A töltött káposzta mindig őszinte. Készíteni is őszintén kell. Nem lehet elsietni, nem lehet kapkodni vele. Csak akkor állj neki, ha biztosan oda tudsz figyelni! De ha összeraktad, akkor szépen, nyugodtan rábízhatod a tűzre, más dolgod nincs vele.
De előbb el kell tervezni szépen, hogy milyen legyen, és megvenni, hazacipelni mindent, ami hozzá való dolog. Először is kell hozzá igazi savanyú káposzta – azt is mondhatnánk, hogy vecsési: de ha nem vecsési, az se olyan nagy baj. Csak kellemesen savanyú legyen. De ne túlságosan! Mostanában külön öröm, ha a piacon kiírják: édesítőszer nélkül készült. A káposzta! Ha eléggé bölcs vagy, ezen már nem is agyalsz. Veszed azt, amiben bízol.
A káposztát ki kell mosni. Nos, ez egy fontos művelet: ne legyen túl savanyú, hanem éppen annyira, amennyire kell. A tölteléknek való leveleket szépen le kell fejtegetni egymásról, a vastag, kemény levélnyelet kimetszeni.
Készül a töltött káposzta – Fotó: Halmos Monika @rozsakunyho
Aztán megágyazunk a káposztának. Egy kis libazsíron fonnyasztott hagyma lesz az ágy alja. Kicsit körbe is forgathatod az edényt, hogy szépen beterítse a hagymás zsír mindenhol.
Nosza, erre jöhet egy réteg aprókáposzta. Só, őrölt kömény, jóféle pirospaprika, egy friss babérlevél: és jöhet az első sor töltelék! A szép kis töltelékek, amelyekkel egészen el is lehet rontani.
Tehát a kisebb leveleket hagyd egyben, a nagyokat viszont vágd ketté: a túlságosan nagy töltelék nem is szép. Meg pazarló. Ahogyan öregszel, úgy jössz majd rá, hogy az étel kicsi adagokban jó. Sokféléből, kicsit. A dobókocka nagyságú sütiből is csak hármat vesz a vendég, mindek nagyobbra vágni? Több marad.
No, de félre a tréfával, mert előbb a töltelékbe valót kell összegyúrni. Igen, gyúrni, és nem keverni, úgy lesz az igazi! És ha nem a rizs a hangadó benne, hanem a hús. Az is jó, ha kétféle:
jómagam fele-fele arányban sertés- és marhacombra esküszöm, és az árpagyöngyre rizs helyett!
Jó alaposan megfűszerezem, nem sajnálom belőle a finomra vagdalt vöröshagymát, fokhagymát, a borsot, pirospaprikát. Néhány tojást is üss bele, hogy szépen összefogja a gombócokat. És kóstolgatni kell: hogy biztosan eléggé ízletes legyen!
Készül a töltött káposzta – Fotó: Halmos Monika @rozsakunyho
Aztán, ha elkészült, s az ízét megfelelőnek találod, akkor jöhet a töltögetés: éppen annyi hús kell egy levélbe, amennyi. Vagyis ha megdagad, ne hízza ki a levelet, ám amikor eszed, ne a levél legyen túlsúlyban! Egy sor tölteléket rakosgass az ágyra, s borítsd be aprókáposztával. Ha ezt is illően megfűszerezted, tegyél rá néhány darabka füstölt kolbászt, vagy egy-két füstölt tarjaszeletet: mennyei ízt fog adni, ha belefő!
Mikor a töltött káposztával álmodik a magamfajta, akkor csuda finom költemények készülnek. Jó ideje a borsikafű sem hiányzik a káposztámból.
De van, amikor éppen egy maréknyi zöld kapor kívánkozik bele: csak az arányokkal kell mindig barátságban lenni, ráérezni, mennyire savanyú a káposzta, mennyire füstös a hús, s mekkora szerelem duzzad a szakácsnő szívében, amikor éppen a só adagolására készül.
A káposzta egyébként az egyik legnyugodtabb étel: mert ha szépen összerakosgattuk, öntöttünk rá elegendő vizet vagy csontlevet, a töltelékeket az aprókáposztába eldédelgettük, akkor alágyújthatunk, és csöndes magányában hagyhatjuk egy jó időre. S amikor már itt az ideje – ezt az illatából úgy a húsz-huszonötödik után tévedhetetlenül felismerhetjük – a tüzet eloltjuk, a káposztát meg hagyjuk szépen magára. Csak akkor foglalkozzunk vele, ha épp kedvünk van belekóstolni, vagy tálalni belőle, egyébként elvan a hűvösön sokáig.
Kiszedegetünk belőle annyit, amennyi éppen kell: kinek csak hús meg káposzta, kinek sok töltelék, s az már csak az illető fantáziájára van bízva, mit tesz vele a továbbiakban: kislábosban melengeti, s berántja sápadt rántással, megtejfölözve átforralja, azután meg egy kis maradék pörköltszafttal meglocsolja, kenyeret ad mellé vagy frissiben sült pogácsát: vagy csak egyszerűen bedobja a mikróba, és bekanalazza a tévé előtt.
Tálalva a karácsonyi töltött káposzta – Fotó: Halmos Monika @rozsakunyho
Őszinte a káposzta, mert nem hazudhatsz vele: ha beletettél mindent, amit kell, megfőtt és megérett, akkor nem lehet semmi baj.
Persze, van, aki másképp csinálja, sőt, mindenki másképp kívánja. Például az apósom – nyírségi lévén – rá se bír nézni arra a változatra, amit én készítek. Ő csakis édeskáposztából eszi, paradicsommal. Az anyósom megfőzi neki, mi meg viszünk kis dobozba csomagolva a savanyúból. Olykor persze eszembe jut a dédnagyanyám szükség szülte káposztája, ami húst alig látott, a régi, hagymamintás porcelán soussiere pedig paprikás zsírt rejtett, azzal locsolgathatta a sovány káposzta halovány töltelékeit, aki úgy szerette.
Tálalva a karácsonyi töltött káposzta – Fotó: Halmos Monika @rozsakunyho
Leányaim egy ideig telefonos segítséggel töltötték a maguk káposztáját. A vőm a kemencében süti készre a szépen összerakott egyveleget: kellemes, füstös íz járja át – jól áll neki. Más benne a lélek, a gyökerei pedig ugyanazok, amit a leány otthonról hozott. Nemrég Bécsből érkezett levél, abbéli örömmel, hogy a tőlem tanultak alapján készült töltött káposztával mekkora sikert aratott a fiatalasszony, az egykor nálunk töltött majdnem egész nyarakat. Valahogy így lehetett országunk címere a káposzta, ahogyan azt Jókai egykor megénekelte az új esztendőt köszöntő versében.
Országunk czímere utáni keserv.
(Egy vers, melylyel a censurát meg lehetne tréfálni, ha tudniillik volna censura a világon.)
Nyitókép: Halmos Monika @rozsakunyho
