Az ételek kommunikációs titkai: ki dönt a mértékről? Mi vagy a zsírjaink?

Nem kell a tudomány művelőjének lennünk ahhoz, hogy felmerüljön bennünk a kérdés: miért is sóvárgunk annyira egy jó szaftos pörkölt vagy egy langyos házi kenyér után? Miért lehetetlen kiütni a nyeregből a zsíroskenyeret, és mi olyan vonzó a sűrű szaftos húsokban? A Columbia Egyetem idegtudósa és molekuláris genetikusa, Charles Zucker vállalkozott arra, hogy választ adjon erre a költői kérdésre.

Csapatával évek óta kutatják az élelmiszerek és az emberi szervezet közötti „kommunikációs csatornákat”, kémiai kölcsönhatásokat és kiváltott neurológiai jeleket. 2020-ban sikerült bebizonyítaniuk, hogy a cukor olyan jeleket vált ki a bélrendszerben, amelyek azt üzenik az agynak: kérek még!  Kiindulópontjuk az az érdekes tény volt, miszerint

az állatok akkor is kívánják a cukrot, ha hiányoznak az édes ízreceptoraik, vagyis nem érzik az édes ízt.

Ez pedig arra utal: bizonyos ízek vagy tápanyagok utáni vágyakozás az íztől független mechanizmusokon alapul.

Azt már eddig is tudtuk, hogy az elfogyasztott tápanyagok többféle hormonális és idegi jelet generálnak, és ezek korlátozzák az étkezés mennyiségét, előidézik a jóllakottság érzését.

A cukorban és zsírban gazdag ételek azonban felülírják ezeket a jeleket, ami túlevéshez vagy elhízáshoz vezethet.

Rágcsálókkal végzett kísérletben ízesített oldatokat itattak az állatokkal, cukor- vagy zsírinfúzióval párosítva. A tápanyag-infúziók által előidézett jelentős íz-preferenciák és megnövekedett bevitel olyan stimuláló bél-agy jeleket idézett elő, amiket mi étvágyjelzésnek érzünk, és ami nagyban különbözik az etetést elnyomó jóllakottsági jelektől. 

„A zsír és a cukor iránti nagy vágyunk forrása a bél” – állítja Zuker. Kísérletük során két üveget kínáltak az állatoknak: az egyik mesterséges édesítőszert, a másik zsírt tartalmazott. Az elején mindkét lehetőség egyformán vonzó volt, 48 órával később azonban egyértelműen a zsírt választották. És mivel a mesterséges édesítőszerek csak akkor küldenek jeleket az agynak, ha a nyelven lévő ízlelőbimbók érzékelik őket (lenyelés után már nem), ezért az állatok két nappal későbbi választási preferenciái egyértelműen bebizonyították, hogy a zsír a lenyelés után is figyelmezteti az agyat a jelenlétére, vagyis a bélrendszerünknek küldött „üzenetekkel” táplálja sóvárgásunkat a zsír után. 

A zsírérzékelés több lépésben történik: a bélbe jutva a zsír speciális receptorokhoz kötődik, ez a folyamat pedig a bél-agy tengelyen keresztül viszi a jeleket a neuronoknak, amelyek aztán aktiválják az agytörzsben lévő neuronokat. A végeredmény az, hogy az agy üzenetet kap: zsírt fogyasztottak, és ez nagyszerű érzés. Ezt pedig újra és újra át akarjuk élni.

Bár az édes ízt a nyelvünk érzékeli, a cukorfogyasztási vágy a beleinkből fakad.

A bélhámból származó jelek alapján meg tudjuk különböztetni a cukrokat a nem tápláló édesítőszerektől, és mindezt összevetve a már ismertetett eredményekkel, elmondhatjuk: a bélrendszerünknek nagyon fontos szerepe van az „étvágygerjesztő” döntések meghozatalában.

Mielőtt elkezdenénk neheztelni bélrendszerünkre, ne felejtsük el, hogy az egészséges zsírok és olajok nélkülözhetetlenek az emberi szervezet számára. Ők jelentik a zsírban oldódó vitaminok létfeltételét (A-, D-, E- és K-vitamin), energiát adnak, szükségesek a hormonok termeléséhez, erősítik a sejtmembránokat. Emellett az alaptézis szerint a zsíréhség mindig valami fontosat jelez: esszenciális zsírsav alacsony szintjére vagy a zsírban oldódó vitaminok hiányára figyelmeztet, vagy egyszerűen csak „szól”, hogy több kalóriára lenne szüksége szervezetünknek a kiegyensúlyozott működéshez.

És azt se felejtsük el, nem mindenért a beleink a hibásak: sokak számára a zsíros ételek kényelmi megoldások, unaloműzők vagy épp stresszlevezetők. Az emberek gyakran azért éreznek ételsóvárgást, mert szimplán megszokták, hogy adott szituációban adott típusú ételeket esznek, vagy bizonyos érzelmi jelzésekre így reagálnak. Tehát a képlet ennyire egyszerű is lehet: ha valaki megszokta a zsíros ételek fogyasztását, akkor éhségérzet esetén ezt fogja kívánni – megszokásból. 

Tehát hiába küld üzeneteket a zsír vagy bármi más, ne feledjük:

a végső döntés mindig a miénk!

Táplálkozzunk kiegyensúlyozottan és változatosan, figyeljünk testünk jelzéseire, törekedjünk a test és lélek harmóniájára, de egy pillanatig se érezzünk lelkiismeret-furdalást, ha alkalomadtán nem tudjuk, hol a határ. Enni jó – kutatások százai bizonyították már. És miért vitatkoznánk a tudománnyal, nemdebár?