Téged milyen balatoni íz-emlékek csalogatnak vissza a magyar tenger partjára?
Van egy jó szakácskönyved?A Balatoni ízek című könyv a vízpart fél évszázaddal ezelőtti világába röpít vissza. Képes, olvasmányos, felnőtteknek való ételmesékkel. Ha egy könyvet Halász Zoltán és Hemző Károly jegyez, az már csak csupa jót ígérhet. A Balatonnal összekötve pedig biztosan nem fogunk csalódni benne.
Aki a múlt évezred utolsó évtizedeiben járt a Balatonnál, esetleg hosszú heteket töltött el, annak ez a könyv olyan, mintha egy színes emlékkönyvet lapozgatna:
a táj, amit annyira szeretünk, az opálos víztükör, az északi part meghatározó hegyei, a virágos rétek, a fehérre meszelt házfalak, a kőből rakott pincék felett őrködő présházak, a nádas mellett ringó csónakok.
„A Balaton mellett nem csak strandolni, vitorlázni, horgászni, lovagolni, szórakozni és pihenni lehet – hanem mindezen kellemességek mellett fölségesen enni-inni is. Az édes vízű, nagy tó ízletes halakat szolgáltat – fehér húsú fogast, harcsát, pontyot, angolnát, a környékbeli erdők gombákat, vadhúsokat, a Balaton mentén emelkedő dombokon tüzes borok teremnek… s akkor még nem szóltunk a konyhaművészetről, amely a remek alapanyagokból finom és egyedi ízeket varázsol elő. Szép tájakról, érdekes látnivalókról – főként pedig balatoni ételekről és italokról szól ez a könyv, képben és írásban idézvén a jellegzetes balatoni fogásokat és azok receptjeit” – olvashatjuk a könyvben.
A szerzők tó-szerelme egyértelmű, szenvedélyesen dobják bele az olvasót máris az októberi gardavonulásba, a gardasütés apró részleteibe.
Megismerhetjük Varró József balatonszemesi halász halászléfőző titkait, a harcsarekordokat. Olvashatunk betyár- és csárdatörténelmet, a betyárcsárdák izgalmas ételkínálatáról.
Ide kívánkozott a túrós csusza, ami a csárdákból sosem hiányzott, akár gazdagon megszórva frissen kisütött szalonnapörccel, akár kapros tejföllel nyakon löttyintve.
Olvashatunk Pintér Lídia tihanyi mesemondó asszonyról, aki gombás fogások rejtelmeibe is elkalauzol. Olyan receptek ezek, amelyek olvasásakor összejut az ember szájában a nyál, és máris ellenállhatatlan vágyat érez, hogy összeüssön valami jó, erdei gombás ételt.
Túrázáshoz igazi, magyaros, laktató, kalóriadús fogások illenek, ezekből sincs hiány. A Présházi lakomák című fejezet talán egy egyik legérdekesebb. Nem csak a képeket érdemes tüzetesen megszemlélni, hanem minden mondatot alaposan ízelgetni, megforgatni, hogy minden egyes szó a helyére kerüljön. És persze a sorok közt megbúvó recepteket is kicsipegetni a szövegből, mert csupa olyasmire lelünk, ami igazi kuriózum!
A pergamenpapírba bújtatott Rablóhús, ami vörösborban párolódik a parázs felett; a babérleveles, fehérboros, tojássárgájával finomított mártásban fürdő éti csiga, amit a legenda szerint lllyés Gyula ihletett; az ízletes pincepörköltek, amelyek elkészítési módja présházról-présházra változik, „ízeit a készítése legvégén hozzáadott száraz, finom vörösbor teljesíti ki – de vigyázat, a bornak a pörkölttel csak néhány percig szabad együtt főnie” – ilyen és hasonló kincseket lelünk a könyvben.
Egy fő szabályt is megtudhatunk: egy kiló húsra másfél deci bort kell számítani, hogy a pincepörkölt tökéletes legyen, se többet, se kevesebbet.
A könyv születése óta sok minden megváltozott. A képeket nézegetve ma már egészen más tájat találunk, és talán egy-egy sóhaj is belibben a lapok közé. A külföldieket csalogató csárdaromantika helyét átvették a fúziós éttermek, fatányéros lakomatálak és borospincés dorbézolások helyett ma a modern vendéglátást keresi a közönség. A vegán, a vegetáriánus, és egészséges ételeket kínáló helyek törekvése legtöbbször közös: bemutatni a helyi specialitásokat. Szezonálisan, helyi alapanyagokból főzni, amennyire csak lehet.
Aki pedig érez némi szeretetteljes nosztalgiát, szívesen idézné vissza azokat a felejthetetlen ízeket, igazi magyaros recepteket talál a könyvben. A betyárpaprikás vagy a birkagulyás ma is megállja a helyét egy családi-vagy baráti összejövetel alkalmával. A bakonyi sertésborda és a zsályás őznyárs, a gomba szőlőlevél-ágyon a közeli hegyeket idézi. Természetesen halételekből sincs hiány, megtalálhatjuk a nagy klasszikusokat, mint a rántott pontyszelet, vagy a kunkori süllő. Ha sikerül süllőhöz jutni, kipróbálhatjuk a gombával töltött süllőt, vagy a zöld morzsában sült változatát.
Szép emlékeim ébredtek fel, amikor a csuka tejfölös tormamártásban című költeményhez értem – egy rövid, ám gyönyörű balatoni látogatás emlékképe.
A vegyes zöldségekkel, babérlevéllel, citromlével ízesített alaplében csöndesen puhult a csuka, lassan gyöngyözve, külön erre a célra szolgáló fogantyús rácsozaton, hogy amikor kellően megpuhul, ki lehessen emelni, és óvatosan a tálra csúsztatni. Amely tálban már ott várakozott a frissen reszelt tormával készült, tejfölös-pikáns mártás és a parázson sült újburgonya. A tál hátterében ott csillogott a boglári Balaton, kirajzolódtak a tanúhegyek, a párás boroskancsó aranyló fénynyalábja futott végig az alkotáson, amely csak arra várt, hogy valakiben legyen elég merészség, hogy elsőként álljon neki ezt az idillt megbontani, hogy hódoljon az asztali örömök következő fokozatának.
Ahogyan lapozgatok, a legutóbbi balatoni utamra gondolok, és arra, hogy milyen izgalmas volna, e mű alapján bejárni a tavat és környékét, megmutatni, ma mit mutat a táj, mit jelentenek a XXI. század balatoni ízei. Ajánlom nyári kalandként mindenkinek, aki balatoni nyaralást tervez, csapja a hóna alá Halász Zoltán és Hemző Károly könyvét útikönyvnek, és próbálja meg felfedezni saját szemével, saját ízlelőbimbóival azt, amit ma kínál nekünk a Balaton!
Nyitókép: Halmos Monika / Rózsakunyhó Alkotóműhely
