Éltető magok a konyhában – gabonák a változatos étrendért

A legkülönfélébb nemesítési és termesztéstechnológiai újításoknak köszönhetően mára már igen széles azon gabonanövények köre, amelyeket a legkülönfélébb formákban használhatunk fel emberi világunk támogatására. Az élelmiszerboltok polcain elérhető tucatnyi fajta liszt mellett egyre nagyobb választékban állnak rendelkezésre a sokak számára kedvenc reggelit jelentő gabonafélék, granolák, zabpelyhek és müzlik – no és persze a testsúlycsökkentéssel küzdők jól ismerik a szintén gabonákból készülő extrudált és puffasztott termékeket is.

Reneszánszát éli a gersli is, ami az árpagyöngy hántolt és méret szerint osztályozott formája: felhasználhatjuk rizs helyettesítésére, készülhet belőle levesbetét, köret és sólet is.

De mivel főzési ideje csaknem kétszerese, mint a rizsé, ezért felhasználás előtt mindenképpen érdemes néhány órára beáztatni.

Fotó: Pexels / Carlos Adrielton

Ugyancsak feltörekvőben van a zab is: a nemrég még a szegénységet és nélkülözést szimbolizáló zabkása mára már az egészséges életmód egyik szimbóluma lett. A köleskása is egyre népszerűbb – főleg a vegetáriánus diéta térnyerésének köszönhetően, és a köles-amaránt is említésre méltó:

az amaránt magja a köleshez hasonlóan kiváló tápanyagtartalommal rendelkezik, jelentős fehérje- és lizinforrás, továbbá káliumban, magnéziumban, kalciumban és vasban is gazdag.

A legtöbb gabona alkalmazható malátakészítés céljára is.

A maláta egy árpa, búza vagy más gabona csíráztatásával és szárításával előállított cukor tartalmú termék, ami a sörgyártás és az erjesztett szeszes italok (whisky, vodka) egyik legfontosabb alapanyaga. Amikor malátát készítenek, az enzimképződés maximumánál megszakítják a csíraképződés folyamatát, így kapják meg az úgynevezett zöld malátát. Ezt használják az égetett szeszek gyártásában. Ha a cél a sör előállítása, akkor aszalással tovább folytatják a malátakészítést. Az aszalás során elért magasabb hőmérsékleten a maláta alkotórészei olyan változásokon mennek keresztül, amelyek erősen befolyásolják a készülő sör minőségét.

Köles – Fotó: Pixabay / Martin Hetto

Ahogyan malátakészítésre, úgy takarmányozásra is alkalmazzák gabonáink legnagyobb részét: a le nem hántolt köles például kedvelt baromfitakarmány. A rozs pedig nemcsak egészséges kenyerekhez és sörökhöz használható fel, hanem egészen más területeken is: nagy tömegű szalmája az almozás mellett energiatermelésre, hőszigetelő építőanyagok gyártására is alkalmas.

Az egyik legsokoldalúbb, de a globális felmelegedés miatt leginkább veszélyben lévő termesztett gabonánk a kukorica, amelynek különböző fajtáit és formáit szinte bármelyik iparágban megtalálhatjuk:

étkezési olaj készül belőle, a konzervipar egyik meghatározó alapanyaga, számos puffasztott és extrudált termék fontos összetevője, a kukoricapehely bázisa, és olyan széleskörben elterjedt alapanyagok szükséges eredője, mint a kukoricakeményítő, a kukoricadara vagy a kukoricakása.  

Rizs, hajdina és köles – Fotó: Pixabay / Enotovyj

A búzát sem kell bemutatni: szinte minden előbbiekben felsorolt termék készülhet belőle is – ráadásul méltán nevezhetjük királynak a többi gabona között. Gondoljunk csak nagymamánk párkányon hűlő tejbegrízére vagy a dietetikusok által is bőszen ajánlott búzakorpára vagy búzacsírára, esetleg búzafűlére.

Érdemes még megemlítenünk a kevésbé felkapott cirkot is, ami kiváló tulajdonságokkal és ígéretes jövővel rendelkezik. A szemescirok legfőbb felhasználási területe a baromfi- és sertéstápgyártás, de az emberi élelmiszerelőállítás során is találkozhatunk vele. A cukorcirkot évszázadokon keresztül használták édesítőszerként cirokszirup és cirokmelasz formájában, de alkoholos italok előállításában és cirokliszt készítésekor is fontos szerephez juthat, és még bioüzemanyag (etanol) is készülhet belőle.

Különleges formája a festőcirok, a Sorghum bicolor. Szülőhazájában már évszázadok óta használják bőr, szövet vagy kosár festésére, színezésére.

Maga a színezőanyag a növény levélhüvelyéből nyerhető ki, és a kozmetikumok gyártásától a textiliparon keresztül az élelmiszeriparig számos területen felhasználható.

Cirok – Fotó: Pixabay / Sijong Han 

És ha már kozmetikumok: számos termék tartalmaz kiemelkedő biológiai hatással rendelkező gabona kivonatokat- ilyenek a tönkölybúzát, kölest, zabot, amarántot vagy hajdinát rejtő bőrápolók. A szépségápolási szakemberek szerint a gabonafélék segítik a sejtmegújulást, csökkentik a bőrirritációt és képesek helyreállítani a lipoid egyensúlyt.

A belőlük kinyert olajok önmagukban is szépségelixírnek tekinthetők: gondoljunk csak a búzacsíra olajra!

És most következzen egy különleges ajánló azoknak, akik készen állnak egy teljesen új oldalról megközelíteni a gabonák világának felfedezését:

• A boltokban kapható pattogtatott amarántmag, ami kiváló lehet húsok panírozásához.
• Érdemes megkóstolnunk a campa-t, azaz a tibeti árpa őrleményét, amit hagyományosan jakvajon szoktak pirítani.
• Bárányételek és grillzöldségek mellé a kuszkuszt ajánlják: ínyenceknek a pirított fenyőmaggal vagy gránátalmával gazdagított változat is érdekes lehet.
• A hajdina pörkölt magját megőrölve palacsintát és tésztát is készíthetünk.
• Az ősi- vagy barnaköles egy olyan kölesfajta, amit nem kell hántolni, ezért rendkívüli beltartalmi értékekkel rendelkezik. Őrölve belekeverhető müzlibe, gyümölcslébe, levesekbe, vagy joghurtokba is.

Amaránt – Fotó: Pexels / Paige Thompson

Láthatjuk tehát, hogy termesztett gabonanövényeink életünk szinte minden területén ott lakoznak valamilyen formában, az viszont nagyon nem mindegy, melyiket választjuk. Törekedjünk a célnak megfelelő legegészségesebb és legtámogatóbb formában magunkhoz venni őket, és használatuk során figyelni testünk jelzéseire.