Hogyan keletkezik az aroma? – Hevér László önológussal beszélgettünk

Hevér László a Pécsi Tudományegyetem Természettudományi Kar Agrobiológiai Tanszékének munkatársa, a szőlész-borász képzés oktatója, emellett kutatóként is dolgozik. Társaival évek óta foglalkoznak egy, a borászokat húsba vágóan érintő témával, és úgy néz ki, hamarosan a célegyenesbe érnek. 

„Eredetileg borászmérnöknek tanultam, és ezt a tudásomat szerettem volna magasabb szintre emelni, ezért továbbtanultam önológusként.

Az önológia a bor tudománya: alkotóelemeire, vegyületeire, molekuláira szedjük szét a bort, és azt vizsgáljuk, mitől jó, mitől olyan, amilyen.

A bor különböző vegyületekből áll össze, ezek ezek például az alkoholok, cukrok, szerves savak, színanyagok, aromavegyületek. A jelenlegi kutatásom során a bor aromakomponenseit, vegyületeit vizsgáljuk, ezen belül is egy konkrét problémára keresünk választ” – mondja Hevér László.

Fotó: 123RF

Az aromákról beszélgetve  rögtön az elején arra is fény derül, mi adja a bor ízét és hol érezzük azt. Rendkívül komplex folyamat során alakul ki az íz: „Bármennyire meglepő, valójában a nyelvünk csak az alapízeket érzékeli: a sós, az édes, a keserű, a savanyú, az erős és az úgynevezett umami ízt. Nyelvünk elsősorban tapintószerv, arra szolgál, hogy a szánkba kerülő étel vagy ital szerkezetét, konzisztenciáját beazonosítsa. Innét jön az érdes, sima, buborékos, ropogós állag.

De amit valójában zamatként érzékelünk, azért az orrunk a felelős.

Ezt az is bizonyítja, hogy ha náthásak vagyunk, vagy valamiért elveszítjük a szaglásunkat, akkor az ízeket sem érezzük. Az alapízeket tehát a nyelv alakítja ki, míg a zamatot az orrunk: ez egyszerre íz és illat. Kétféle légzésünk van, az ortonazális levegővétellel, beleszippantunk a borba, és a retronazális, amikor már nyeltünk egy kortyot a borból és a garatban levő gőzök visszatolulnak, ez alakítja ki a zamatot. Ha ezt megismételjük, akkor alakul ki a komplex íz – ez a borkóstolás lényege. Az egész íz, zamat, illatélményt ez állítja elő.”

Fotó: 123RF 

A kutató hangsúlyozza, hogy a jó boroknál mindig ugyanazt az ízélményt várjuk, még akkor is ha minden évjárat más. Az aromák eredetét keresve izgalmas utazásra indulunk, hiszen a borász elmondja, milyen ízeket találunk az adott borban. Például azt mondja, hogy megtalálható a paprika íze. És mi hitetlenkedünk, pedig elhihetjük:

„Hogy mi köze a szőlőnek a paprikához? Ha egy olyan vegyület keletkezett a borkészítés során, ami kémiailag pontosan megegyezik a paprikában lévő vegyülettel, arra emlékeztet, hiszen a paprika ízét ismerem.

Az ízeket kétféle módon érzékeljük: evolúciósan és tanultan. Velünk születetten érzékeljük az édes, a sós, a keserű, savanyú ízeket. Evolúciósan azért szeretjük az édes ízt, mert az cukor, a cukorból energia lesz, és ezzel az energiával az ősünk el tudott szaladni az oroszlán elől. Belénk van kódolva, hogy az édes jó, a keserű rossz, mivel romlott vagy mérgező. Meg kellett tanulnunk szeretni a keserű ízt, például a tonikot. A kisgyerek számára ezek az ízek alapvetően rossznak tűnnek, és ha valaki nem tanulta meg szeretni őket, akkor felnőttként is utálni fogja.”

 

Hevér László kutatásának fókuszában az áll, hogy hogyan keletkezik az aroma, mennyire stabil a borban és mennyire lehet visszacsalogatni, ha valamiért elillanna.

„Hiszen azt várjuk el, hogy például egy Irsainak jellegzetes, parfümös, behízelgő, virágos illata legyen: ez a fajtajelleg, ez a szőlőből származó elsődleges aroma. A következő fázis az erjesztési szakasz, amikor élesztőket adunk a cefréhez, és az élesztők többségében észter jellegű aromavegyületeket állítanak elő. Ezek gyönyörű gyümölcsös illatokat hoznak létre, tobzódnak bennük a banán-, tutti-frutti-, citrus-, erdei gyümölcs illatok, ezek ebben a szakaszban jelennek meg a borban. Ha pedig tudom, hogy ezért az élesztő a felelős, akkor irányíthatom kicsit. A harmadik típusú aromák pedig az érlelés során keletkeznek – itt elsősorban a tölgyfahordók használatára kell gondolni. Amikor a kádár elkészíti a hordót, megpörköli a dongát, ennek hatására kialakul egy csomó vegyület, és itt érkezik meg a borba a pörköltkávés, nugátos, rumos, puncsos illatok garmadája. Ez egy külön világot ad a bornak, teljesen más lesz az a bor, amit hordóban érlelnek, mint az, ami nem így készül.”

