Egészség

Csíkszentsimoni krumplimennyország: székely pityókából a csipsz is más!

Hogyan készül a csipsz? Mitől egészséges? Hogyan ismerhetjük fel a minőséget a reklámzajban? Utánajártunk!

Csipsztörténet dióhéjban

Közismert, hogy amerikai találmányról van szó, azt azonban sokkal kevesebben tudják, pontosan hogyan született meg a csipsz ötlete. A legenda szerint a világhódító csemege egy afro-amerikai felmenőkkel is rendelkező mohawk indián találmánya. Bár a burgonyacsipszről ismert első írásos emlékek a 19. század elejéről valók (pl. 1817-ben William Kitchiner The Cook’s Oracle című könyvében is szerepel a leheletvékonyra vágott krumpli), a csipsz „atyjának” mégis Gerorge Speck (Crum) szakácsot tartják, aki New York Állam észak-keleti részén, egy Saratoga Sprigs melletti Moon’s Lake House nevű étteremben kezdte pályafutását. Történetfoszlányokból azt is tudni vélik a legenda őrzői, hogy 1853. augusztus 24-én egy előkelő és fifikás vendég szállt meg a Moon Lake Lodge szállodában, amelyhez az étterem is tartozott, de mivel az illető nem szerette a vastagra vágott sült krumplit, George hajszálvékonyra szeletelve sütötte meg neki: ezt tartják az első éttermi „csipsz”-nek. Speck végül önállósult: saját éttermet nyitott Malta városában, Crum’s néven, ahol már az étlapon is szerepelt a „Saratoga chips” nevű fogás.

A legendát főként a majd’ 100 évvel későbbi, az 1970-es években felívelő reklámipar kapta szárnyára, ekkor terjedt el a véletlen felfedezés magyarázata is, mely szerint a fifikás előkelőség nem lehetett más, mint a kor egyik vasút- és hajóépítő mágnása, Cornelius Vanderbilt. Az illusztris vendég valóban rendszeresen betért a Moon’s Lake House-ba és a Crum’s-ba, de pontos bizonyítékaink nincsenek arról, hogy az ő kérésére készült volna az első csipsz. Más történetfoszlányok Speck lánytestvérét, Catherine Adkins Wicks-et említik a burgonyaszirom igazi feltalálójaként:

a 103 éves korában elhunyt Kate gyászjelentésében ez áll: „a burgonyaszirom feltalálójaként tisztelték”.

A csipsz elterjedésében nagy szerepet játszott az 1920-as években Herman Lay által feltalált krumplihámozó gép, mely technológia forradalmasította a csipsz tömeggyártását. A ropogtatnivaló európai útja azonban viszonylag későn kezdődött: a második világháborúban amerikai katonák hozták magukkal a natúr, ízesítés nélküli csipszet. Az első ízesített változatok az ír Joe Murphy által 1954-ben alapított Tayto Crisps gyárban készültek, és innen terjedtek el szélesebb körben.

Magyarországon 1990-es évek elejétől kapható a csipsz, kezdetben import áruként, majd saját termesztésű burgonyából készített hazai csemegeként.

Hogyan készül a burgonyacsipsz?

Ahhoz, hogy megértsük, milyen szempontokat kell figyelembe vennünk az egészséges csipsz kiválasztásához, ismernünk kell a folyamatot, melyben a burgonya csipsszé alakul. Örökérvényű bölcsesség, hogy minőségi ennivalót csakis minőségi alapanyagból lehet készíteni. A csipsz esetében ez különösen igaz, hiszen nagy mennyiségű krumplira van szükség, tehát olyan termőterületet kell választani, amelyen megbízható minőségre és gazdag hozamra lehet számítani. Magyarországon például a Bakonyban kedvező a klíma és a talaj a jó hozamú és kiváló minőségű csipszalapanyag megtermelésére, Erdélyben pedig a Székelyföldön találjuk a pityókatermesztés őshazáját.

Ahhoz például, hogy a Csíki Csipsz jó minőségű legyen, alacsony szénhidráttartalmú fajtákat termesztenek, hiszen a krumpliban nagyobb mennyiségben koncentrálódó szénhidrátok a csipszszeletek megégéséhez vezetnének. Az egészséges, érett krumplit betakarítás után ládákban raktározzák, zöld fénnyel megvilágítva, hűvös és száraz körülmények között tartják. A zöld fényre azért van szükség, mert a burgonya fehér vagy más árnyalatú fénynél hamar csírázásnak indulna, ami alkalmatlanná tenné a további feldolgozásra.

Egy kilogramm csipsz előállításához 3,5 kg krumplira van szükség,

tehát a nagy mennyiség biztonságos tárolása kulcsfontosságú a későbbi termék minősége és volumene szempontjából. A tárolás során természetesen az élelmiszeripari mérnökök folyamatosan ellenőrzik a ládák tartalmának állapotát, hőmérsékletét és állagát.

