Nem csak hagymaszagú hagymák széles e világból ínyenceknek

A hagyma a nagyon korai időktől szerves része a gasztrotörténetnek. Legtöbbször levesek és különféle ételek alapjaihoz használják, vagy szendvicsekben, jó szelet zsíros kenyereken nyersen fogyasztják. Azonban egy kicsit tüzetesebben átvizsgálva a hagymafélék családját rájövünk, hogy a természet által kínált lehetőségek csak nagyon kis részét használjuk ki. Ugyanis az elérhető fajták száma sokkal több, és a belőlük készíthető ételek rendkívül változatosak. Ebből a színes világból ragadtunk ki most pár különleges példát, hogy meghozzuk a kedvet a felfedezősdihez. 

Használhatunk hagymaféléket mártásokhoz, önálló fogásokként, vagy egészségmegőrző receptekhez:

Tapenade szósz: Egyesek szerint az olasz konyha egyik legismertebb előétele a tapenade, vagyis olajbogyókrém. Pirítóssal, grissinivel, zöldségekkel tálalják. Mások ugyanezt a franciáknak tulajdonítják. Szerintük a tapenade egy francia, pontosabban provence-i krém vagy pástétom, amely nevét a kapribogyó (tapéno) után kapta, bár a fő alapanyaga a fekete olajbogyó. Általában szendvicskrémként használják, de lehet mártogatósként is vagy hústöltelékként is alkalmazni.

Fotó: 123RF

Bárhonnan is ered, fokhagymás változatát muszáj megkóstolni: 150 gramm olívabogyót, 4 gerezd fokhagymát, fél citrom levét és 50 ml hidegen sajtolt olajat pürésítünk, vagy ízlés szerint kissé darabosra aprítunk. Sózzuk, borsozzuk, és pirítósra kenve fogyasztjuk. Kellemesen mediterrán, fokhagymás élvezet.

Sült fokhagyma: szedjük gerezdekre a fokhagymát, de ne pucoljuk meg! A gerezdeket helyezzük alufóliára, locsoljuk meg olívaolajjal, esetleg fűszerolajjal, és süssük 180 fokon 45 percig. A kellemesen fűszeres „fokhagymakrém” könnyűszerrel kinyomható a burokból. Kenyérre, pirítósra kenve fogyasszuk! Kipróbálhatjuk azt a változatot is, amikor a fokhagyma egész fejet keresztben félbevágják, és így felezve sütik meg. Aki pedig nem kedveli az alufóliát, az kipróbálhatja a jobban megpirított verziót, vagy a jénaiban sütött fokhagymát is.

Fotó: 123RF 

Narancsos-medvehagymás ecet: ha maradt otthon egy kevés fehérbor vagy almaecet, akkor próbáljuk ki ezt a receptet! Egy üvegbe tegyünk kissé megtört medvehagymaleveleket, egy kezeletlen narancs vékonyan, a fehér rész nélküli lehámozott héját és egy púpozott teáskanál mézet. Sötét helyen érleljük legalább két hétig, majd próbáljuk ki saláták ízesítésére vagy akár önmagában, kis mennyiségben fogyasztva. 

Mézben fermentált fokhagyma: egy üvegbe töltsünk megtisztított fokhagymagerezdeket. Csurgassunk rá mézet, mindaddig, amíg el nem lepi. Az üveget fedjük le, de tetőt ne tekerjük rá erősen, hogy levegőzni tudjon. Sötét helyen érleljük és kétnaponta rázogassuk össze (ilyenkor mindig tekerjük rá szorosan a fedelet, majd újra lazítsuk meg). Körülbelül három-négy hét alatt lezajlik a fermentálás, amit a fel-felszökő buborékok is jeleznek. Fogyasszuk nyersen, kanalazzuk az egészséget!

Fotó: 123RF 

És felfedezhetjük a kevésbé ismert fajták ízvilágát is…

Knofi vagy csillaghagyma: az Andokból származó, télálló, fokhagymaillatú kiváló fűszernövény. Különlegessége, hogy utána nem marad kellemetlen fokhagymaszag a szánkban. Cserépbe ültetve mindig frissen szedhető.

Egy szál knofivirág olyan erős, mint egy gerezd fokhagyma.

Jól illik túrókhoz, szószokhoz, salátákhoz, pirítóshoz és húsokhoz is.

Fotó: 123RF 

Kínai metélőhagyma, más néven fokhagymafű: a metélőhagyma „testvére”, de levelei vastagabbak és fokhagymaízűek. A főzés tönkreteszi az ízét, ezért közvetlenül a tálalás előtt adjuk az ételhez.
Eltehetjük sóban: a fokhagymafüvet apróra vágjuk vagy daráljuk, 10 százalékos arányban sóval összekeverjük, és kis üvegekbe rakjuk. A tetejére zárórétegnek sót szórunk. Szendvicsek, sültek díszítésére vagy ízesítésére használhatjuk, de tejszínes tészták ízvilágát is színesebbé tehetik.

Tulbaghia violacea, Fokföldi csillagvirág vagy vadfokhagyma: Fogyasztásának a dél-afrikai konyhában van hagyománya, azonban idehaza is egyre több kertészet kínálja palántáit. Egész évben szedhető és fogyasztható, fokhagymaízű növény, annak kellemetlen utóhatásai nélkül. Tésztákhoz, húsokhoz és mártásokhoz egyaránt használják.

Fotó: 123RF 

Itt van még a ninnikunokuki, a fejes fokhagyma mellékterméke, körülbelül harminc centiméter hosszú, nyersen túl erős, de egy gyors pirítás, párolás után megszelídül. A rakkyou mind kinézetében, mind ízében a fokhagyma és hagyma közti átmenetet képviseli. Kínából került Japánba a 10. század környékén. Sósan vagy ecetesen eltevésre használják.

És hogy a hagyma ellenállhatatlan aromája mennyire szerves része széles e világnak: erdei korhadékon, fű között seregesen nő az ínyencek körében közismert, erősen fokhagymaillatú, nagy becsben tartott fokhagymaszagú szegfűgomba. Birkahúsok kedvelt fűszere, a francia konyha egyik előnyben részesített alapanyaga. Szárítva is felhasználható fokhagymát helyettesítő fűszergombaként.

Nyitókép: 123RF