A mozzarella az egyik legismertebb olasz sajt, mégis gyakran leegyszerűsítve kezeljük: „fehér, friss, pizzára való”. Valójában a mozzarella az érleletlen sajtok egy speciális csoportjába tartozik, ahol a gyártástechnológia legalább annyira meghatározó, mint az alapanyag. Ez a technológia a pasta filata, vagyis a nyújtott sajttészta eljárás, amely a mozzarella jellegzetes szerkezetéért és olvadási tulajdonságaiért felel.
A pasta filata sajtok esetében az alvadékot megfelelő savfok elérése után melegítik és nyújtják, miközben a fehérjeszálak rendezett, szálas szerkezetet vesznek fel. Ennek eredménye a rugalmas textúra, a „szálhúzós” olvadás és az, hogy a sajt melegítés hatására egyenletesen terül.
A piacon két alapvető irány különül el
Tehéntejes mozzarella (fior di latte jelleg)
Ez a legelterjedtebb forma Európában. Íze enyhén tejes, friss, textúrája rugalmas. Az Európai Unióban a „Mozzarella Tradizionale” megnevezés TSG-védelem alatt áll, ami nem földrajzi eredetet, hanem a hagyományos előállítási módot védi. Ez azt jelenti, hogy a névhasználat mögött technológiai követelmények állnak, nem pusztán marketing.
Bivalytejes mozzarella
A bivalytejből készült mozzarella karakteresebb, zsírosabb érzetű, gyakran komplexebb ízvilágú. Amennyiben a csomagoláson a Mozzarella di Bufala Campana DOP megjelölés szerepel, az az EU által oltalom alatt álló eredetmegjelölést jelenti: meghatározott olasz régiókban, kizárólag bivalytejből készülhet, szigorú minőségi előírások mellett. A bivalytejes mozzarella sok esetben hidegen, önálló fogásként vagy salátákban érvényesül igazán.
Burrata – amikor a mozzarella „túlmutat önmagán”
A burrata szintén a pasta filata család tagja, de szerkezete eltér a klasszikus mozzarellától. A hivatalos uniós termékleírás szerint a burrata nyújtott sajthéjból áll, amelyet tejszínnel kevert, szálas belső tölt meg. Ez a felépítés teszi különösen krémessé és sérülékennyé: a burrata mindig friss fogyasztásra készült termék, rövid eltarthatósággal. Gasztronómiai szerepe inkább előétel vagy hideg fogás, mintsem hőkezelt alapanyag.
Felhasználásuk
A mozzarella és a burrata magas nedvességtartalmú, érleletlen sajtok, ezért érzékenyek a tárolásra. Az európai élelmiszer-higiéniai ajánlások szerint a folyamatos hűtőlánc (jellemzően 4 °C körüli tárolás) alapvető feltétel a minőség és a biztonság megőrzéséhez. A csomagolófolyadék – amelyet sok fogyasztó egyszerűen „lének” nevez – nem mellékes elem: segít megőrizni a sajt nedvességtartalmát és textúráját. A mozzarella kiválasztásánál érdemes a felhasználási célt figyelembe venni:
- Meleg konyha (pizza, gratin, szendvics): itt az olvadási és nyúlási tulajdonságok a döntőek, amelyeket a gyártástechnológia és a nedvességtartalom határoz meg.
- Hideg fogások, saláták: a frissesség, az íz és a krémesség kerül előtérbe – különösen bivalytejes mozzarella vagy burrata esetében.
- Tálalás: aromában sokat nyer, ha a mozzarella nem jéghidegen, hanem enyhén temperálva kerül az asztalra.
A professzionális és az otthoni felhasználás igényei eltérnek, ezért a piacon különböző kiszerelések érhetők el. A horeca szegmensben gyakoriak a nagyobb, gazdaságos csomagolások (például mini mozzarellák vödrös kiszerelésben), míg a lakossági felhasználók számára az egyszeri adagolás és a kisebb csomagméret praktikusabb.
Ezt a választékot jól tükrözi az METRO kínálata is, ahol a klasszikus mozzarellától a bivalytejes változatokon át a különböző méretű burratákig több felhasználási helyzethez igazított termék érhető el.
Cikkünk a METRO Kereskedelmi Kft. támogatásával készült.
Egy szem rizsben a világ
A METRO Chef rizsek sokoldalú felhasználása
