Öt érzékszervi tapasztalat, ami más-más energetikai hatást hoz magával, és máshogyan hat testünkre, lelkünkre egyaránt. Egy egyedülálló gasztronómiai utazás érzékeink világába, amiben a kalandokat választásaink határozzák meg, ezért nem mindegy, mit és mivel párosítunk.
Már a 20. század elejétől tudjuk, hogy nyelvünk különböző részeinek más és más az érzékenysége: máshogy reagálnak a különböző ízekre - és mind a különböző gyógyászati irányzatok, mind a tudomány egyetért abban, hogy léteznek bizonyos alapízek, amelyek ősidőktől kezdve meghatározzák az ételekkel kapcsolatos viszonyainkat.
A legáltalánosabban elfogadott öt alapíz az édes, a savanyú, a sós, a keserű és az umami. Utóbbit 1908-ban azonosította a japán Kikunae Ikeda professzor, aki rájött, hogy a fehérjékben és aminosavakban gazdag ételek egy ízkomponense nem kapcsolható a négy alapíz egyikéhez sem. A kombu (tengeri alga) levesét vizsgálva kimutatott egy ötödik alapízt, amit a glutaminsav, az inozinát és a guanozinát vegyületei válthatnak ki, és az umami, azaz a „finom íz” vagy „ízletesség” nevet adta neki. Olyan ételekre jellemző, mint az érlelt sajtok, a gomba, a tengeri alga, a paradicsom vagy éppen az érlelt sonka.
De ha azt hinnénk, hogy az ízlelés vizsgálata csak az elmúlt századok sajátja volt, akkor nagyot tévedünk. Már a szanszkrit feljegyzésekben is megtaláljuk az alapízek leírásait, azok egészségre gyakorolt hatásaival együtt. Ezekben a leírásokban az édes, a savanyú, a sós és a keserű ízek mellett megtaláljuk a csípős és a fanyar ízeket is: előbbit Katu, utóbbit Kaṣāya néven. Az ősi India többezer éves gyógyászati rendszere szerint az édes íz táplál és nyugtat, a savanyú élénkít és melegít, a sós lazít és fokozza az étvágyat, a keserű hűt és tisztít, a csípős serkent és szárít, a fanyar pedig összehúz és csillapít.
Komoly tudomány fejlődött ki az alapízek életünkre gyakorolt hatásait kutatva: a részletes leírásokban minden alapízről megtudhatjuk, mely elemeket hordozza magában, mit okoz, ha túl sokat fogyasztunk belőle, mit idézhet elő a hiánya, milyen hatással van mentális állapotunkra, és milyen ételekből juthatunk hozzá.
Az ízek világát vizsgálva teljesen egyértelművé válik, hogy tányérunkkal kapcsolatos döntéseink csendben, szinte észrevétlenül határozzák meg mindennapjainkat: a lelkiállapotunktól kezdve szellemi teljesítményünkön át egészen szervezetünk egyensúlyáig. Nem mindegy tehát, hogy hogyan és mi célból nyúlunk fűszertartónk felé, aminek átgondolt használatával sokkal tudatosabban fejthetünk ki hatást éppen aktuális állapotunkra.
Vegyük tehát sorra kedvenc fűszereinket az öt alapíz mentén, és nézzük meg, milyen kombinációkkal tudjuk a legjobb hatásokat elérni!
Az egyik nagy kedvenc, az édes alapíz jellegzetes fűszerei az édeskömény, a kardamom, a vanília, a szerecsendió és a fahéj (utóbbi csak kis mennyiségben). Segítségükkel táplálhatjuk testünket, nyugtatóan hatnak elménkre, és számos pozitív egészségügyi hatással is rendelkeznek: harmonizálják az idegrendszert, csillapítják a savat és megnyugtatják a gyomrot is.
A savanyú íz fűszerei a citromhéj, a tamarind, az amla és a sumac - ám mivel a savanyú íz igen erőteljes, inkább kontraszt teremtésére ajánlott ételeinkben. Érdemes figyelnünk arra is, hogy ne legyen túl éles ízlelőbimbóinknak, ezért jó, ha keverjük olyan fűszerekkel, amelyek képesek lágyítani. Jó párost alkothat a fahéjjal, a szerecsendióval és a szegfűszeggel, de az édeskömény és a csillagánizs is lágyíthatja éleit.
A sók különböző fajtái serkentik a vérkeringést és elősegítik az emésztőnedvek termelődését - melegítenek, lazítanak és tisztítanak is. Az olyan zöldfűszerek, mint a rozmaring, a zsálya, a kakukkfű, a babérlevél és a majoranna mélységet és melegséget adnak a sós alapíznek: erősítik azt, és teltebbé teszik az ételeket. Aki kifejezetten karakteres sós ízekre vágyik, annak viszont a csípős tónusok ajánlottak: a fekete bors, a fehér bors, a paprika, a gyömbér, a mustármag és a chili változatai.
A keserű egy igen megosztó íz- a legtöbben önmagában nem tolerálják. Jellegzetes fűszerei közé tartozik a kurkuma, a korianderlevél és a zsálya, amelyek tisztítják a májat és a vért, illetve csökkentik a gyulladásokat. Hatásuk miatt érdemes alkalmaznunk őket, és erről azoknak sem kell lemondania, akik nem kedvelik a keserű tónusokat, hiszen könnyedén ellensúlyozhatjuk a megfelelő fűszerekkel. Az édes ízek például kiválóan tompítják a keserűséget: a vanília a legjobb választások egyike. Bár nem fedik el, de finomítják a keserűséget a különböző zöldfűszerek, élükön a tárkonnyal és a
majorannával.
Azoknak, akik az umami ízére vágynak, a húsok, a halak és az érlelt sajtok között kell keresgélnie - olyan fűszerpárosításokban gondolkodva, mint az oregánó, a rozmaring, a kakukkfű, a fokhagyma vagy a szárított gomba. A kömény, a chili és a bors erősítik az umami ízét, a citromhéj és a paradicsom pedig finomítják azt. Ha nem szeretnénk, hogy az umami túl nehézzé váljon, akkor alkalmazzuk savanyú alapízű tónusokkal és bánjunk bátrabban a zöldfűszerek párosításával is!
Az ízegyensúly elvein haladva nem mehetünk el a klasszikus fűszerkombinációk mellett sem, amelyek a legősibb tapasztalatokat összegezve alkották meg fúzióikat, tápláló egésszé gyúrva az alapízek és íztónusok gasztronómiai és egészségügyi hatásait. Így született meg az oregánó, bazsalikom, fokhagyma, rozmaring, kakukkfű párosítás és a kurkuma, koriander, kömény, gyömbér, kardamom, szegfűszeg, chili mély aromaegyüttese- ahogyan a hazánkra jellemző mély és földes paprika, bors, kömény, babérlevél, fokhagyma, majoránna fűszerkeveréke is.
A cikk megjelenését a Kotányi Hungária Kft. támogatta.
Komatálat hoztam!
Szeretettel a születő családnak
