Közép-Ázsiából származik, majd onnan terjedt el Kelet-Európa, később egész Európa területén – a mongol és török hódítások idején. Magyarországon a középkortól kezdve ismerik, és különösen az ország északi, hegyvidéki területein volt jelentős a termesztése, ahol más gabonafélék nem voltak képesek megfelelően teremni.
„A hajdinával kapcsolatos első írásos emlékek a 16. századból valók. 1522-ben egy német Bibliában, majd 1539-ben Hieronymus Tragus német biológus Kreutterbuch című enciklopédiájában szerepel, ahol a tudós heydenkorn-ként említi. Nem csak a középkori botanikusokat izgatta a hajdina – Augustin Pyramus de Candolle 19. században élt svájci botanikus volt az, aki azonosította a hajdina szülőhelyét, és lelt rá az európainál törékenyebb, de azonos őstől származó növényre Dél-Kínában” – olvashatjuk a Magyar Hajdina Társaság honlapján.
A hajdina termesztése nem igényel különleges erőforrásokat, mivel igénytelen növény, amely a gyengébb minőségű talajokon is megél, sőt, kimondottan jól viseli a savanyú, tápanyagban szegényebb földeket. Rövid tenyészideje (mindössze 10-12 hét) és viszonylagos szárazságtűrése miatt olyan területeken is sikerrel termeszthető, ahol más kultúrák nem hoznának megfelelő termést. Ráadásul természetes gyomirtóként is működik, hiszen sűrű lombja és gyors növekedése elnyomja a gyomnövényeket.
Virágzó hajdinaföld – Fotó: Pixabay / Goran Horvat
A hajdinatermesztés környezeti szempontból is előnyös, hiszen a növény kevés növényvédő szert igényel. Virágai vonzzák a méheket és más beporzó rovarokat, így a biológiai sokféleség fenntartásához is hozzájárul. Mindezek miatt a biogazdálkodásban is közkedvelt növény.
Hajdina virágja – Fotó: Pixabay / Hans
Táplálkozási szempontból a hajdina rendkívül értékes élelmiszer.
Magas minőségű fehérjét tartalmaz, amely a növényi fehérjék között kiemelkedő, hiszen aminosav-összetétele közel áll az állati fehérjékéhez.
Fotó: 123RF
Gazdag rostokban, vitaminokban, különösen B-vitaminokban, valamint ásványi anyagokban, mint a magnézium, cink, vas és réz. Magas rutin-tartalmával – a rutin egy flavonoid típusú antioxidáns – jótékony hatással van a keringési rendszerre, erősíti a hajszálerek falát.
A modern táplálkozástudományi kutatások számos egészségügyi előnyét tárták fel.
Mivel nem tartalmaz glutént, kiváló alternatíva a lisztérzékenységben szenvedők számára. Alacsony glikémiás indexe miatt jól beilleszthető a cukorbetegek étrendjébe is.
A benne található rosttartalom segíti az emésztést, és hozzájárulhat a koleszterinszint csökkentéséhez. Az antioxidánsok és a telítetlen zsírsavak révén támogatja a szív-érrendszer egészségét.
Hajdina virág és termés – Fotó: Unsplash / Viktor Smoliak
A hajdina nem csupán táplálék, hanem kultúrtörténeti szempontból is értékes és érdekes álgabona, amely köré számos hagyomány szövődött az évszázadok során. Kelet-európai területeken – különösen a szláv népek körében – a hajdina szinte mitikus tiszteletnek örvendett. Oroszországban például a 17-18. században a hajdinakása a népi táplálkozás alapját jelentette, és számos közmondás, népdal őrzi ennek emlékét.
Az orosz néphit szerint a hajdina különleges erőt ad, ezért az utazók, katonák útravalójaként is szolgált.
Szlovéniában a hajdina termesztése évszázados múltra tekint vissza, és a nemzeti identitás részévé vált – innen terjedt el a Göcsejben, a Hetésben és az Őrségben is (akárcsak a tökmagolajütés és a répasavanyítás) – olvashatjuk Kardos László Az Őrség népi táplálkozása című munkájában:
„A mult század nagyrészében a másodlagos gabonanövények – a köles és a hajdina – voltak az uralkodó kenyérnövények. A hajdinát a többi kásanövényhez képest aránylag újabbkeletűnek mondja Rapaics. Csak szegény talajokon és elmaradottabb vidékeken jutott nagyobb jelentőségre. Magyarországon két területen terjedt el, orosz hatásra a rutén vidékek szomszédságában és szlovén hatásra az Alpok alján, tehát itt az Őrségben is. De ide – fenti megállapítással összhangban – Fényes Elek szerint is aránylag későn származott át, és nem is volt annyira általános.”
