Egykor ez a könyv tette lehetővé, hogy az erdélyi fejedelmi konyha szakácsai a legfinomabb, a kor elvárásainak megfelelő étkeket tegyék az asztalra, hogy ne csak a mindennapokban, hanem az ünnepi lakomák alkalmával se valljanak szégyent. Az oda látogató külföldi vendégeket, követeket is el tudták kápráztatni azzal, hogy jellegzetes francia, angol, holland vagy német fogások is a roskadozó asztalokra kerültek. Noha ma már nem eszünk szajkót, seregélyt, feketelében főtt vizacsomót, dámvadbelet rántva, csigát pástétomban, galambot tengeriszőlővel bécsinálva, olvasmánynak azonban izgalmas, és rálelhetünk olyan recept-csemegékre, fűszerezési ötletekre, amelyek már rég feledésbe merültek. Gondolatban visszarepülhetünk a múltba, és a különböző fogásokat el is képzelhetjük Bornemisza Anna fejedelemasszony asztalán.
Vannak szakácskönyvek, amelyek a gasztrotörténelem ékes lenyomatai. Amelyeket nem ütünk föl akkor, amikor éppen a babos csülök receptjére vágyunk, sem akkor, amikor épp az évente egyszer készített, karácsonyi töltött káposzta receptjét keressük. Az ilyen régi időket idéző könyvek sokszor csak ott porosodnak a polcon, vagy az utcai könyvárusok pár száz forintos dobozaiban. Akkor nyúl hozzájuk a szakember, ha szakácsversenyre készül, és szívesen merít régmúlt idők ízeiből, mert a gyökerekhez visszatérni a lehető legjobb segítség lehet.
Aztán vannak olyan megátalkodott kulináris kalandorok, mint jómagam, akik búvárkodnak a régi szakácskönyvekben, este ezekkel fekszenek, és a vonaton is cipelik magukkal, hogyha bármi történne, akkor is lehessen valami szívderítőt olvasni. Olyat, ami megmozgatja a fantáziát, amit érdemes újragondolni. Vagy olyasmit, ami újabb kis mozaik lesz a Kárpát-medence gasztronómiájának színes palettáján. Időről-időre előkerítek egy-egy ilyen művet, és számomra a legnagyobb öröm az, amikor a könyvajánló cikkem után többen felkutatják a saját, valahol szunnyadó példányukat. Vagy nem rejtik véka alá, hogy kedvet kaptak hozzá, és szerencsésen megvették aprópénzért, egy antikvár oldal kínálatában.
Bornemisza Anna szakácskönyve is ezek közé tartozik. Azt hihetnénk, hogy a magyar nagyasszony receptjeinek gyűjteményét tartjuk a kezünkben, de ez nem így van. Keszei János az 1604-ben, a Rajna menti Frankfurtban kiadott Rumpolt-féle „Ein new Kochbuch” című nagysikerű művet ültette át magyar nyelvre 1680-ban, és Bornemisza Anna fejedelemasszonynak ajánlotta. Az eredeti műben meglehetősen sok magyar étel szerepel, ami azt bizonyítja, hogy az erdélyi konyha nem csak fejlett volt, hanem Európaszerte elismert is. A német szerző hosszabb ideig tartózkodott magyar nyelvterületen, előszavában kicsit magyarnak is vallja magát, és úgy tűnik, magával ragadták az itteni ízek. Így erdélyi receptek egész sora köszön vissza a könyvből. A fejedelemasszony férje, Apafi Mihály azonban azt a kort sírta vissza, amikor „atyáink szokott eledeleit” ehette, olyannyira elnémetesedtek szerinte a hagyományos ízek.
Érdekesek ezek a felvetések, hiszen a XVII. században járunk, és a könyvet böngészve úgy tűnik, hogy már akkor sem örvendtek szívből a gasztro-kulturális sokszínűségnek. Pedig a Kárpát-medence konyháját éppen ez teszi egészen különlegessé, hiszen itt, a népek olvasztótégelyében olyan ízek kerekedtek, amelyek sehol máshol a világon. Ebből a hatalmas üstből került aztán 1646 étel rendkívül változatos receptje a könyvbe, a magyar ételeken túl kitekintve egész Európára.
