Nagyszerűen variálható, pénztárcabarát és csupa izom: többször is kerülhetne zúza a tányérra
A madarak emésztőrendszerének része a zúzógyomor, röviden a zúza, amely tulajdonképpen a fogak szerepét tölti be. Az izmos szerv belsejét vékony szaruréteg fedi, és a zúzógyomorban található apró kövek végzik el a lenyelt táplálék aprítását. Mint egy kicsi malom, megőrlik, összezúzzák a magokat, amelyeket így már könnyen meg tud emészteni a madár. Ez a csupa izomból álló szerv a zúza, amelyet a baromfi bontásánál szépen le kell választani a környező zsigerekről. Félbevágni, és a szaruréteget a kövekkel és a gyomortartalommal együtt eltávolítani.
Az így előkészített és alaposan megmosott zúza készen áll arra, hogy valami fenségesen finomat alkossunk belőle – vagy csak egyszerűen belefőzzük a levesbe.
Ha szaküzletben vagy szupermarketben jutunk zúzához, azt már konyhakészen találjuk, de így is érdemes minden darabot alaposan átvizsgálni, hogy tényleg gondosan megtisztították.
Bármilyen zúzát felhasználhatunk: csirke-, kacsa-, liba- vagy pulykazúzát is.
A világ szinte minden konyhája kedveli a baromfiak eme izmos szervét. Ázsiában, Afrika déli részén, Európa keleti felén számos régi recept mesél arról, hogy milyen nagy becsben tartották. Nem véletlenül, hiszen
kalóriaszegény, fehérjében gazdag, és különösen sok szelént, cinket, magnéziumot, B12 vitamint és vasat is tartalmaz.
Ráadásul legtöbbször nagyon baráti áron lehet hozzájutni!
Sokféle módon készíthető el, nálunk talán a zúzapörkölt a legismertebb változata. Van, ahol megpirítják, grillezik, vagy nyárson sütik, ilyen esetben viszont mindenképpen előre kell főzni a zúzát, hogy kellemes állagú legyen. Zöldséges vagy hagymás alaplében, húslevesben főzhetjük puhára az izmos zúzákat, és azután megfelelő méretőre darabolva folytathassuk az elkészítést.
A minél gyorsabb és egyenletesebb puhulás érdekében részesítsük előnyben az alacsony hőfokon való főzést, tehát éppen csak gyöngyözzön az a zúza. Aki pedig még sietősebben, ám elegánsabban szeretne zúzás zamatokat varázsolni, annak a kicsit macerásabb eljárást kell választania, a zúzát nem csak a szarurétegtől, hanem a belső, fehér hártyától is meg kell tisztítania. Türelmet igénylő munka, és ami időt ráfordítunk, azt megnyerjük a párolásnál.
Ha nem a húslevesbe dobjuk, akkor lehet belőle jó kis Zöldséges zúzaleves, amit Borbás Marcsi többféle gyökérzöldséggel javasol vegyíteni, fokhagymával és fűszerpaprikával ízesíteni. Igazi magyaros ízvilágú, gazdag leves, ami akár egytálételnek is beleillik. Egyes vidékeken szokásos a savanyú zúzaleves, amelyben a babérlevél, a mustár és a bors adja meg a zamatot. Máshol a savanyú káposztás, jóféle tejföllel tetézett zúzaleves kerül rendszeresen a tányérokba.
A zúzapörköltet a hagyományos pörkölthöz hasonlóan készíthetjük el, érdemes a zúzákat minél apróbbra vágni, hogy hamar megpuhuljanak. Remekül illik például a nyári tökfőzelékhez, az istengyalulta tökhöz, vagy a gyönge vajbabból készült, petrezselyemmel ízesített főzelékhez.
Ázsiában a puha zúzákat szívesen húzzák bambuszpálcákra, és erősen fűszeres pácban való érlelés után faszénparázs felett sütik körös-körül ropogósra. Hasonlóképpen járnak el másféle belsőséggel is, amelyek így kívül csípős-ropogósak, belül pedig finoman omlósak lesznek. Indiában curryben találkozhatunk a zúzákkal, Mexikóban csípős, sűrű levesből kanalazhatjuk ki.
Nálunk a tavaszi kert ontotta zöld növények szinte minden alapanyaggal frigyre kelnek. Így van ez a zúzával is, amely a húslevesben fő puhára, majd a kerti zöldekből komponált raguban merül el. Nem csak azért kedvelem, mert igazi íz-orgia, minden falatban ott az üde zöld, meg az imádott zúzám, de igen gazdaságos megoldás egy kiterjedt asztaltársaság jóllakatásához.
Vannak, akik a vajpuhára főzött zúzát kirántják. Előbb lisztbe-tojásba-morzsába bundázzák, majd ropogósra sütik. Mások a göngyölt hús töltelékét teszik teljessé a zúzával és a baromfi többi belsőségével együtt. Az omlós, egészen apróra vágott zúza és más belsőség különösen jó ízűvé teszi az egyszerű zsömléből készült tölteléket.
Manapság a tiszta, színhús a trendi, a belsőségek ritkán kerülnek az asztalra. Bizonyára mindenki tudja, miért idegenkedik tőlük. Talán azért, mert nem ismeri őket? Itt az idő, hogy túllépjünk a csirkemellfilén, vigyünk haza egész csirkét, tyúkot, és kóstoljuk meg, mennyire más, ha a levesbe belefő minden része. Megsúgom, hogy hamarosan versengés lesz egy-egy extra falatért, például a zúzáért is!
Nyitókép: 123RF
