Egy izraeli barátomnak köszönhetően ismertem meg a tahinit néhány hónappal ezelőtt. Ez volt az első alkalom, hogy megkóstoltam a szezámmagból készült pasztát. Miközben az érdekes, kicsit kesernyés, és megfoghatatlanul különleges ízű massza rátapadt a szájpadlásomra, azon gondolkoztam, vajon kedvelni fogom-e vagy sem. Talán a második próbálkozás alkalmával döntöttem úgy, hogy szeretem.
Fotó: Unsplash / Zineb Sakhaoui
Keleti csemege
A tahini egy olyan finomra őrölt szezámmagból készült, sűrű massza, amit elsősorban a keleti ételek alapanyagaként használnak. Készülhet hántolt vagy hántolatlan szezámmagból egyaránt – az előbbit a közel-keleti (arab és zsidó) konyha használja, az utóbbi inkább a kínai, a koreai és a japán ételek összetevője. A hántolatlan változatnak magasabb a tápértéke, de az íze keserűbb. Mivel a tahini egyetlen alkotóeleme a szezámmag, ezért tápanyag- és vitamintartalma is hasonló – annyi különbséggel, hogy azok felszívódása sokkal hatékonyabb a magok megőrlése miatt.
Amellett, hogy kitűnő forrása a réznek, a magnéziumnak, a kalciumnak és a cinknek, a tahini rostokban és B1-vitaminban is gazdag.
A magas tápanyagtartalom ellenére néhány embernél a szezámmag (és így a tahini) fogyasztása azonban allergiás reakciókat eredményezhet.
Isteni szezámmag
A hindu mitológia szerint a Jama isten által megáldott szezámmag az örök élet szimbóluma. Indiából terjedt el, először Kínában és Japánban jelent meg, majd meghonosodott az összes mediterrán országban. III. Ramszesz idején már Egyiptomban is ültették.
A római hadseregben mézzel elkevert szezámmagot etettek a katonákkal erejük és férfiasságuk növelése érdekében.
Hippokratész többször is megemlékezik műveiben a szezámmag gyógyító erejéről.
A szezám legrégebbi említése egy 4000 évvel ezelőtt írt ékírásos dokumentumban található, amely leírja azt a szokást, miszerint az isteneknek gyarkan szezámbort szolgáltak fel. A történész Hérodotosz a mezopotámiai Tigris és Eufrátesz vidékén szokásos szezámtermesztésről írt 3500 évvel ezelőtt. A szezámmagot főleg a belőle kinyerhető olaj miatt használták.
Csináld magad
A tahini tehát szezámmagból készül, amit előbb vízben áztatnak, majd összetörnek, hogy elválasszák a korpát a szemektől. A zúzott magokat sós vízben áztatják, ekkor a korpa lesüllyed. A lebegő szemeket lefölözik a felszínről, megpirítják és megőrlik, hogy végül megkapják az olajos pasztát. Pirítatlan magvakkal is elkészíthető, ezt „nyers tahini”-nak nevezik.
Fotó: Pexels / Natalija Vaitkecich
Mi magunk is elkészíthetjük a saját tahininket, amihez három összetevő szükséges:
- Szezámmag: Hántolt magokat használjunk, ezeket pirítjuk majd meg egy száraz serpenyőben, hogy ezáltal hozzájussunk a természetes tiszta magokhoz. A hántolatlan szezámmagból készült tahini keserűbb ízű, és nem olyan sima, mint amikor hántolt magokat használunk.
- Olaj: Ahhoz, hogy a tahini krémes, sima masszává váljon, adnunk kell hozzá néhány evőkanálnyi semleges ízű olajat. Kipróbálhatjuk többek között az extraszűz olívaolajat vagy más extraszűz növényi olajat, mint például a szőlőmagolaj. A szezámolaj (a “nem pirított” változat) is szóba jöhet természetesen.
- Só: Nem kötelező, de nem is tilos, amolyan ízlés szerinti összetevő. Tény, hogy jobb ízt ad a tahininek.