Fotó: 123RF 

Hevér László konkrét témája egy kellemetlenebb „aromához”, a kénhidrogénhez kapcsolódik, amit a legkevésbé keresnénk vagy várnánk egy borban. Záptojás szagú vegyületről van szó, amely elfedi az aromákat, akár égett gumira emlékeztető szag is járulhat hozzá, ilyenkor ugyanis a kénhidrogén merkaptánokká alakul át. Aztán pedig diszulfidok keletkeznek, és megjelenik a rohadt káposzta és fokhagymaszag.

A borász szakmában böckseresnek,  bakszagúnak nevezik az ilyen bort: abból mindenki érti, hogy kénhidrogénes a bor.

„Fogyasztóként nagyon sok mindent szeretnénk a borban érezni, de ezt biztosan nem. Pedig súlyos probléma, és nagy mértékben összefügg a klímaváltozással. Mivel kevés a tápanyag magában a szőlőfürtben, ezért az élesztő az erjedés során nem jut elegendő tápanyaghoz, elkezd „szenvedni”, kénytelen a saját aminosavait, fehérjéit szétszedni és újra összerakni: ebben a folyamatban keletkezik a kénhidrogén. Józan paraszti ésszel is látjuk, hogy ha benne marad a borban, akkor tönkreteszi. Erre jelenleg két megoldás van. Az egyik módszer, amikor megpróbáljuk meggátolni a kialakulását, tehát tápanyagot adunk az erjedéskor az élesztő számára. Ez nem rossz megoldás, de sajnos mi, borászok nem nagyon méricskélünk, inkább kóstolgatunk, ez a szakma bája. A borkészítés azonban élelmiszertechnológia, tehát szükség volna mérésre. És az sem biztos, hogy ezzel a módszerrel sikerül megelőzni a kénhidrogén kialakulását.

A másik megközelítés, hogy ha kénhidrogénes lett a bor, akkor megpróbáljuk belőle kiszedni. A szellőztetés során egy része elillanhat. A kénezés is szokott segíteni. A legdrasztikusabb megoldás pedig az, hogy nehézfémmel, rézszulfát oldattal kezeljük a bort, ami nagyon erős kémiai kötést alakít ki a szulfiddal, a keletkező vegyület pedig kiszűrhető a borból. De mivel nem mérjük, nem tudjuk pontosan mennyi réz került bele és maradt a borban, és ez nem igazán jó. Arról nem is beszélve, hogy a réz nem szelektál. Nemcsak a kénhidrogént viszi ki, hanem a többi kénvegyületet is, ami viszont fontos aromaanyag. A Sauvighon Blancnak például a jellegzetes illatát egy kénvegyület adja, ami ha rézzel érintkezik, tönkreteszi azt. Ugyanez történik a Traminivel és a Zöldveltelinivel is. Az is nagy gond, hogy a rézszulfát a borok korai öregedését okozza: a rézzel kezelt borok egyéves koruk körül elfáradnak, szétesnek, megváltozik a színük, és ez mind ennek a  nehézfémnek köszönhető.”

Fotó: 123RF 

Ezt a rendkívül kényes, problémás területet vette célba kutatótársaival:

arra keresik a megoldást, hogy miként lehetne a kénhidrogént a lehető legegyszerűbben „kivenni” a borból.

„Kifejlesztettünk egy elektrokémiai mérőeszközt, amivel meg lehet mérni a kénhidrogén pontos mennyiségét a borban. Azt tudni kell, hogy ezt jelenleg is lehet mérni, de csak bonyolult, nagyműszeres módszerekkel: több napos előkészítést követően indulhat a mérés, addigra viszont már rég cselekedni kellett volna egy bor esetében. Ezért kell egy olyan eszköz, ami gyors, olcsó, egyszerű, és a borász is tudja használni. Ez volt a célunk, erre kidolgoztunk egy elektrokémiai eljárást.

Fotó: 123RF  

Egy kézbe fogható eszközt készítettünk, amely pH-mérőre hasonlít. Ha beletesszük a borba, megnyomjuk a megfelelő gombokat a készüléken, azonnal megméri a borminta kénhidrogén tartalmát – mikrogrammra pontosan.

