Mérgező dísztökök és ehető rokonaik – rendet rakunk a tök nagy káoszban

Lenyűgöző sokszínűség

Bár a zöldségekhez sorolják, a tökök valójában gyümölcsök. Közép-Amerikában és Mexikóban honos, és alapvetően két csoportba oszthatók fajtáik: érési idejük alapján megkülönböztetünk téli és nyári tököket. 

A töknek több, mint 650 faja és ezernél több fajtája ismert szerte a világon.

A téli tökök hosszabb ideig teremnek, mint a nyáriak. A nyári tököket még azelőtt leszedik, hogy teljesen megérnének, ilyenkor lágy borításuknak és finom textúrájú magvaiknak köszönhetően könnyedén elfogyaszthatóak.

Legismertebb képviselőik a cukkini, a hosszú vagy a csavart nyakú tökök, a patisszon, a kígyótök, a csillagtök és az indiai törpe sütőtök. A keményebb, téli tökök fajtái között olyan ismerősöket találhatunk, mint a laskatök, a turbántök, az ausztráliai kék tök, a zöld sütőtök, a japán tök vagy a keleti sütőtök.

Fotó: 123RF 

A nyári tökök közül idehaza a legelterjedtebb a főzőtök, azaz a klasszikus, főzeléknek való tök. Egyre gyakrabban látni azonban az olasz csíkos tököt is, ami formára a cukkinihez hasonlít, de hosszanti irányban fehér, sárga és narancssárga csíkokkal tarkított. Felhasználása a cukkinihez hasonló – kiváló konyhai alapanyag.

Kevésbé gyakori a magyar konyhában a patisszon vagy csillagtök, pedig egy kifejezetten értékes növényről van szó. Formája csillaghoz hasonlít, fehéres, sárgás vagy zöldes árnyalatokban érhető el, kicsit keményebb, mint a cukkini, de ízre hasonló. Sütve, főzve és töltve is remek ételek készíthetők belőle, emellett grillezve is érdemes kipróbálni.

Fotó: 123RF  

Kezd divatba jönni a rostos húsú spagetti tök is, ami nevéből adódóan gyakorta alkalmazott a klasszikus tésztaétel helyettesítésére. Sokan szeretik az akár kétméteresre is megnövő kígyótököt is, zöldséges ragukhoz vagy tökpürékhez pedig a csavart nyakú változat jön divatba.

Fotó: Pixabay / Leopictures

A téli tököknek idehaza három fő képviselője van: a már korábban is említett laskatök, a boglárka tök és a makk-tök.  A laskatök sötétzöld alapszínű, márványozott fehér csíkokkal.  A boglárkatök kicsi és tömött, zöld színű és szürke csíkokkal borított.  A makk alakú tök három színben érhető el: arany-, zöld és fehér árnyalatokban. Kifejezetten kicsi, makk formájú fajta, aminek kis mérete ellenére nagy tudása van- sütve és főzve is fogyasztható, de akár pörkölt is készíthető belőle.

Fotó: 123RF 

És itt vannak a sütőtökök is, amik formájukat és színüket tekintve nagyon sokfélék: lehetnek narancssárgák, zöldesek vagy éppen szürkések, kerekek, hosszúkásak, de akár szögletesek is. Beltartalmi értéküket tekintve elismerés illeti őket:

magas karotin-, C-vitamin-, kalcium- és foszfortartalmuk miatt érdemesek a fogyasztásra.

Választékuk nem merül ki a klasszikus narancssárga fajtákkal: számos érdekesség érhető el a hazai piacon. A Blue ballet például egy kicsi, kékes színű, nagyon édes, kifejezetten aromás sütőtök. A Buttercup egy sötét, feketés héjú, kocka formájú sütőtök, a Flat White Boer pedig fehér héjával és óriási alakjával tűnik ki a tömegből. Diós aromákra vágyóknak itt a Honeynut, a Muscade de Provence a muskotályos ízt idézi, a Sweet Dumpling pedig a gesztenyét juttatja eszünkbe.

Fotó: 123RF 

Gazdag múlt, számos lehetőség

A tököknek izgalmas történetük van. A szakemberek szerint szerint 3 fajtól, nevezetesen a Cucurbita maxima, pepo és moschata-tól származnak. Leírásukkal csak Amerika felfedezése után, a 16. században találkozunk először az európai kontinensen, de

több történész is úgy véli, hogy a tököt az amerikai bennszülöttek már jóval Amerika felfedezése előtt is termesztették:

ezt támaszthatja alá az is, hogy az eredőnek vélt fajok, a Cucurbita maxima és moschata magvait óperui sírokban is megtalálták.

