Csipsztörténet dióhéjban
Közismert, hogy amerikai találmányról van szó, azt azonban sokkal kevesebben tudják, pontosan hogyan született meg a csipsz ötlete. A legenda szerint a világhódító csemege egy afro-amerikai felmenőkkel is rendelkező mohawk indián találmánya. Bár a burgonyacsipszről ismert első írásos emlékek a 19. század elejéről valók (pl. 1817-ben William Kitchiner The Cook’s Oracle című könyvében is szerepel a leheletvékonyra vágott krumpli), a csipsz „atyjának” mégis Gerorge Speck (Crum) szakácsot tartják, aki New York Állam észak-keleti részén, egy Saratoga Sprigs melletti Moon’s Lake House nevű étteremben kezdte pályafutását. Történetfoszlányokból azt is tudni vélik a legenda őrzői, hogy 1853. augusztus 24-én egy előkelő és fifikás vendég szállt meg a Moon Lake Lodge szállodában, amelyhez az étterem is tartozott, de mivel az illető nem szerette a vastagra vágott sült krumplit, George hajszálvékonyra szeletelve sütötte meg neki: ezt tartják az első éttermi „csipsz”-nek. Speck végül önállósult: saját éttermet nyitott Malta városában, Crum’s néven, ahol már az étlapon is szerepelt a „Saratoga chips” nevű fogás.
A legendát főként a majd’ 100 évvel későbbi, az 1970-es években felívelő reklámipar kapta szárnyára, ekkor terjedt el a véletlen felfedezés magyarázata is, mely szerint a fifikás előkelőség nem lehetett más, mint a kor egyik vasút- és hajóépítő mágnása, Cornelius Vanderbilt. Az illusztris vendég valóban rendszeresen betért a Moon’s Lake House-ba és a Crum’s-ba, de pontos bizonyítékaink nincsenek arról, hogy az ő kérésére készült volna az első csipsz. Más történetfoszlányok Speck lánytestvérét, Catherine Adkins Wicks-et említik a burgonyaszirom igazi feltalálójaként:
a 103 éves korában elhunyt Kate gyászjelentésében ez áll: „a burgonyaszirom feltalálójaként tisztelték”.
A csipsz elterjedésében nagy szerepet játszott az 1920-as években Herman Lay által feltalált krumplihámozó gép, mely technológia forradalmasította a csipsz tömeggyártását. A ropogtatnivaló európai útja azonban viszonylag későn kezdődött: a második világháborúban amerikai katonák hozták magukkal a natúr, ízesítés nélküli csipszet. Az első ízesített változatok az ír Joe Murphy által 1954-ben alapított Tayto Crisps gyárban készültek, és innen terjedtek el szélesebb körben.
Magyarországon 1990-es évek elejétől kapható a csipsz, kezdetben import áruként, majd saját termesztésű burgonyából készített hazai csemegeként.
Hogyan készül a burgonyacsipsz?
Ahhoz, hogy megértsük, milyen szempontokat kell figyelembe vennünk az egészséges csipsz kiválasztásához, ismernünk kell a folyamatot, melyben a burgonya csipsszé alakul. Örökérvényű bölcsesség, hogy minőségi ennivalót csakis minőségi alapanyagból lehet készíteni. A csipsz esetében ez különösen igaz, hiszen nagy mennyiségű krumplira van szükség, tehát olyan termőterületet kell választani, amelyen megbízható minőségre és gazdag hozamra lehet számítani. Magyarországon például a Bakonyban kedvező a klíma és a talaj a jó hozamú és kiváló minőségű csipszalapanyag megtermelésére, Erdélyben pedig a Székelyföldön találjuk a pityókatermesztés őshazáját.
Ahhoz például, hogy a Csíki Csipsz jó minőségű legyen, alacsony szénhidráttartalmú fajtákat termesztenek, hiszen a krumpliban nagyobb mennyiségben koncentrálódó szénhidrátok a csipszszeletek megégéséhez vezetnének. Az egészséges, érett krumplit betakarítás után ládákban raktározzák, zöld fénnyel megvilágítva, hűvös és száraz körülmények között tartják. A zöld fényre azért van szükség, mert a burgonya fehér vagy más árnyalatú fénynél hamar csírázásnak indulna, ami alkalmatlanná tenné a további feldolgozásra.
Egy kilogramm csipsz előállításához 3,5 kg krumplira van szükség,
tehát a nagy mennyiség biztonságos tárolása kulcsfontosságú a későbbi termék minősége és volumene szempontjából. A tárolás során természetesen az élelmiszeripari mérnökök folyamatosan ellenőrzik a ládák tartalmának állapotát, hőmérsékletét és állagát.