Fotó: Pexels / Daria Klimova
A szezámmagot konyhai robotgépben egy kis olajjal daráljuk simára. Ezt követően:
- Pirítsuk meg a szezámmagot egy száraz serpenyőben a tűzhelyen. A szezámmag nagyon apró és gyorsan megéghet, ezért közepes-alacsony lángon, gyakran megkeverve pirítsuk addig, amíg világos arany színt nem kapnak.
- A pirított szezámmagot tegyük a robotgép táljába, zárjuk le a tetejét, majd addig dolgozzuk, amíg omlós paszta nem kezd el képződni belőle. Minél erősebb a gépünk, annál könnyebb dolgunk lesz.
- Végül adjunk hozzá olajat és dolgozzuk addig, amíg az egész egy homogén masszává nem válik. Az olaj segítségével lesz a tahini simább vagy kenhetőbb. A tapasztaltok szerint 3-4 evőkanál olaj elegendő ahhoz, hogy a pasztánk olyan állagú legyen, mint a bolti változat.
Ha alaposan összedolgoztuk az összetevőket, máris rendelkezésünkre áll a házi tahini, amit akár azonnal felhasználhatunk. Tiszta, jól záródó befőttes üvegben tárolva néhány hónapig is elállhat.
Fotó: Wikimedia Commons
Mártogatni és kenni is lehet
A tahini a humusz egyik alapvető összetevője, de a csicseriborsó nélkül is megállja a helyét a konyhában. Használhatjuk egyszerűen mártogatós szósznak például nyers zöldségekhez. Keverhetünk hozzá fűszereket, csípős is lehet, vagy tehetünk bele néhány csepp citromot, hogy még különlegesebb és egyedibb ízeket hozzunk ki belőle. Rákenhetjük a pirítósunkra, ízesíthetjük egy kis mézzel vagy sziruppal – szuper reggelit varázsolhatunk belőle.
Akár házi falafelünk van otthon, akár bolti, süssük meg, tegyük bele egy pitába (a tetszés szerinti salátaágyra), és csorgassunk rá néhány evőkanál forró vízzel és pár csepp citromlével összekevert tahinit. A tortillánkat is megkenhetjük vele, tegyünk a tetejére salátát, zöldségeket, esetleg sajtot, tekerjük fel, pirítsuk meg egy kicsit, és máris kész a gyors ebéd. Néhány csepp olívaolajjal ez az egyik személyes kedvencem. Salátaöntetnek is kiváló. Például összekeverhetjük a tahinit és az olívaolajjal fele-fele arányban, adjunk hozzá 1-2 teáskanál almaecettel, citromlevet és reszelt gyömbér. turmixoljuk össze és csorgassuk a salátánk tetejére.
Fotó: Pexels / Zak Chapman
A tahini húsok ízesítésére is alkalmas lehet. Keverjük el egy kevés citromlével és piros (füstölt) paprikával, majd kenjük rá például a hamburgerhez előkészített húspogácsára. Egy kevés feta sajttal igazi mediterrán ízvilágot varázsolhatunk az asztalra. Belekeverhetjük a levesbe. Ízfokozóként és sűrítőként is használhatjuk, de persze mértékkel.
Készítsünk belőle padlizsánkrémet (baba ganoush): keverjünk össze két evőkanál tahinit egy gerezd zúzott fokhagymával, citromlével és ízlés szerint sóval és borssal, valamint olívaolajjal és ízlés szerinti fűszerekkel. Süssük meg a padlizsánt, majd amikor kihűlt, kaparjuk ki a belsejét és keverjük/turmixoljuk össze a többi összetevővel. A füstöz ízű padlizsánkrém szuper mártogatós lehet, de kenhetjük pirítósra, tehetjük pitába, tortillába – biztos vagyok benne, hogy más is olyan hamar megszereti, ahogy én is pillanatok alatt a tahini szerelmese lettem.
Ajánljuk még:
