Hozzávalók:
Tésztához:
- 30 dkg finomliszt
- 1 lapos teáskanál só
- frissen őrölt fekete bors
- 15 dkg felkockázott fagyos vaj
- 6 evőkanál jéghideg víz
- Töltelékhez:
- fél kg darált hús (sertéscomb vagy lapocka)
- 1 nagyobb fej vöröshagyma (vagy 2 fej sonkahagyma)
- 1 evőkanál szárított oregánó
- só
- frissen őrölt bors
- 1 evőkanál Worcester szósz (el is hagyható)
- 1 púpos evőkanál sertészsír (vagy olaj a hagymához)
- 1 kisebb csokor petrezselyem (vagy snidling)
- 2 egész tojás
- 2 dl 30 %-os tejszín (vagy 20 %-os tejföl)
- 1 púpos teáskanál magos mustár
- 1 púpos teáskanál francia mustár (vagy másfajta mustár)
- 1 lapos kávéskanálnyi pirospaprika (el is hagyható)
- 10 dkg reszelt sajt (bármilyen félkemény, kemény vagy akár füstölt sajt, ami van otthon)
- ízlés szerint csípős paprikakrém
Elkészítés:
Először a tölteléket kell elkészíteni, hogy ki tudjon hűlni.
Egy nagyobb serpenyőbe zsírt (olajat) teszünk, amin megfonnyasztjuk a nagyon apróra vágott, vagy robotgéppel aprított hagymát. Belerakjuk a darált húst, amit megsózunk, frissen őrölt borssal és oregánóval ízesítünk. Ilyenkor is a húshoz adhatjuk a Worcester szószt (ami el is hagyható), vagy a tejszínes öntetbe is belekeverhetjük. A fűszerezett hús levét elpárologtatjuk majd kissé lepirítjuk. Felaprítunk egy csokor petrezselymet (vagy snidlinget). Elzárjuk a gázt az edény alatt, és hozzáadjuk a petrezselymet a meleg húshoz, aminek a gőzében kissé dinsztelődik, megtartva a színét és az aromáját. Ezután kihűtjük.
Míg hűl a hús, elkészítjük a tésztát, mert ezt pihentetnünk kell minimum 20 percig a hűtőben. (Akár már jóval előbb is elkészíthetjük, mivel 2-3 napot is eláll a hűtőben.) Nagyobb aprítógépbe öntjük a 30 dkg lisztet, amibe teszünk még 1 lapos teáskanál sót és frissen őrölt borsot, amit ne sajnáljunk többször is megtekerni. (Ha nincs ilyen gépünk, akkor nagyon jó a keverőgép dagasztókarja is. A lényeg, hogy nem szabad sokáig kézzel gyömöszölni a tésztát.) Egyet-kettőt pörgetünk rajta, hogy a száraz hozzávalók egyenletesen elkeveredjenek. Utána tesszük bele a 15 dkg fagyosan hideg, felkockázott vajat, amit előtte már betettünk egy kis időre a fagyasztóba. Ezzel is átpörgetjük, hogy a vaj elmorzsolódjon a liszttel. A jól kiengedett csapvízbe dobjunk bele 2-3 darab jégkockát, s mikor az kissé elolvadt, tegyünk 6 evőkanál jéghideg vizet a vajas tésztába, amivel szintén nagyon rövid ideig összeforgatjuk. A tésztát beleöntjük egy tálba, s lehetőleg kevés mozdulattal összegyúrjuk. Ilyenkor már ketté is vehetjük a tésztát 2/3 + 1/3 arányban, s így gombócoljuk meg minél gyorsabban (alsó + felső réteg). Egy enyhén lisztezett tányérra tesszük a gombócokat, majd alufóliával letakarjuk. Vagy külön-külön be is zacskózhatjuk, és a hűtőbe tesszük minimum 20 percre pihentetni. Közben bekapcsoljuk a sütőt, és beállítjuk a hőfokot 180 °C-ra.
Ezután befejezzük a tölteléket. Elkeverünk egy tálban 2 dl tejszínt (vagy tejfölt) 2 egész tojással, 2 púpos teáskanál mustárral, kevés pirospaprikával (ami elhagyható). Ha a húshoz nem tettünk Worcester szószt, itt is belekeverhetjük, vagy teljesen ki is hagyhatjuk. Ízlés szerint rakhatunk bele csípős paprikakrémet is. Lereszelünk 10 dkg sajtot. A masszát és a reszelt sajtot hozzáöntjük a kihűlt petrezselymes húshoz, s az egészet összekeverjük.
Összeállítás:
A 26 cm-es piteformát kivajazzuk, majd a nagyobbik gombócunkat lisztezett deszkán kinyújtjuk viszonylag kör alakúra. Nem kell megijedni, ha nem kapunk szabályos kört, vagy ha szétnyílik a széle, a formában még tudunk rajta alakítani. Ez a fajta tészta könnyen reped, szakad. Feltekerjük a tésztát a sodrófára, s belehajtjuk a formába. Ha valahol túllóg, ott levágjuk, s kipótoljuk vele ott, ahova nem került. Az sem baj, ha nem ér mindenhol a forma tetejéig a tészta. Megböködjük a tészta alját több helyen villával, hogy ne púposodjon fel sütés közben. Ráöntjük a tölteléket a tésztára, és egyenletesen eligazgatjuk rajta. Ezt követően kinyújtjuk a kisebb gombócot is, s a sodrófa segítségével a töltelék tetejére tesszük. Itt sem baj, ha esetleg nem ér a forma széléig a tészta, rusztikusan is nagyon gusztusos lesz a piténk. Azzal viszont számoljunk, hogy ez a fajta tészta sütés közben egy kissé összeugrik. Megkenjük 1 felvert tojással a tetejét, majd egy villa segítségével megszurkáljuk. Bátran szúrjunk le az aljáig. Vagy csak a közepére bökünk egy nagyobb rést egy késsel. A lényeg, hogy a gőz valahol tudjon távozni. Hiába vékony a tésztaréteg, akkor is jól át kell sütni. Az ajánlott sütési idő 45 perc. Nyilván sütőtől függ, az a fontos, hogy szép barna legyen a teteje.
Tejföllel, joghurttal, kefirrel, csípős paprikakrémmel, ecetes uborkával vagy bármilyen savanyúsággal tálalható. A tejfölbe keverhetünk apróra vágott újhagymát vagy lilahagymát is.
Ajánljuk még:
