Borbás Marcsi karácsonyi menüje

Gasztro

Borbás Marcsi karácsonyi menüje

Mi kerül a karácsonyi asztalra Marcsiéknál?

A karácsony hal nélkül szinte minden családban elképzelhetetlen. Ahol én születtem, Baja mellett pedig nincs ház, ahol Szenteste ne halászlé illata lengné körbe az ünnepet. Hozzátartozik a meghitt hangulathoz. Nem mellékesen kíméli a háziasszonyt, mivel a család férfi tagjai főzik az udvaron, bográcsban. Ennél a receptnél nincs hosszas előkészület, rengeteg mosogatnivaló, futó konyha.

Kiváló kísérője az előre elkészített, szaftos mákos guba. A töltött káposzta, vagyis ahogyan nálunk hívják, a szárma pedig úgyis felmelegítve a legfinomabb, tehát már a hűtőszekrényben várja a böjt végét. 25-én az is asztalra kerül.

Mutatom a recepteket!

Bajai halászlé

Hozzávalók (5 főre)

  • 2,5 kg hal (legjobb a pikkelyes, vagy nyurgaponty)
  • 5-6 fej vöröshagyma
  • 1 db paradicsom
  • 3-3,5 l víz
  • 4 ek fűszerpaprika
  • fejenként 1-1 cseresznyepaprika

Elkészítés:

A megtisztított ponty belsőségeit eltávolítjuk. A fejét és a farkát levágjuk, a törzsét beirdaljuk, és felszeleteljük. A szeleteket kb. 10-15 perccel a főzés előtt besózzuk. Ha előbb sózzuk meg, megszürkül a halhús és elveszíti víztartalmát.

A vöröshagymát apróra vágjuk, majd a hal fejével, farkával és hasaaljával együtt a halfőző bográcsba helyezzük. Felöntjük annyi vízzel, hogy ellepje. 

Mikor felforrt, belerakjuk a fűszerpaprika 1/3-át, 15 perc múlva pedig hozzárakjuk a besózott halszeleteket és hozzáöntjük a maradék vizet is. Mikor újból felforrt, hozzáadjuk a maradék fűszerpaprikát, majd további 30 perc alatt, lobogó tűzön, hab alatt, sűrűre és krémesre főzzük.

Akkor jó az állaga, ha a kanalunkban egynemű, krémes, sűrű lé marad, melyben a paprika és a víz nem válik szét. Erről ismerszik meg a valódi közép-dunai halászlé. Ne felejtsük el, a megfelelő állag eléréséhez elengedhetetlen, hogy a főzés teljes ideje alatt lobogva forrjon az ételünk.

Házi készítésű gyufatésztával a legfinomabb.

Szárma (töltött káposzta)

Hozzávalók
A töltelékhez:

  • 1 kg darált sertésdagadó
  • 2 közepes fej vöröshagyma apróra vágva
  • 3 egész tojás
  • 15 dkg rizs
  • 1 ek fűszerpaprika
  • 1 tk bors
  • ízlés szerint só

+

  • 1-1,5 kg vágott savanyú káposzta
  • 1 fej savanyú káposzta
  • 20-30 dkg füstölt hús (pl. csülök, tarja, vagy oldalas)

Elkészítés:

A káposztafejet leveleire szedjük. Középről kivágjuk a vastag eret, és ha szép nagyok a levelek, akkor pont félbevágjuk őket. A vékony, átlátszó levelű káposztából a legfinomabb a töltött káposzta. Ilyenkor észre sem lehet venni a gombóc körüli káposztaburkot.

A töltelékhez egy tálban először összekeverjük a hozzávalókat.

Ezután tenyerünkre borítunk egy levelet úgy, hogy a vastagabb fele legyen az ujjunk felé, a vékonyabb pedig a csuklónk felé. A közepére helyezünk egy marék tölteléket, és az ujjunk vége felől a csuklónk felé feltekerjük a levelet. Ezután a két oldalát benyomkodjuk. Az edény aljára teszünk egy réteg szeletelt füstölt szalonnát és egy réteg apróra vágott savanyú káposztát. (Ha túl savanyú, mossuk ki kicsit hideg vízzel…) Erre körben ráhelyezzük a gombócokat, közéjük tesszük a füstölt húsokat, majd ismét gazdagon megszórjuk savanyú káposztával. Folytatjuk a rétegezést egészen addig, amíg a káposzta és a gombócok is elfogynak. A tetejére egy réteg káposzta kerül. Felöntjük annyi vízzel, hogy ellepje, majd feltesszük főni. Ha valaki szereti az erőset, tehet bele néhány cseresznyepaprikát is. Amikor megfőtt, rántást készítünk. Olajon, vagy zsíron megpirítunk egy fej apróra vágott vöröshagymát, amelyre rászórunk egy-két evőkanál lisztet, és azt is megpirítjuk. Végül rászórunk két evőkanálnyi pirospaprikát, majd felöntjük kb. fél liter hideg vízzel. Kézi habverővel csomómentesre keverjük a rántást, és ráöntjük a káposztára. Ezután kb. öt perc alatt összeforraljuk az ízeket. Tejföllel tálaljuk.

 
Krisztics Barbara
 

Bobájka (mákos guba)

Hozzávalók:

  • 1 kg finom liszt
  • 5 dkg élesztő
  • 5 dl víz
  • 6 ek kristálycukor
  • 1 cs vaníliás cukor
  • 1 citrom reszelt héja
  • 1-2 csipet só
  • 1 dl olaj

 

  • 6 dl tej
  • 1 citrom héja
  • 2 ek cukor
  • 1 rúd vanília
  • 20 dkg mák
  • 10 dkg cukor

Elkészítés

1-1,5 dl langyos vízben egy kis cukorral felfuttatjuk az élesztőt. A liszthez keverjük a maradék cukrot, a sót és a citromhéjat. Hozzáadjuk az olajat, a felfutott élesztőt, illetve annyi vizet, amennyit a tészta felvesz, és szép simára dagasztjuk.

Kb. egy órát hagyjuk pihenni, majd a deszkán átgyúrjuk. Ezután négyfelé vágjuk a tésztát, majd mindegyik darabot további négy adagra osztjuk. Ezeket a kis cipókat hosszú rudakra sodorjuk, és egy olajozott-lisztezett tepsibe helyezzük. Ha a gubatésztával teleraktuk a tepsit, akkor vagdossuk be keresztbe, falatnyi darabokra őket. Ne vágjuk át teljesen a tésztát, így a rudak sütéskor egyben maradnak, és szét lehet majd törni őket. 170 °C-on 20 perc alatt készre sütjük, és a kamrába rakjuk szikkadni. 2-3 nap száradás után lehet készíteni belőle mákos vagy diós gubát.

 
Fotó: Krisztics Barbara

3 dl tejet melegíteni kezdünk, majd ízesítjük citromhéjjal, cukorral és vaníliával. Ha felforrt, megöntözzük vele a darabokra szaggatott, vágott tésztát. Ha nem szeretnénk, hogy túlzottan elázzon, néhány perc után szűrjük le róla a maradék tejet. Végül az egészet megszórjuk cukros darált mákkal, és óvatosan átforgatjuk. Ha szeretnénk, ekkor még néhány percre visszatehetjük a sütőbe.

Tipp: Úgy tudunk szép rudakat sodorni a tésztából, ha nem lisztezzük be a gyúródeszkát.

Fotó: Krisztics Barbara

Marcsi kedvenc karácsonyi sütijeit itt, jól bevált bejglijének hozzávalóit itt, különleges mézeskalács receptjét itt, sok más receptet pedig itt találtok.