Fotó: 123RF 

Igazi népszerűségüket idehaza az ínséges háborús időkben érték el, amikor az élelmezési nehézségek közepette jó alternatívát jelentettek a lakosság táplálására. Voltak olyan olasz fajták, amiket kenyérpótlóként is használtak – általában burgonyával keverve. Ismert volt a sütőtök is, ami jó alternatívát jelentett a drága gesztenye helyett.

Nagy népszerűségnek örvendett az Istengyalulta tök is – ismertebb nevén laskatök – ami egészen tavaszig elállt, és családok tízezreinek jelentette a biztos élelemforrást. A tökmag, mint csemege sem a mai kor szüleménye: már a negyvenes évek elején kedvelt volt a pirított tökmag  fogyasztása, főleg a szegényebb családoknál, ahol nemcsak jóízű, de tápláló csemegeként segített a nehéz időkben.

Fotó: Wikipedia

Külön iparág épült a sütőtökből főzött cukorra is, amit elsőként Sonnenthal báró kezdett el Magyarországon 1837-ben.

Sajnos az évek alatt nyilvánvalóvá vált, hogy a tökből főzött cukor nem tud elterjedni, ezért elengedték a dolgot, pedig a tökléből sokkal könnyebb cukrot főzni, mint a cukorrépaléből, és ki is kristályosítható. A tökléből főzött cukor majdnem színtelen, kellemes ízű volt, a finomítás után a tökcukor szép fehér, finom, apró kristályú lett, mentes minden mellékíztől. Ráadásul a folyamatnak két értékes mellékterméke is képződött: a kipréselt „hús“ és az olajdús magvak. A kipréselt „hús“ kiváló tejelő takarmány volt, egy mázsa tökmagból pedig akár 18 liter étkezési olajat is ki lehetett nyerni. 

Fotó: Wikipedia / Jamain

A nyolcvanas években robbant be a tökök sokszínű választéka, ekkor vált széles körben ismertté a spagetti tök hosszúkás, aranysárga színű terméseivel. Vajjal, sóval és borssal ízesítve spagettiszerű köretet készítettek belőle. Magas A-vitamin tartalma miatt lett kedvelt a bizarr alakú turbántök, és a körte alakú, okkersárga zöld csíkozású zombori tök is. Utóbbinak húsa narancsvörös, illata nyersen az ananászdinnyére emlékeztet, sütve viszont mézédes. Tökös réteshez, szörpök készítéséhez használták.

Fotó: Pixabay / Marc Pascual

A hazai tökfajták honosításában kiemelkedő szerepe volt Zsigmond Istvánnak, akinek kertjében olyan különlegességek is termettek, mint a „Nagy Hold” vagy a „Big Max”. Érdemes elolvasni beszámolóit, mert nemcsak komoly elköteleződés, de igazi lélek is van mögöttük: „Mindennap napfölkeltekor mentem ki a kertbe, és az egyes tökfajták hím virágainak porzójával poroztam be az aznapi nővirágok bibéit. Ilyenkor még a méhek nem repülnek ki. A hím virágot arról ismerjük meg, hogy csészelevelei hosszú kocsányon ülnek. A nővirág csészelevelei alatt ott van a kis tökkezdemény. A kinyílott hím virág csészeleveleit körben letépem, és a porzóját hozzáérintem a nővirág csészéjében levő bibéhez. Példának említem, hogy az első napon az egyik tökfélénél úgy alakult az arány, hogy egyetlen hím virágom volt és 23 nővirágom. Ezekre fülvattával osztottam szét a virágport, és mind a 23 megtermékenyült…”

Fotó: 123RF 

Hitek és tévhitek

Sajnos még mindig csak kevesen tudják, hogy

a Halloween körül fénypontját élő dísztökök már kis mennyiségben is mérgezőek, komoly rosszullétet okozhatnak.

Bár a Halloween tök néven ismertté vált fajta rokona a cukkininek, a spárgatöknek és a patisszonnak, evésre mégsem alkalmas. A fő különbség abban rejlik, hogy a fogyasztásra szánt tököket akkor szedjük le, amikor biológiailag még nem számítanak érettnek, így puhák, étkezésre kiválóan alkalmasak. A Halloween tök azonban biológiai érettségében kerül szüretelésre, ami miatt húsa kemény, ehetetlen.