Fotó: 123RF
A hagyomány szerint a török hódoltság idején, amikor a gabonaföldjeiket elpusztították, a hajdina mentette meg az éhínségtől a Szlovéniában és térségében élő lakosságot, mivel gyorsan nőtt és kevésbé volt szem előtt. Szlovéniában Hajdina nevű község is van.
A népi gyógyászatban is fontos szerepet játszott a hajdina. Oroszországban és Ukrajnában a hajdinából készült párna gyógyító hatását nagyra becsülték, különösen fejfájás, álmatlanság és idegi problémák esetén. A mai napig népszerűek a hajdinapárnák, amelyek természetes anyagként jól szellőznek, formálhatók és állítólag segítenek a nyaki feszültség oldásában.
Fotó: 123RF
A hajdinával kapcsolatban az őrségi magyar néphagyomány is őriz érdekességeket: „A kásával kapcsolatban ismeretes az az általános szokás, hogy gabonavetés napján köleskását visznek reggelire a vetőgazdának, hogy majd a termés is olyan sűrű legyen, mint a köles.
Kis borjúnak választás előtt egy-két hétig egy-két kanál hajdinakását szokás adni, hogy a következendőkben jobban egyék”
– közli a szalafői adatot Kardos László Az Őrség népi táplálkozása című művé.
Tejjel készült hajdinakása – Fotó: 123RF
A közép-európai néphagyományban a hajdinát mágikus tulajdonságokkal is felruházták. Több területen úgy tartották, hogy a házba behozott hajdina megvéd a rossz szellemektől és a betegségektől. Néhány régióban a fiatal lányok hajdinából készült koszorút viseltek, hogy vonzóbbak legyenek a kérők számára.
Magyarországon – különösen a Felvidéken, Kárpátalján és a délnyugati országrészben – a hajdinatermelés a paraszti kultúra fontos része volt. A néphagyomány szerint a hajdina virágzása idején nem volt szabad hangoskodni a mezőn, nehogy megzavarják a növény fejlődését. A hajdinakása pedig az őszi és téli időszak jellegzetes étele volt, amelyet gyakran töltött káposztához, hurkához is felhasználtak.
Hajdinamálé: egészséges lágy lepény pillanatok alatt
Horváthné Tamaskó Ildikó receptje
A világkonyha legismertebb hajdinás receptjei
Gasztronómiai felhasználása rendkívül változatos. Hagyományosan kásákat, lepényeket készítettek belőle, de napjainkban a hajdinaliszt tészták, kenyerek, sütemények alapanyagaként is egyre népszerűbb. A hajdina csíráztatva salátákba, szendvicsekbe keverhető, pirított formában pedig müzlik, granolák alkotóeleme lehet.
Tibetben és a Himalája régióiban a tsampa nevű étel, bár hagyományosan árpából készül, gyakran tartalmaz hajdinát is. Ez egy pirított, őrölt gabonakeverék, amelyet vajjal és teával vagy vízzel kevernek pépes állagúra. Az ott élők alapvető tápláléka, amelyet akár útközben is könnyen elkészíthetnek.
Indiában a kuttu ki roti egy gluténmentes lepénykenyér, amelyet különösen böjti időszakokban készítenek, amikor bizonyos gabonafélék fogyasztása tiltott. A hajdinalisztből víz és fűszerek hozzáadásával készített lepényt általában joghurttal vagy burgonyacurrykkel tálalják.
A japán konyha ikonikus étele a soba tészta, amely jellemzően 80% hajdinaliszt és 20% búzaliszt keverékéből készül. Hidegen, mentás-szójás mártogatóval nyári ételként, vagy forró húslevesben téli melegítőként egyaránt fogyasztják. A zaru soba a hideg tésztát bambusz tálalóedényben szervírozza, míg a kake soba meleg húslevessel önti le.
Zaru soba – Fotó: 123RF
Japánban a soba (hajdinatészta) az új év szimbóluma is. A toshikoshi soba (év-átlépő tészta) elfogyasztása szilveszterkor szerencsét hoz az új évre. A hosszú tésztalaska az élet hosszúságát szimbolizálja, míg a hajdina szívóssága a nehézségek leküzdésének képességét jelképezi.