A felhasznált alapanyagok szerinti csoportosítás megkönnyíti a receptek keresését. Ha éppen egy darab vaddisznóhús kerül a kezünk közé, akkor csak felütjük a könyvet a Vadakrúl című fejezetnek a 68. pontjánál: "Az vadkanbúl avagy erdei disznóbúl negyvenképpen készíthetni étket" című résznél. És innen már szabad az út a megperzselt disznófültől, az ökörzsírral, füvekkel és sáfránnyal kevert májtól a tüdőskásán és a füstölt disznólábon át, egészen a szömörcsög-pástétomig. Megtudhatjuk, hogy "Magyarországon az hurkának egy részét kenyérrel töltik s disznózsírral, egyikben annyit vévén, mint azmennyit másikban." Megismerhetjük a mogyorófa-nyárson sült magyar sültet, sóval és fokhagymával dörgölve.
Ha inkább salátára éheznénk, akkor a "Mindenféle salátát mindenféle füvekből fejéren és zölden mint kell csinálni" fejezethez lapozzunk. Rögtön gondolkodóba is esünk, mert a leírások nem túl részletesek, inkább csak felsorolásszerűen adnak ötleteket. A saláták nevei sem fognak sokat segíteni. A zöld mezei saláta vajon mi lehet? Valószínűleg akkor ez egyértelmű volt egy szakácsmesterséget folytató számára, ahogyan az is, hogy "az fejér saláta amíg gyenge, addig jó, de nem kell sokat enni belőle." Csalánsaláta, pumpernel-saláta, rapuncelgyökérbűl saláta, cikóriagyükér-saláta, római borsó saláta, nádmézgyükér-saláta, csupa olyan, ami nem fog menni csípőből, gondos utánajárást igényel. Rapuncelnek legtöbbször a galambbegysalátát nevezték, a pumpernel vagy pimpinelle az ehető vérfüveket jelenti.
Lehetetlen vállalkozás lenne azt a sokféle alapanyagot felsorolni, amelyek egykor színesítették a honi eledelek palettáját. Ma már nem eszünk szajkót, seregélyt, feketelében főtt vizacsomót, dámvadbelet rántva, csigát pástétomban, galambot tengeriszőlővel bécsinálva, mégis, olvasmánynak izgalmas, és rálelhetünk olyan recept-csemegékre, fűszerezési ötletekre, amelyek már rég feledésbe merültek. Gondolatban visszarepülhetünk a múltba, és mindezeket el is képzelhetjük Apafi Mihály és a fejedelemasszony udvarában.
Bornemisza Anna háztartási naplót is vezetett, amelybe részletesen bejegyezte a fejedelmi udvartartás minden bevételét és kiadását. Jól értett a gazdálkodáshoz, vele számoltak el a kereskedők, cselédek, a konyhamester, a pohárnok, az ételfogó. Jól példázza ezt a kulcsármesterségről szóló fejezet. A kulcsár, nevéhez hűen az uradalom kulcsainak, az éléstár és a pince kulcsainak őrzője és kezelője volt.
Kulcsármesterség, azaz egy világos és értelmes tanítás arról, hogyan kell bánni a borral. Ez a fejezet a bor körüli teendőket veszi sorba, és hasznos tanácsokkal szolgál. A füves borok elkészítését, és a borhibák javítását éppen úgy taglalja, mint azt, hogy hogyan kell a bort kóstolni. A "megveszett bor" helyrehozása, a "bornak nyavalyájának" megismerése, a pince megoltalmazása és a gonosz szagú bor orvoslása is, a világos és értelmes tanítások között szerepel. A pincemesterek és borkedvelők számára tanulságos olvasmány, hogy hogyan lehet a fejér bort veressé változtatni, és hogyan lehet megállapítani, hogy a hordóban víz van-é, vagy bor.
Egykor ez a könyv tette lehetővé, hogy az erdélyi fejedelmi konyha szakácsai a legfinomabb, a kor elvárásainak megfelelő étkeket tegyék az asztalra, hogy ne csak a mindennapokban, hanem az ünnepi lakomák alkalmával se valljanak szégyent. Az oda látogató külföldi vendégeket, követeket is el tudták kápráztatni azzal, hogy jellegzetes francia, angol, holland vagy német fogások is a roskadozó asztalokra kerülhettek.
Bornemisza Anna 1688. augusztusában halt meg Ebesfalván. Az erdélyi fejedelem felesége erélyes, erős kezű asszony volt, aki a nehéz gazdasági helyzetben a kormányzásból is kivette a részét. Határozott egyéniségével sokat tett Erdély önállóságáért. A neki ajánlott könyv ennyi év után is forrás lehet, de mindenképpen egy színes és izgalmas utazás a gasztronómia történelmében. Olvasás közben pedig hangosan kordul a gyomor, és azonnal beindul a főzőfantázia.
Fotó: Halmos Monika @rozsakunyho
Üknagyanyáink receptjei
Aki ma olvassa, az a nagymamája nagymamájának a receptjeit lapozgatja...