A feldolgozásra előkészített burgonyát az erdélyi gyárban először mossák, majd koptatják, aztán a szeletelőgépbe teszik. A folyamat mindvégig vizes környezetben zajlik, ugyanis a krumpliból a lehető legtöbb keményítőt kell kimosni ahhoz, hogy a végtermék roppanós legyen. A felszeletelt gumókat vizes fürdőben választják szét, majd az alapos átmosás után az előfőzőbe kerülnek. A blansírozásra azért van szükség, hogy a burgonyaszeletekből minden cukrot és keményítőt eltávolítsanak, ám a leheletvékonyságú szeletkéket nem főzik át teljesen, hogy rugalmasak maradjanak és megőrizhessék épségüket a folyamat többi része során. A 60-80 C° közötti hőmérsékletű vízben előfőzött krumpli tehát maximum 80 százalékban puhul meg, utána egy szárítóhengeren keresztül kerül a sütőbe.
Burgonyaszedés Székelyföldön
A jófajta székely csipszet napraforgóolajban sütik, a szeletkék pedig magas hőfokú olajba potyognak, amelynek hatására a maradék víz is elpárolog belőlük. A csipsz-szeleteknek 30-35 százalék közötti olajtartalmuk van, ezért sem mindegy, milyen minőségű olaj kerül a fritőzbe és azt milyen gyakorisággal szűrik, cserélik. A kisült csipszet egy olajrázó- és minőségellenőrző szalagon engedik át, ahol
megszabadul a fölösleges olajcseppektől és gondos kezek kiválogatják a nem megfelelően sült szeleteket.
A csipsz készítése ízesítéssel és csomagolással végződik. A sós klasszikus mellett ma már olyan népszerű ízesítésekkel is találkozunk, mint a paprikás, sajtos, fokhagymás, hagymás-tejfölös csipsz, de több csipsz-újdonság is megjelent már a boltok polcain. A szarvasgombás, a medvegombás (vargányás), a barna sör ízesítésű, az Erős Pistás, a parajdi sós-rekettye borsos ízesítésű és az ecetes-sós csipszet is megkóstolhatjuk – leginkább egy pohár jól behűtött sör mellett.
Hogyan válasszunk csipszet?
- kiváló alapanyagból készüljön: lehetőleg olyan terméket válasszunk, amelyet helyi termelők terményeiből készítenek, és a feldolgozás is helyben történik. A székelyföldi hideg, fagyos telek hatására a földben megbúvó káros mikroorganizmusok kipusztulnak, így az ott megtermelt pityóka egészséges, ideális alapanyag a csipszkészítéshez.
- hagyományokhoz illeszkedjen: olyan vidékről származó alapanyagból készült csipszet válasszunk, ahol hagyománya van a burgonyatermesztésnek. Székelyföld az évszázados tradíciók alapján a „pityóka országa”, ezért is érdemes a hagyományos módszerekkel megtermelt krumpliból készült és helyben előállított csipszek közül választani.
- GMO-mentes: a kistermelői, vegyszermentes gazdálkodásból érkező burgonyából készült csipsz nem tartalmaz genetikailag módosított alapanyagot.
- színezékmentes: a mesterséges adalékanyagok közül a színezék az egyik leggyakoribb káros anyag – a minőségi csipsz nem tartalmaz mesterséges színezéket.
- gluténmentes: a krumpli önmagában nem tartalmaz glutént, tehát csak a fűszerezéssel kerülhet rá – ezért érdemes olyan csipszet választani, amely garantáltan gluténmentes fűszerezésű.
- minőségi napraforgóolajjal készült: a nagyüzemi csipszkészítés általában pálmaolajat használ a burgonya feldolgozása során, ami nem egészséges, ezért olyan csipszet válasszunk, amely minőségi napraforgóolajban készül, hiszen a napraforgóolaj magas olajsav- és telítetlen zsírsav-tartalmának köszönhetően jó hatással van a koleszterinszintre.
- folyamatos fejlesztéseken dolgozó gyártónál készül: csakis olyan gyártóban érdemes megbízni, amely szenvedélyesen ragaszkodik a minőséghez és ennek érdekében folyamatos fejlesztésekbe fektet. A korszerű technológiák mellett legalább ennyire fontos az ízek harmóniája és a széles íz-választék, mely illeszkedik kulturális hagyományainkhoz. Az sem hátrány, ha a csipszet a fogyasztói szokásokra hangolódva tervezik és készítik, például ideális élvezeti értékének eléréséhez innivalót is kínálnak hozzá. A csíkszentsimoni Csíki Csipsz például az egyes ízekhez legjobban illő sörtársításokat is feltünteti honlapján, illetve Csíki sör vásárlása esetén egyes promóciókon belül most Csíki Csipszet adnak ajándékba.
A cikk megjelenését a Csíki Sör Manufaktúra és a Csíki Csipsz támogatta.