A koreai konyhában a memil-guksu (hideg hajdinatészta) és a memil-jeon (hajdina-palacsinta) népszerű ételek. A hajdinát gyakran keverik rizsliszttel, hogy tökéletes állagú tésztát kapjanak. A memil-guksu általában hideg, csípős levessel vagy szószban tálalják, különösen nyári időszakban.
Kelet-Európában – elsősorban az orosz konyhában – a blini (hajdinás palacsinta, élesztővel készítve) könnyű és közkedvelt étel. Az oroszok tejföllel vagy vajjal kenik meg, úgy fogyasztják, de a blinit – mint általában a palacsintákat – bármilyen töltelékkel lehet tálalni.
Hajdinalisztből készült palacsinta – Fotó: 123RF
Oroszországban a grechka vagy hajdinakása nemzeti étel, amit általában főételként fogyasztanak. A hagyományos elkészítés során a hajdinát először megpirítják, majd vízben vagy tejben puhára főzik. Reggelire kásaként fogyasztják (mézzel, némi vajjal, sőt tejjel is), vagy húsok és halak köreteként.
A történészek véleménye szerint a szlávok a VII. században kezdték el termeszteni a hajdinát, és a nevét a Kijevi Rusz idején kapta, mivel termesztésével főként a helyi kolostorokban élő görög szerzetesek foglalkoztak (a grecska a latin graecus szóból ered, és görögöt jelent).
Hajdinakása zöldséges gombakompóttal és főtt-füstölt tarjával
Vega ételnek sem utolsó a hajdinakása sok zöldséggel, de ha egy szelet húst is adtok mellé, mennyei fogást tálalhattok!
Az ukrán konyhában a hrechanyky nevű hajdinás húsgombóc kedvelt fogás. Ebben a hajdinakását darált hússal, hagymával és fűszerekkel keverik, majd kis gombócokat formáznak belőle és kisütik. Gyakran gombaszósszal és tejföllel tálalják.
Franciaországban – különösen Bretagne-ban – a hajdinából készült galette (egyfajta sós palacsinta) népszerű és emblematikus étel. A galette complète a hagyományos változat, amelyet sonkával, sajttal és tojással töltenek meg. A tésztája kizárólag hajdinából, vízből és sóból áll, nem tartalmaz búzalisztet.
Észak-Olaszországban – főleg Lombardia és Veneto régióiban – a pizzoccheri nevű tésztaétel a hajdina jellegzetes felhasználási módja. Ez egy rövid, lapos tésztaféle, amelyet tipikusan sajttal, krumplival, kelkáposztával és vajban pirított fokhagymával tálalnak.
Az Egyesült Államokban – különösen a Pennsylvania-i amish közösségekben – a hajdina-palacsinta, a buckwheat pancake hagyományos reggeli étel, amelyet általában juharsziruppal és vajjal fogyasztanak. A savanykás ízű, sötét színű palacsinta még a modern amerikai reggeliző éttermek kínálatában is megtalálható.
Azok a mesterien kidolgozott, aprócska piramisok: a hajdina mag – Fotó: Unsplash / Sonia
A magyar konyha sem szűkölködik hajdinás receptekben, és a manapság egyre erősödő reformkonyhai trendeknek köszönhetően ismét népszerű alapanyaggá vált – igaz, ezúttal nem a szűkösség elve alapján. Kardos László könyvében többek között azt is megjegyzi, hogy az Őrségben, ahol a levesbetétnek szánt tésztát mindig frissen készítették el, gyakran hajdinalisztből gyúrták: „A másodrendű gabonafajtákból, pl. hajdinalisztből készült levestészta a régi állapotokra látszik mutatni. Levestésztát sohasem gyúrnak meg előre, mint azt általánosan csinálják az Alföldön, hanem mindig közvetlenül a levesbefőzés előtt készítik el.”. Ugyancsak nála olvashatjuk, hogy a klasszikus levesételek mellett az őrségi konyha egyik jellegzetessége „a hajdina-gombucleves hajdinalisztből gyúrt tésztájú zsíros levesétel”.
