„Aki szakított már le nyár végi alkonyon egy még naptól meleg, kemény, sima, ragyogóan piros paradicsomot, és meg is ette, az tudja igazán, hogy milyen jóízű is egy paradicsom!” kezdi a könyv a paradicsom dicséretét. És valóban, akinek ez az íz megvan, annak boldogság öntheti el a szívét! Ma, amikor a kiskertben is véres verejtékkel lehet megvédeni az aszálytól, a csigától, a poloskától, a lisztharmattól, a jégveréstől, a napégéstől, a kálciumhiánytól és a többi kártételtől, még inkább nagy kincs, ha kezünkbe kerül egy igazi, piros, érett, lédús, mosolygós paradicsom, amit frissen leszedve elfogyaszthatunk.
Ha viszont sok a paradicsom, akkor üvegekbe kerül a lé, hogy legyen belőle mártás, leves, innivaló. Hogy a paradicsommal mást is lehet csinálni, mint sűrű, vörös folyadékká rotyogtatni, ahhoz ki kell tekintenünk a magyar konyha határain túlra, mert onnan érkeznek az igazán ütős paradicsomos receptek! Jól érezte ezt a kiadó, aki majd’ 40 évvel ezelőtt piacra dobta A Föld ajándéka sorozatában a paradicsomról szóló kötetet.
Van benne némi paradicsom-történelem, arra az esetre, ha valaki véletlenül nem tudná, hogy a mi kis édenkertünk itt, a Kárpátok karéjában nem a paradicsom őshazája, mert e burgonyaféle Dél-Amerikából került az öreg kontinensre a XVI. században. Igen, a paradicsom a burgonya rokona, és piros bogyói miatt dísznövényként dédelgették sokáig. 200 év kellett ahhoz, hogy a bátor olaszok kifinomult érzékkel gasztronómiai remekeket alkossanak meg a paradicsomból, ami kitűnő hazára talált az olasz csizma minden szegletében. Majd újabb évszázadba telt, hogy Európa többi kertjébe és konyhájába is eljusson a „ragyogó napgyermek”, és meghódítsa a kulináris élvezetekre nyitottak ízlelőbimbóit.
Hozzánk, mint oly sok minden, osztrák közvetítéssel érkezett a paradicsom. Csapó József 1775-ben kelt füves könyvében még azt írta, hogy e növény gyümölcsei szépek, karmazsin színűek, de nem tanácsos őket megenni, mert az ember eszét megcsonkítják. A XVIII. században már jól ismert növényként említik, a XIX. század végén már termesztési módszereiről is egész könyvek álltak rendelkezésre. Azóta pedig a népszerűsége töretlen, talán nincs is kert, amibe ne ültetne a gondos gazda legalább egy tő paradicsomot. Sőt, a balkonkerteknek is koronázatlan királynője lett a paradicsom, köszönhetően az új nemesítésű, kifejezetten cserépbe vagy ládába való, kisebb termésű, tömött karakterű fajtáknak.
Tehát nálunk szinte minden adott ahhoz, hogy kiváló paradicsomunk legyen, amiből aztán káprázatos ételeket alkothatunk. E könyvben remek útmutatót kapunk ahhoz, hogy hogyan vásároljunk, hogyan tároljunk paradicsomot, milyen módon érdemes előkészíteni, hogy a legtökéletesebb étel kerüljön végül a tányérra. A nemzetközi konyha legjobbjaiból mazsolázta össze a szerkesztő a recepteket, és bizony bőven akad köztük olyan, amin első olvasatra a magyaros konyhán szocializálódott gyomor nem kordul meg ellenállhatatlanul. Aki viszont nyitott az újra, aki kíváncsi, hogy más nemzetek mit gondolnak a paradicsomról, annak igen színes, mondhatni paradicsomi paletta fog feltárulni!
A vinegret, franciásan írva vinaigrette, nekem nagy kedvencem bármilyen formában. Kellemes textúrája, a változatos ízek, a nyelvre simulós savanykássága mindig lenyűgöz. Paradicsomból, dióval, dióolajjal, balzsamecettel igazi nyári tobzódás!
A paradicsomos egytálételek között találunk izgalmas hideg ételeket, édesköménnyel, vagy turbolyával és olajbogyóval. A meleg változatok közt tálban sült és töltött paradicsomokat, gombával vagy tonhallal gazdagított fogásokat. Keleties ízvilágú változatok is előfordulnak szép számmal, ami egy új, üdítő színfolt a paradicsomos ételek palettáján. A paradicsom és a sajt jó házasság, a mozzarella és a paradicsom kihagyhatatlan. De jól illik hozzá az ementáli, a rokfort, és a kemény, reszelni való sajtok is.
A paradicsomba töltött sajtfelfújt előnye, hogy nem kell reszketni előre, vajon szépen kijön-e a felfújt a formából. Ha átlapozunk a pizzás fejezeten, akkor találunk tésztás-paradicsomos ötleteket is, olyanokat, amelyek túlmutatnak a népszerű olasz lepényen. Hogy a hal, a rák, a kagyló milyen jól mutat együtt a paradicsommal, azt szépen illusztrálják a képek, és mire idáig érünk a könyvben, addigra biztosan megkordul a gyomrunk és felismerjük, hogy a paradicsommal lehet egészen más ízvilágot is teremteni annál, mint amit a magyar konyha általában tesz ezzel a piros gyönyörűséggel. Jómagam ki is választottam egy receptet, amit a hétvégén mindenképpen nyélbe fogok ütni, mégpedig a paradicsomos borjúpacalt. Különleges fűszerezése, amelyben a szegfűszeg és a hagyma mellett fokhagyma, parmezán is feltűnik, a paradicsom új oldalát fogja megcsillantani az elképzelésem szerint, úgyhogy ideje lesz beszereznem hozzá a megfelelően előkészített pacalt, és szedni a kertben egy kisebb kosár szép, érett paradicsomot.
Amikor a paradicsomszörbet receptjéhez értem, bevillant egy réges-régi kép. Alig néhány hete laktunk csak a fővárosban, tíz éves voltam akkor. Barátnőmhöz mentem vendégségbe az Alkotás utcába. Édesapja pénzt nyomott a kezünkbe, hogy menjünk le a közeli fagylaltozóba, ott különleges sárgarépa és paradicsomfagylaltot mérnek, ilyet biztos nem kóstoltunk még. Örömünk egészen addig volt teljes, míg oda nem értünk. Beálltunk a sorba, és ahogy közeledtünk a fagylaltos pulthoz, úgy kezdett lépésről lépésre inunkba szállni a bátorság. De nem mertünk szólni, kértünk mindketten egy-egy gombóc paradicsomfagylaltot. Nyaltuk, próbáltuk élvezni az ízeket, aztán azt mondtuk, finom volt, és illedelmesen megköszöntük. Most itt az alkalom, hogy e recept alapján elkészítsem magamnak a piros bélű grapefruittal gazdagított, friss mentával, ánizspálinkával és cayenne borssal megőrjített hideg finomságot, ha lesz hozzá kellő bátorságom.
Fotó: Halmos Monika @rozsakunyho