Fotó: 123RF 

De hogy a helyzetet tovább bonyolítsuk: a Halloween tökök sem egyfélék: legismertebbek a pár kilót nyomó Gomez FI élénk narancssárga tökök, de nem ritka az akár 15 Cronus FI enyhén lapos, bordázott fajtája sem. Sőt: manapság már kínálnak ehető fajtát is Jack O’Lantern néven.

És itt vannak az ősszel fénykorukat élő dísztökök is, amiknek közös jellemzője, hogy

sok keserűanyagot, azaz cucurbinacint tartalmaznak, amely mérgezést okoz.

Fotó: 123RF

Kis- és nagyméretű fajtákra osztjuk őket. A kis termésűek fajtaválasztéka rendkívül széles: a gömbölyű fehértől a körte alakún át a csíkos, sárga, zöld változatokig. A bibircses dísztökök gömbölyű és megnyúlt formájúak is lehetnek, a szemölcsösök pedig szinte bármilyen külsőt magukra ölthetnek. A lapított termésűek általában fehér vagy sárga színűek, és lehetnek akár szemölcsösek is. A nagy termésű változatok maximum két kilósak: van köztük hosszú fehér, spárgatök alakú, csúcsos csepp formájú, nyakas, turbán alakú, narancspiros és zöldesfehér is.  

Fontos tehát, hogy tudjuk: az adott tök melyik csoportba tartozik, ehető-e vagy sem. Mivel a dísztökök túlnyomó többsége tartalmazza a mérgező keserűanyagok közül a cucurbitacint, ne fogyasszuk, és gyermekeknek se kínáljuk.

A cucurbinacin tartalmat a keserű íz rögtön jelzi, így ha kóstoláskor azt tapasztaljuk, hogy egy tök keserű, semmiképpen se tegyük az asztalra!

A száraz időjárás egyébként azt is eredményezi, hogy nemcsak az eleve mérgező tökfajtákban lesz számottevő mennyiségű cucurbinacin, hanem az étkezésre szánt fajtákban is felgyűl, beleértve a cukkinit és az uborkát is. Tehát, amikor az uborkát felvágjuk, először kóstoljuk meg, és ha keserűnek érezzük, dobjuk ki, mert nem szabad fogyasztani.

Fotó: 123RF

Az idehaza forgalmazott sütőtökök közül a nagydobosi, kiszombori és kanadai fajták ehetőnek számítanak, ahogyan a nemrégiben felfuttatott japán hokkaidó tök is.

Az 1920-30-as években annyi termett a nagydobosi sütőtökből, hogy vagonszámra szállították a tengeren túlra is: a New York-i tőzsdén pedig jegyezték is!

Bár a kereskedők pénzéhsége miatt hírnevén csorba esett, az igazi nagydobosi tök valóban érték még ma is.

A Halloween-i tökökként árult fajtákkal azonban nem érdemes próbálkozni, hiszen legtöbbjük evésre aligha alkalmas (leszámítva a korábban említett Jack O’Lantern fajtát, amit azonban csak nagyon kevés helyen lehet kapni).

Sajnos az utóbbi években az Európai Élelmiszerbiztonsági Hatóság (EFSA) szerint jelentősen megemelkedett a tökfélék okozta ételmérgezések száma.

A megbetegedések közel felét a boltban vásárolt, míg másik felét az otthon termesztett tökfélék fogyasztása okozta. Mivel az esetszámok a nyár végi, őszi szezonban tetőztek,

a mérgezések nagy része összefüggésbe hozható a Halloween-hoz kapcsolódó szokásokkal.

Fotó: 123RF 

Rekordok és különlegességek

A tökfélék számos világrekord birtokosai – növekedésüket tekintve legalábbis biztosan. Ázsia trópusi területein a viasztök több mint két méter hosszúra és egy méter szélesre nő meg, ehhez pedig nem ritkán negyven kilós súly társul. És mindezt hogy tudja elérni? Úgy, hogy minden óra alatt 1 cm-t nő. De még nála is nagyobb bajnok a Dél-Amerikában termesztett óriás tök is, aminek a súlya az egy mázsát is meghaladhatja: nem véletlenül nevezik „százas töknek”.

A termesztés legismertebb rekordere az angliai R. Marhada, akinek sikerült egy nem kevesebb, mint 182 kilogrammos tököt termesztenie. 

A legújabb rekordot a híres kosarasról, Michael Jordanről elnevezett tök birtokolhatja: nem kevesebb, mint 1246,9 kilogrammot nyomott a 2023-as Safeway Világbajnokság mérlegelésén. 

Nyitókép: Pixabay / Ylanite Koppens