Régen aránylag gyakrabban szerepelt az étrendben kása-leves, vagy egyszerűen kása is – írja Kardos László: „Hívják zsíroskásának is. Készül hajdina-, köles-, és újabban rizskásából. Az előbb megmosott kását sós vízben megfőzik és fövés után berántják. Ma már zöldséget is főznek bele. Szeretik borssal, paprikával, fokhagymával fűszerezni. A rántásos hajdinakása-levesbe a szomszédos vend széleken füstölt hús is kerül. Rendesen vasárnap reggel készítik meg és templom után fogyasztják el. A köleskását és a hajdinakását zsírizzítással is főzik borsozva, s dincőt-kásá-nak mondják.... Kotormányban régi ételnek emlegetik a hajdinagombuc-levest. A nagyalakú hajdinagombócot sós vízben felfőzik és tejfölösen behabarják. Tejben forralva is fogyasztják.”.
Hajdinakásás vargányaleves Vilma néni módra
A vargánya a legkülönlegesebb erdei gomba, karakteres, gazdag ízt ad a levesnek, a hajdina pedig egészségessé és tartalmassá teszi a levest.
Böjtben különösen népszerű volt a hajdina eleink konyhájában. Egyik legismertebb őrségi böjtös étel a hajdina-gánica: „egy lábosban zsírt izzítanak és lisztet kevernek el benne; amikor a liszt megpirul, forró vízzel fölengedik, kevergetik, míg a massza apróra szét nem morzsolódik. Akkor jó, ha magától durmálódik szét. Más változatban: sós vizet forralnak, forráskor lisztet kavarnak bele. Jó keményre megfőzik. Majd tepsibe öntve meghűtik és késsel apróra vagdalják. Ezután zsírt öntenek rá és sütőben kissé megpirítják, megmelegítik Ezzel kész is. Tetejére csörgé-t (= töpörtyű) tesznek.
Hasonlóan készül hajdina- vagy kukoricalisztből a mákos hajdina- vagy kukoricagánica.
A kukorica- vagy a hajdinalisztet forró vízbe szórva, főzőkanállal keményre kavarják. Fövés után kissé hül, majd egy tálban ellapogatják és mind a két oldalát cukros vagy a nélküli törött mákban meghempergetik. Tányérba rakva mézzel meghintve, vagy a nélkül tálalják. A reformátusoknál karácsonykor és nagypénteken böjti étel, katolikusoknál más böjti alkalmakkor is” – olvashatjuk Az Őrség népi táplálkozása című kötetben. A vidékre szinte egyedülállóan jellemző ugyanakkor, hogy tiszta hajdinakenyeret is sütöttek, amit Nemesnépi Zakál György Az Eőrséghnek Leirása... című művében is említ.
Fotó: 123RF
Az őrségi konyha süteményeiben is kulcsszerepet kapott a hajdina, különösen a gaboncák elkészítésében. Zakál György így ír mutatja be a gaboncát: „Goboncza, répával, túróval sat. béllett dupla laska a'melly egész kerekségében meg süttetik.”.
A gabonca, gobonca, vagy gibinca rendszerint hajdinalisztből készül.
Kardos több variációját is felsorolja: „A gabonca ősi formája nyilván a Zakál-közölte változat. A hajdinalisztet vízzel vagy tejjel, meg egy kis sóval meggyúrták. A hajdinalisztet szokás volt egy kis búzaliszttel is keverni - miközben leforrázták. Ekkor megporhósult. A gyurmát tepsi nagyságúra elnyujtják, tejfölös turu-t (a régiek nem cukrozták), zsírban fullasztott csutri-, ill. karurépá-t, vagy hasonlóképpen dinsztölt őszi káposztát terítettek el rajta. Hegyibe egy másik hasonló lapot borítottak és a széleit lenyomkodták. Kerek formájú volt. Eredetileg hőkkőn sütötték, vagy alakja szerint a gömbölyű cseréptepsiben. A tepsi lisztezett volt, de zsíros is lehetett. Kemencében, de a szemes kályhában is sülhetett. Ez volt a hajdina-gabonca. A százrétű gabonca hasonlóan készült, csak itt több réteg került egymás fölé. Az elnyujtott tésztalapokat répával rakták meg (nem okvetlen zsíros répával!), megsózták, tejföllel leöntözték és így sorra míg meg nem telt a tepsi.”.
Borbás Marcsi a Konyhám sorozatban hajdinapogácsát is készített:
Nincs tehát szégyellnivalónk nekünk sem, ami a hajdina gasztronómiai értékelését illeti. Édesen és sósan, kásaként, levesbe, köretként és desszertként egyaránt fogyasztottuk és jól tesszük, ha ma is rendszeresítjük a család étlapján. Egészséges, gluténmentes és – ha éppen úgy készítjük el – böjtös táplálékunk.
Nyitókép: 123RF
