A vadon gyűjtött és odahaza termelt élelmiszerek tartósítása egészen az ősidőktől kezdve jelen van az emberiség életében, hiszen az időjárási viszonyok alakította mindennapok nem tették és nem is teszik lehetővé, hogy egész évben ugyanazt és ugyanúgy megtermeljük vagy kosarunkba gyűjtsük. A szezonálisan begyűjtött alapanyagok ízeinek konzerválása gyakorlatilag a kezdetektől fogva része volt mindennapjainknak, és számos konyhai kísérletre is lehetőséget adott.
A módszereket tekintve is utazhatunk az időben: a kezdeti vízelvonásos technika, ami a szárításban és a sózásban nyilvánult meg, később kiegészült a hűtés, sűrítés, a pácolás majd a füstölés módszerével, akárcsak a fermentálással, savanyítással, hőkezeléssel, mígnem megérkeztek életünkbe a modern kori tartósítószerek is. Így vált szinte teljessé a konyhai befőzés és tartósítás tudománya – legalábbis otthoni körülmények között, mert való igaz: az ipari léptéket tekintve még ennél is tovább lehetne folytatni a sort.
De maradjunk a saját asztalunknál: amikor a kertünkben termő gyümölcsök felhasználásán gondolkodunk, talán a legtöbbünknek elsőre a lekvár és a szörp jut eszébe. Nem véletlenül: a lekvár és gyümölcsíz felhasználása igen sokrétű: a reggeli kalács megkenésétől a palacsinta megtöltésén át egészen a buktáig számos fogásnál segítségünkre lehet, a szörp pedig egy olyan jolly joker, ami ízt, színt és újdonságot hozhat a hűvösebb, termésszűkében lévő hónapokba.
Azonban mindkettő előállításához a hőkezelésen át vezet az út, ami – ahogyan azt már a bevezetőben is említettük – igen nagyarányú tartalomvesztéssel jár. Természetesen ez mit sem von le az értékéből, azonban, ha a gasztronómiai kaland mellett célunk a minél magasabb beltartalom megőrzése is, érdemes más utakon is elgondolkodnunk.
Ilyen megoldás lehet a kisebb hőhatásnak kitett aszalás módszere is, ami már nagyanyáink természetes tartósítási módszere is volt. A gondosan előkészített zöldségek és gyümölcsök akár 1-2 nap alatt is elkészülhetnek a Napon, és üvegbe téve akár két évig is megőrizhetik minőségüket. Ráadásul amióta a technológia fejlődés is támogatja a tartósítást,
az aszalásra napfénymentes időszakokban is lehetőség adódik, köszönhetően a legkülönfélébb aszaló berendezéseknek.
A módszer fő előnye abban rejlik, hogy szinte minden aszalható, ami a kertben megterem, méghozzá tartósítószer nélkül, megőrizve az étel színét, aromáját és tápértékét is.
Száríthatunk gyümölcsöt, zöldséget, fűszernövényeket és akár virágokat is, ráadásul az így eltett élelmiszerek kis helyen, hosszú ideig és energiatakarékosan tárolhatók.
Sokan elsőre nemigen tudják, mihez kezdhetnek az aszalt gyümölcsökkel a falatozáson és nassoláson kívül, pedig az így eltett finomságok sokrétűen felhasználhatók. Az aszalt gyümölcs süteménybe sütve, ételbe főzve, müzlibe keverve, gyümölcsturmixként elkészítve, kompótként és sok más formában is felhasználható, vízbe áztatva puhítható és duzzasztható, szinte frissként fogyasztható.
Természetesen a lekvárok, szörpök is kikeverhetők hidegen, cukorral – utóbbival gondoskodva a romlás késleltetéséről, de ebben az esetben sokkalta körültekintőbben kell eljárnunk, és rövidebb ideig is tudjuk őrizni készítményeinket. Ha azonban valakinek tökéletesen hűvös pincéje van, megpróbálkozhat az eltevéssel, és tehet így akkor is, ha esetleg akad a háznál egy plusz hűtő, csak a télire bespájzolt finomságoknak.
Ha azonban ez nem áll rendelkezésünkre, akkor a lekvárok, szörpök, befőttek és szószok, zöldséglevek eltevése is hőkezeléshez kötött, vállalva, hogy ezek beltartalmi értékei sínylik meg a tartósítás igényeit. Ha azonban odafigyelünk arra, hogy csak a szükséges minimum ideig főzzük terményeinket, sokat nyerhetünk, hiszen a hőkezelésesetében nemcsak a hőmérséklet a fontos, hanem a főzés, hőkezelés ideje is.
Nagyvonalakban azt mondhatjuk, hogy minél tovább éri hőkezelés ételünket, annál több hasznos alkotót veszítünk el. Így a lekvárfőzésnél mindig gondoljunk arra, hogy nem szükséges órákig kevergetni a tűzhelyen a gyümölcsöt ahhoz, hogy elálló finomságot kapjunk: személy szerint a cukorral történő kézi kikeverésben és a nagyon rövid ideig tartó hőkezelésben, azaz a rottyantásban hiszek. Bőven elég az üvegeket hőkezelni a csírátlanítás érdekében: ha az üvegek sterilek, bátran mehet bele a finom gyümölcslekvár, mindösszesen 10-20 pernyi főzés után is – természetesen csak abban az esetben, ha nem spóroltuk meg az előzetes alapos cukros kikeverést.
