó: Halmos Monika @rozsakunyho
Végül is a lényeg, hogy egy húsos-zöldséges töltelék került Isten szeme elől a tésztacsomagokba, hogy aztán azok húslevesben reszketve, vagy kifőzve és burgonyasalátával, vagy jellegzetes tojásos ételként kerüljenek a hagyománykövetők és a kíváncsi ínyencek asztalára.
A sváb Maultaschent olykor együtt említik a térségből származó ismert történelmi személyiségekkel és jelentős találmányokkal, jelen van a sváb irodalomban, a népszokásokban.
Minden ősszel Freiberg am Neckar ad otthont a hagyományos „Maultasche” fesztiválnak, Baiersbronn községben „Maultasche”-királynőt” is választanak. Mindebből következik, hogy az idegenforgalomban betöltött szerepe is óriási – magam ugyan nem ezért utaztam a Bodeni tóhoz, de ki nem hagyhattam. Bakancslistámra felkerült a Maultasche-útvonal, amely Bad Urach történelmi városka körül vezeti végig az érdeklődőket, felfedezésre váró, ígéretesen gyönyörű tájakon, és gasztronómiai extrákkal csábít.
Svám Maultaschen – Fotó: 123RF
Ma már minden valamire való hentesüzletben vagy szupermarketben is vásárolhatunk konyhakész Maultaschent Németország svábok lakta vidékein. A helyi éttermek kínálatában mindenhol megtaláljuk. Ott lehet a jó húslevesben, mint levesbetét, de egy ilyen leves olyan laktató, hogy akár főételnek is beillik. Főételként lehet klasszikus, húsos-spenótos töltelékkel, gyönge burgonyasaláta társaságában. Kínálják vegetáriánus változatban, vagy tejszínes-rókagombás mártásban.
És persze sorra születnek a Maultaschen-újragondolások: currymártásban, akár friss almaszeletekkel és tejszínes-Calvados-os mártással, vagy sajttal a tetején megsütve.
Hiszen az innováció ugyanúgy folytatódik, ahogyan azt a kolostorokban pár száz éve elkezdték.
Zöldségleves alapban a Maultachen – Fotó: 123RF
Egy ilyen hosszú hagyományokkal rendelkező étel nem lehet meg rekordok nélkül sem. 1982-ben például egy Maulbronn községből való fogadós huszonkét perc alatt 1134 darab Maultaschent készített el, ezzel felülmúlva ezzel az addigi rekordot, amit egy stuttgarti hentes tartott. 2000-ben került be harmadszor a Guiness rekordok könyvébe a sváb Maultaschen, akkor alkotta meg a legnagyobbat egy vállalkozó kedvű, baiersbronni szakács. Lepipálva ezzel előző kihívóit, akik szintén dicséretre méltó teljesítménnyel dicsekedhetnek.
Mondhatnánk azt, hogy a Maultaschen olyan, mint más népek töltött tésztái, hiszen bármerre nézünk a világban, mindenhol rejtettek valamit a tésztacsomagokba.
A mi derelyénkben szilvalekvár lapul, szép nevet is adtunk neki: barátfüle. A szlovák pirochkyban brindza. Az olasz ravioli számos töltelékkel készül, az ázsiai Wan-tan szintén. Ami összeköti és egyben szét is választja ezeket a nemzeti tésztaételeket, az a hozzáadott érték, ami egyben a nemzeti identitás részévé tehet egy-egy gasztronómiai csemegét.
Hajdinakásával és sült hagymával töltött tésztabatyu – Fotó: 123RF
A Maultaschent eredet-megjelöléssel védi az Európai Unió, a sváb kultúra részének tekintik.
Bármelyik legenda is az igaz, a Maultaschen jóízű, még akkor is, ha Isten nem láthatja, pontosan mi van benne. A szerzetesek története pedig jó alapot ad egy kiadós asztali beszélgetéshez, újabb és újabb úticélok felfedezéséhez. Mert sokszor a gyomor jelöli ki az irányt, és azt kényeztetheti később az utazó beszámolója is.
Nyitókép: Pixabay / Th. G.