A feldolgozásra előkészített burgonyát az erdélyi gyárban először mossák, majd koptatják, aztán a szeletelőgépbe teszik. A folyamat mindvégig vizes környezetben zajlik, ugyanis a krumpliból a lehető legtöbb keményítőt kell kimosni ahhoz, hogy a végtermék roppanós legyen. A felszeletelt gumókat vizes fürdőben választják szét, majd az alapos átmosás után az előfőzőbe kerülnek. A blansírozásra azért van szükség, hogy a burgonyaszeletekből minden cukrot és keményítőt eltávolítsanak, ám a leheletvékonyságú szeletkéket nem főzik át teljesen, hogy rugalmasak maradjanak és megőrizhessék épségüket a folyamat többi része során. A 60-80 C° közötti hőmérsékletű vízben előfőzött krumpli tehát maximum 80 százalékban puhul meg, utána egy szárítóhengeren keresztül kerül a sütőbe.

csipsz

Burgonyaszedés Székelyföldön

A jófajta székely csipszet napraforgóolajban sütik, a szeletkék pedig magas hőfokú olajba potyognak, amelynek hatására a maradék víz is elpárolog belőlük. A csipsz-szeleteknek 30-35 százalék közötti olajtartalmuk van, ezért sem mindegy, milyen minőségű olaj kerül a fritőzbe és azt milyen gyakorisággal szűrik, cserélik. A kisült csipszet egy olajrázó- és minőségellenőrző szalagon engedik át, ahol

megszabadul a fölösleges olajcseppektől és gondos kezek kiválogatják a nem megfelelően sült szeleteket. 

A csipsz készítése ízesítéssel és csomagolással végződik. A sós klasszikus mellett ma már olyan népszerű ízesítésekkel is találkozunk, mint a paprikás, sajtos, fokhagymás, hagymás-tejfölös csipsz, de több csipsz-újdonság is megjelent már a boltok polcain. A szarvasgombás, a medvegombás (vargányás), a barna sör ízesítésű, az Erős Pistás, a parajdi sós-rekettye borsos ízesítésű és az ecetes-sós csipszet is megkóstolhatjuk – leginkább egy pohár jól behűtött sör mellett.

Hogyan válasszunk csipszet?

  • kiváló alapanyagból készüljön: lehetőleg olyan terméket válasszunk, amelyet helyi termelők terményeiből készítenek, és a feldolgozás is helyben történik. A székelyföldi hideg, fagyos telek hatására a földben megbúvó káros mikroorganizmusok kipusztulnak, így az ott megtermelt pityóka egészséges, ideális alapanyag a csipszkészítéshez.
  • hagyományokhoz illeszkedjen: olyan vidékről származó alapanyagból készült csipszet válasszunk, ahol hagyománya van a burgonyatermesztésnek. Székelyföld az évszázados tradíciók alapján a „pityóka országa”, ezért is érdemes a hagyományos módszerekkel megtermelt krumpliból készült és helyben előállított csipszek közül választani.
  • GMO-mentes: a kistermelői, vegyszermentes gazdálkodásból érkező burgonyából készült csipsz nem tartalmaz genetikailag módosított alapanyagot.
  • színezékmentes: a mesterséges adalékanyagok közül a színezék az egyik leggyakoribb káros anyag – a minőségi csipsz nem tartalmaz mesterséges színezéket.
  • gluténmentes: a krumpli önmagában nem tartalmaz glutént, tehát csak a fűszerezéssel kerülhet rá – ezért érdemes olyan csipszet választani, amely garantáltan gluténmentes fűszerezésű.
  • minőségi napraforgóolajjal készült: a nagyüzemi csipszkészítés általában pálmaolajat használ a burgonya feldolgozása során, ami nem egészséges, ezért olyan csipszet válasszunk, amely minőségi napraforgóolajban készül, hiszen a napraforgóolaj magas olajsav- és telítetlen zsírsav-tartalmának köszönhetően jó hatással van a koleszterinszintre.
  • folyamatos fejlesztéseken dolgozó gyártónál készül: csakis olyan gyártóban érdemes megbízni, amely szenvedélyesen ragaszkodik a minőséghez és ennek érdekében folyamatos fejlesztésekbe fektet. A korszerű technológiák mellett legalább ennyire fontos az ízek harmóniája és a széles íz-választék, mely illeszkedik kulturális hagyományainkhoz. Az sem hátrány, ha a csipszet a fogyasztói szokásokra hangolódva tervezik és készítik, például ideális élvezeti értékének eléréséhez innivalót is kínálnak hozzá. A csíkszentsimoni Csíki Csipsz például az egyes ízekhez legjobban illő sörtársításokat is feltünteti honlapján, illetve Csíki sör vásárlása esetén egyes promóciókon belül most Csíki Csipszet adnak ajándékba.

A cikk megjelenését a Csíki Sör Manufaktúra és a Csíki Csipsz támogatta.

Ajánljuk még:

„Drakulával akartunk szembeállítani 175 székely mondát és legendát” – riportunk a Mini Erdély Parkról

Ezt mindenkinek látnia kell! A székelyföldi Szejkefürdőn épült Mini Erdély Park élő történelemkönyv, bejárható térképre vetítve. A magyar nyelvterület és peremvidékeinek várait, udvarházait, építészeti emlékeit láthatjuk itt maketteken, tömör ismertetővel magyar, román és angol nyelven. Székelyföld olyan kincsesházának is tekinthetjük, ahová jelentős számban járnak nem magyar ajkú látogatók is. De minden ide látogatóban közös: saját kulturális örökségüket ismerik fel a szemléletes rekonstrukciókban. Családdal, gyerekekkel, nagyszülőkkel, osztályközösséggel, baráti társasággal, de egymagunkban is egész napos programot nyújthat a Mini Erdélybe való ellátogatás.