Rántott fogasfilé „hamis” Waldorf salátával és csőben sült sajtos burgonyával

Hozzávalók

A Waldorf salátához

• 8-12 szál angolzeller
• 2 db zöldalma
• 1 nagy marék hántolt, pörkölt mandula
• 2 db tojássárgája
• 2 dl napraforgóolaj
• 2 ek. mustár
• 1 kk. dijoni mustár
• 1 ek. magos mustár
• 1 db citrom
• 1 kk. őrölt feketebors
• 2 ek. sózott kapribogyó
• 1 csokor friss petrezselyem
• 2 ek. olívaolaj
• 1 kk. só
• 1 ek. cukor

 

A csőben sült burgonyához

• 2 kg sütnivaló burgonya
• 100 g vaj
• 5-6 szál friss kakukkfű
• ½ szerecsendió
• 1 gerezd fokhagyma
• 2 nagy marék comté sajt
• 1 dl tejszín
• 1 ek. keményítő
• 2 kk. só
• frissen őrölt bors

 

Rántott fogasfilé

• kb. 1,2-1,7kg-os halból 2 fogasfilé
• 400 g tej
• 40 g só
• 1 gerezd fokhagyma
• 200 g liszt
• 3 db tojás
• 200 g házi zsemlemorzsa
• 2 dl napraforgóolaj
• 3 ek. vaj

Elkészítés 

A burgonyát megmossuk, szárazra töröljük, a héját rajta hagyjuk! Konyhai gyalun, egyenletes 1-1,5 mm vastag szeletekre vágjuk, majd ráöntjük az idő közben felolvasztott, írótól szétválasztott vajat. Sózzuk, borsozzuk, rámorzsoljuk a kakukkfüvet, ráreszeljük a szerecsendiót, a  fokhagymát, meghintjük egy kis keményítővel, ráöntjük a tejszínt és alaposan összeforgatjuk. Egy tetszőleges formát, porcelánt, vagy akár egy serpenyőt kivajazunk, és kibéleljük gyűrt sütőpapírral. Körkörösen belerendezzük a burgonya szeleteket szép rozettaformában. Meghintjük egy kevés sajttal, majd mehet egy újabb kör burgonya a formába. Majd megint sajt, megint burgonya, míg teli nem lesz a forma.

Mindenképpen burgonyával fejezzük be!

Alaposan lenyomkodjuk, lefedjük gyűrt sütőpapírral, teszünk rá egy tányért nehezéknek, és 150 fokos sütőben sütjük 2 órát, míg a burgonya vajpuhára, összetapadva összesül. Ekkor eltávolítjuk a sütőpapírt a tetejéről, meghintjük maradék sajttal, és 200 fokon aranyszínűre sütjük. Ha hagyjuk picit pihenni, a sütőpapírnál fogva ki tudjuk emelni a formából és cikkekre vágva tudjuk is tálalni.

A Waldorf salátához a zellerszárat meghámozzuk, sréhen darabokra vágjuk, majd hideg vízbe áztatjuk. Az almát csinos kockákra vágjuk, egy keverőtálba tesszük, azonnal rácsavarjuk az egész citrom levét, és ráreszeljük a héját is. Meghintjük sóval, cukorral, meglöttyintjük egy kis olívaolajjal, majd mehet rá a lecsepegtetett angolzeller is. Hagyjuk így marinálódni a zellert és az almát, közben elkészítjük a majonézt. A tojássárgájához csurgatjuk az olajat, közben habverővel intenzíven kevergetjük és emulziót képzünk belőle.

Ha kész a majonéz alapja, mehet hozzá a kétféle mustár, a kapri és a petrezselyem aprítva, a tejföl, a bors, valamint a durvára tört pörkölt mandula is. Végül hozzákeverjük a bepácolt alma-zeller keveréket is.

Hűtőben pihentetjük tálalásig.

A fogashoz a tejet a fél gerezd fokhagymával és a sóval alaposan összeturmixoljuk, hogy a só feloldódjon. A halfiléket arányosan félbevágjuk, és beletesszük a tejes sóoldatba. Ebben pihentetjük kb. 10-12 percig. Ha megpihent a hal, kivesszük az oldatból, és szárazra töröljük. Lisztbe, tojásba, házi morzsába panírozzuk, és 170 fokos olajban aranysárágra sütjük. Mikor világos aranyszínű a hal, a tüzet feljebb kapcsoljuk, hozzáadjuk a sütőolajhoz a vajat, és habozva, locsolgatva fejezzük be aranybarnára. Ha kész, csepegtető rácsra tesszük pihenni, de még forrón tálaljuk.