„A tej élet, erő, egészség” – hallottam a régi reklámban gyerekkoromban. De nem ezért ittam rendszeresen: egy családi történet szerint biztos voltam benne, hogy a tejtől szép fehérek lesznek a fogaim. S hogy végül a tej segített-e benne, vagy egyébként is így jártam volna a genetikai tényezők miatt, esetleg a rendszeres napi fogápolásnak köszönhető, nem tudni, de az biztos, hogy valamelyest sikerült teljesítenem a célomat. Minden bizonnyal mindhárom tényező közrejátszott benne.
A tej, ha nem is fehéríti ki a fogainkat, mindenképp egészséges, mert többek között kalcium, kálium, foszfor, A-, D- és B12-vitaminok találhatók benne, valamint fehérjék, zsírok, szénhidrátok. De nemcsak a tejben, a tejtermékekben is. Ezek a tápanyagok hozzájárulhatnak például a magas vérnyomás optimalizásához, csökkenthetik a szív- és érrendszeri megbetegedések, a csontritkulás és a 2-es típusú cukorbetegség kialakulásának kockázatát.
Fotó: Pixabay / Vlad Nordwing
Barátkozásom a savanyított tejtermékekkel nem ment zökkenőmentesen. Végül a kefír mellett tettem le a voksomat. Kapcsolatunk olyan volt, mint például a csípős ételekkel: hosszú éveken keresztül kerültük (kerültem) egymást, majd egy napon mintha megkívántam volna. A húszas éveim végén megvettem életem első kefirét, és nagyon jól esett. Mintha fel kellett volna nőnöm ahhoz, hogy értékelni tudjam a jótékony hatásait és az érzést, ami átjárja szervezetem minden egyes korty után. Nem csoda, hogy így érzek, a savanyú tejtermékek ugyanis többek között jótékonyan hatnak a bél- és általában az emésztőrendszerünk működésére.
A savanyított tejtermékek feldolgozás szerint (is) különböznek
A feldolgozást tekintve beszélhetünk tejkészítményekről és tejtermékekről. Tejkészítmény például:
- a tejföl, édes tejszínből savanyítással készül. Aromásan savanyú ízű, jellegzetes szagú, homogén, sűrűn folyós készítmény.
- a tarhó, ami juhtejből készül, és a birka gyomrával oltják be. Az íze hasonlít a tejfölére és a sűrűbb joghurtéra.
- a natúr joghurt, ami kissé besűrített, egyedi baktériumkultúrával való beoltás és alvasztás után készül. Az aromája jellegzetes, gazdagabb a közönséges aludttejénél.
- a kefir, ami tejből készül, különleges kefirkultúrával való beoltással. Kevés alkoholt és szénsavat is tartalmaz. Kocsonyás állagú, üdítő hatású ital.
- az aludtej, ami szobahőmérsékleten, külső beavatkozás nélkül a tejsavbaktériumok hatására megalvadó nyers tej. A tejzsír az aludttej tetejére kerül az állás közben – ez valójában a tejszín.
Fotó: Pixabay
Tejterméknek tekinthetjük például:
- a túrót, ami a lefölözött aludttej lassú melegítése után kicsapódó kazein – leszűrése után puha, fehér darabkákból áll, sokféleképpen feldolgozható,
- az írót, ami a vajgyártás mellékterméke – savanykás ízű, híg, tejhez hasonló színű folyadék,
- a tejsavót, ami a túrókészítés mellékterméke – az íróhoz hasonlóan savanykás ízű, de azzal ellentétben opálosan átlátszó folyadék.
Mivel a savanyú tejtermékekben a tejsavbaktériumok jórészt tejsavvá alakulnak, azokat általában az emberek is jól/jobban tolerálják, ami fontos például azoknak, akik laktóz-intoleranciában (tejcukor-érzékenységben) szenvednek.
Fotó: Pixabay
Savanyú tejek régen és más nemzeteknél
A nomád élet megnehezítette a tej tárolását,: egy idő után megsavanyodott, megváltozott az íze és az állaga. De mivel a fogyasztása még így sem okozott különösebb problémát, a savanyítás eljárása tudatossá vált, és egyre jobban tökéletesedett. Ahogy általában a tejtermékek esetében lenni szokott, a cél főleg az volt, hogy az emberek valamilyen formában tartósítani tudják a tejet. Az eljárástól függően – bár minden savanyítással savanyú tejkészítmény születik – mégis más állagú és ízű tejterméket kapunk.
A tejföl eredetileg minden bizonnyal Oroszországból származott, innen terjedt el előbb Európában, majd a világ más országaiban. Számtalan konyha ismeri és használja. Azonban az, amit az angolok „sour cream"-nek hívnak, annak zsírtartalma általában 12-16% között van. Magyarországon a tejfölnek minimum 16%-os zsírtartalommal kell rendelkeznie. A francia konyhában “crème fraîche” néven találkozhatunk vele, bár ennek az enyhén savanykás ízű, sűrű krémnek magasabb a zsírtartalma (35%), mint a magyar tejfölé. Finnországban a tejföl az egyik legáltalánosabban használt alapanyag. A horvát konyhában „smetana” a neve. Németországban általánosan ismert a tejföl „Saure Sahne” vagy „Sauerrahm” néven. A görög és bolgár konyha elsősorban saláták készítéséhez használja. A japán konyha egyes szusik elkészítéséhez, a kínai ételeknél azonban nem alkalmazzák a tejfölt, mert romlott tejnek tekintik.
Régi kincs került elő gyerekkoromból: újra beleszerettem az íróba, ami egy nagyon értékes tejtermék
Gyerekkorom legkedvesebb emlékei között maradt meg, ahogy a nagyanyám éppen vajat köpülni tanít. A művelet elsőre nem volt túl sikeres: a köpülőt elejtettem, a vaj kiborult, a savó és az író a padlóra ömlött. Akkor még nem tudtam, miért keseredett el annyira Irén mama, de ma kincset érne, ha visszapörgethetném az időt. A szeretet mellé – amellyel tanításait a szívem közepébe írta – felbecsülhetetlen tudást is kaptam, amit csak később kezdtem el igazán értékelni. Így kezdődött kapcsolatom az íróval is, ami ma már az egész családunk mindennapi étele és hűsítő itala.
Az író az angol „buttermilk”, a német „Buttermilch”, illetve a francia „babeurre” neve, mint sok más nyelvben, ezekben az esetekben is a vajkészítéshez kapcsolódó előállítására utal. Az észak-európai országokban, valamint India egyes részein és néhány vele szomszédos országban az író fogyasztása igen népszerű. Az Egyesült Államokban több édesség alapanyaga, valamint édeskés ételek elkészítésében is felhasználják, mint például a krumplipüré esetében.