Így hatékonyan lehet beavatkozni, pontosan olyan szellőztetést, rézadagolást vagy tápanyagpótlást tudunk alkalmazni, ami grammra pontosan annyi, amennyinek lennie kell. Jelenleg a szabadalmi eljárásnál tartunk, a szenzor összeállítása zajlik. Ha bekerül a gyártásba, és borászati munkaeszköz lesz belőle, akkor úgy az erjedés, mint a borkészítés bármely fázisában lehet majd használni – éppúgy, mint azokat az eszközöket, amelyekkel a borász alkoholt vagy savtartalmat mér. Ez egy új eszköz lesz a borászok kezében, amely hatalmas előnyt jelenthet a borkészítés során. A kutatás-fejlesztési tervben a TRL 4 szinten tartunk, ami azt jelenti, hogy van egy laboratóriumi prototípusunk. TRL 8-ig szeretnénk eljutni: az a gyártásra kész prototípus, attól kezdve lehet gyártani. Kézben elfér, és nem kell hozzá laboratórium. Ha minden a terveink szerint alakul, néhány éven belül a magyar borászok kezébe kerülhet” – mondja a kutató.

Fotó: 123RF  

S hogy miért lehet egyre fontosabb ez a kis eszköz, azt a fogyasztói ízlés változásával magyarázza a szakértő. Korábban az íz nagyobb hangsúlyt kapott a bornál, az utóbbi évtizedekben azonban egyre több a különleges illat, ezért az illatok kaptak nagyobb hangsúlyt az ízekkel szemben.

„Magyarország előnyös pozícióban van, mert a világon nagyon kevés illatos szőlőfajta van, mint például a tramini, vagy a sárgamuskotály. Nálunk viszont több olyan fajta is van, ami gigászi illattal rendelkezik, ilyen például az Irsai Olivér, a cserszegi fűszeres, vagy a legújabb nemesítés, a Jázmin.

A fogyasztók egyértelműen szeretik ezeket a borokat, mivel igazi élményt ad a kóstolás, hiszen könnyű felismerni őket. A kóstolás attól lesz igazi élmény, hogy van miről beszélni, nem misztikum, mindenki pontosan felismeri az aromákat, az ízeket. Most az illatos a divat a rozéban és a vörösborban is. A gyümölcsös, vagy hordós aromák gondoskodnak a felismerés sikerélményéről.

A fiatalok a tiszta, egyértelmű, könnyen felismerhető, behízelgő illatokat keresik. Ez a bor közeli jövője: egyértelmű borok, konkrét ízek és illatok” – tudjuk meg az önológustól.

A találmányon több szakterület kutatói dolgoznak: Dr. Nagy Géza professzor és Dr. Nagy Lívia elektrokémikusok, Dr. Czéh Árpád a biofizika és analitika területéről, Dr. Jakab Gábor professzor, molekuláris biológus dolgozik a Hevér László által vezetett kutatócsoportban. 

Fotó: 123RF  

Beszélgetésünk zárásaként arról kérdeztem, hogy hogyan ismerhetjük fel a borban található aromákat. A Pécsi Tudományegyetem Természettudományi Karán zajló szőlész-borász képzésben speciális boraroma készlettel tanítják az aromákat. Magam is elbuktam az első aromateszten, de másodjára már könnyebb volt az illatok, ízek, felismerése – elsajátítható tehát az aromák beazonosításának tudása.

„A felismerés úgy indul, hogy az illat emlékeztet valamire, elkezdünk asszociálni, hogy virág vagy gyümölcs.

A borban nem ilyen vegytisztán jelennek meg az aromák, hanem mindegyik benne van, és egymást elnyomják, erősítik, vagy kiegészítik. Amikor beleszagolsz a borba, rád zúdul az illatözön. Egy szakembernek viszont meg kell tudnia mondani, hogy mi az amit érez, nem pusztán annyit, hogy mondjuk piros bogyós gyümölcs, hanem konkrétan, szeder, málna, vagy ribizli. A szőlész-borász hallgatóknak segítjük megérteni a dolgokat, de ez egy memóriajáték: ha aromákat memorizálsz, az agyad megjegyzi, felismeri, aztán felfedezed a borban.

Fotó: 123RF  

Az agyunk azonban kényelmes, szereti átverni saját magát. Nem gépek vagyunk, vannak emlékeink, szeretjük magunkat becsapni, másra hallgatni, összehasonlítunk. Te is azt érzed, amit én, de mindketten teljesen másnak látjuk, pedig fizikai, kémiai értelemben ugyanaz: ez azért van, mert máshogy érzékeljük a valóságot, te valamit savanykásabbnak, fanyarabbnak, fűszeresebbnek érezhetsz, mint én. Az aromák érzékelésében egy másik jelenség, az alaklélektanból ismert gestalt észlelés is szerepet játszik: agyunk kiegészít egy rész információt, és mi határozottan belelátjuk, beleérezzük azt, ami esetleg  nincs benne.  Ez egy nagyon izgalmas játék” – mondja a szakember.

Ahhoz, hogy megtanulhassuk az aromákat, hogy borkóstolókon csodás ízeket, illatokat érezhessünk, hogy valóban kiváló borok születhessenek, fontos segítséget jelenthet a Hevér László és kutatótársai által fejlesztett kis eszköz. 

Nyitókép: Hevér László önológus – Fotó: UnivPécs / Csortos Szabolcs