Személy szerint a tartósítószeres befőzésről nem írnék sokat, mert meggyőződésem, hogy enélkül is minden megoldható, ezért nem hiszek ezek felhasználásában. Ha a konyha tiszta, ha az edények és eszközök tiszták, mi pedig gondosan járunk el, akkor nincs miről beszélni: teljes egyszerűségében kerülhetnek gyümölcseink a kamrapolcokra.
Hasonlóan az aszaláshoz, a sózás is ősi módszer az ételek tartósítására: legtöbbször húsok esetén szoktunk beszélni róla. Pedig sózással sok mást is eltehetünk – például a gombát is. Jó útmutatót ad ehhez egy háziasszonyoknak ajánlott recept a hatvanas évekből: „Egy kiló megtisztított gombát (vigyázzunk, megmosni tilos) felszeletelünk úgy, mintha szárítani akarnánk. 30 deka sóval összekeverjük, és egy napon át állni hagyjuk. Utána üvegekbe rakjuk, és lekötjük. Használat előtt többször váltott vízben áztatjuk, és csak akkor főzünk belőle, ha jól kiázott. A megkezdett üveg gomba is eláll” – írják az 1963-as Asszonyok magazinban.
Felnőtteknek ajánlott az alkohollal kezelés, vagy a gyümölcsbor és párlat készítése is, gyerekeknek pedig a cukorrétegezéssel eltett gyümölcsök, a gyümölcssajtok, gyümölcsbőrök által kínált sokszínű lehetőségek. Nincs finomabb egy kis házi rostos gyümölcslénél, amit ma már drasztikus hőkezelés nélkül, alacsony hőfokú préseléssel is elkészíthetünk.
És ha tervben van a szilvásgombóc alapanyagának biztosítása, a ribizliszemek megőrzése egy téli vitaminturmixhoz vagy pár zacskónyi málna eltevése pár tányérnyi finom gyümölcsleveshez, akkor a fagyasztásra is gondolhatunk: természetesen ezt nagymértékben meghatározza a fagyasztóládánk befogadóképessége.
Némiképp javíthatunk a helyzeten, ha mindent vákumozva teszünk el, így akár kétszer annyi finomságot is eltehetünk ugyanakkora helyen.
Bár nem árt tudnunk, hogy a fagyasztás is a beltartalom csökkenésével jár – akár 40 százalékos veszteséggel is számolhatunk – sok esetben az egyik legjobb választás lehet.
Természetesen ne feledkezzünk meg a legegyszerűbb eltevésről, a frissen elraktározott terményekről sem! A kertben szedett zöldséget és gyümölcsöt (legalábbis azok nagy részét) frissen is tárolhatjuk, ha pár apróságra odafigyelünk. A siker már az előkészületekkor eldől: nagyon fontos, mikor és hogyan szedjük le tárolásra szánt terményeinket.
Esőben és eső után ne szüreteljünk, csak akkor, amikor a gyümölcs már nem harmatos.
Szárukkal tépjük, ne szakítsuk és ne rázzuk le a gyümölcsöt, és nagyon vigyázzunk, hogy ne érje ütés őket, mert a sérült gyümölcs könnyen romlik. Ez kulcsfontosságú!
A sikeres tároláshoz elkél a jó pince, akiknek megadatott, azok nagyon szerencsések. A polcokra az almát szárával lefelé, a körtét szárával felfelé kell állítani, és oda kell figyelnünk arra is, hogy a gyümölcsök ne érjenek egymáshoz. Talán még tovább eláll mindkettő, ha egyenként papírba csomagoljuk, és rácsos ládába tesszük. A szőlő kevés venyigével szedve a padláson fellógatva is eláll pár hónapig, a sárgarépát, petrezselymet, zellert és céklát pedig egy rövid szikkasztás után tehetjük tiszta, száraz homokba rétegezve a jó klímájú pincébe.
Nagyanyáink tanácsára a káposztát gyökerestől érdemes kiszedni, és úgy tenni a pincepolcra, akárcsak a karfiolt, azonban utóbbit papírba csomagolva.
A fokhagymát sokak szerint érdemesebb a pincében tartani, csomóba kötve és felfüggesztve, mert a padláson nagyon kiszáradhat.
Elődeink tapasztalatai szerint ha az éretlen paradicsomot száraz helyre akasztjuk, akkor ott is jól beérik, de megpirosodik akkor is, ha szárastól leszedve homokban vagy fűrészporban tartjuk vagy éppen egyenként papírba csomagoljuk és ládába tesszük.
Láthatjuk tehát, hogy a kamra feltöltésére számos módszer a rendelkezésünkre áll – érdemes kreatívan és átgondoltan alkalmaznunk őket.
Nyitókép: 123RF
