Társ a konyhában egy egész életen át – Hogyan válasszunk kést?

Fontos előre leszögezni, hogy a kés csak egy eszköz, nem leszel tőle jobb szakács, de gondtalanabb és önfeledtebb igen, és ez az, amitől fejlődni fogsz. Otthon, magadra és a szeretteidre főzöl, nem az a lényeg, hogy tökéletesen legyen felvágva a hagyma, hanem az, hogy ne könnyezz tőle és ne gyűlöld minden percét az előkészületnek.

Ebben segítenek a jól megválasztott eszközök. Könnyedebb lesz a mindennapi főzés, szívesebben fogsz kísérletezni, kipróbálni új dolgokat, ha olyan szerszámot használsz, amivel élvezet a munka.

Mégis mitől lesz jó egy kés? Ez teljesen szubjektív, magadnak kell rájönnöd, hogy mi az, ami leginkább illik hozzád. De vannak alapszabályok, és kérdések, amiket érdemes figyelembe venni a választás előtt. Ezeket gyűjtöttük most össze.

Mekkora kést érdemes választani?

A séfkések hagyományosan hosszú pengéjűek, hogy nagy mennyiségű alapanyagot, gyorsan fel tudjanak vele dolgozni a szakácsok. Ez otthon is fontos szempont, de nem szabad a szakmai igényeket univerzálisnak tekinteni.

A választás során

két dologra kell odafigyelned: a kezed és munkafelületeid méretére.

Az első magától értetődő, minél nagyobb a kezed, annál hosszabb, vastagabb markolatot válassz, és legalább olyan széles pengét, hogy ne ütközzenek bele az ujjaid a vágódeszkába használat közben.

A rendelkezésre álló hely, vagyis a lakásod megvizsgálása ugyanilyen fontos:  kisebb konyhában kevesebb hely van, ami miatt kisebb a mosogatókagyló, ami miatt kisebbek a vágódeszkáid, ami miatt nem választhatsz akármilyen hosszú pengét... A legnagyobb deszkád átlójánál érdemes legalább 5 centivel rövidebb kést választani, hogy kényelmesen tudj dolgozni rajta. Ez fordítva is igaz, ha van helyed bőven, akkor ne kínozd magad alulméretezett munkafelülettel, csak arra figyelj, hogy tudd kényelmesen elmosni, mert kagylót nehéz cserélni.

Milyen formája legyen a késnek?

Két nagy iskola van a késstílusokon belül: a nyugati és a Japán. Mindkettő tökéletesen tükrözi a hagyományos konyháik igényeit, aminek megvannak a maga előnyei és hátrányai.

Nyugat: A nyugati kések masszív kialakításúak, a pengéjük elvékonyodó a markolattüske végigfut a nyélben. Ennek az az oka, hogy az európai konyhában sokszor kell átvágni kisebb csontokat, például csirkecsontot és kemény zöldségeket, például sütőtököt. Ezekhez a durvább feladatokhoz a vastagabb alsó része alkalmas, a finomabb munkákra a vékonyabb, élesebb hegye való a pengének.

Ezen kések élének hangsúlyos hasa van, ami a „billegtető” szeletelésnek kedvez, amikor a kés hegye nem hagyja el a vágódeszkát. Miért jó ez? Finomra lehet vele aprítani a zöldfűszereket, de ha kell, nagy nyomatékkal lehet vágni a penge hátsó felével. Ezek a kések

azoknak kedveznek, akik nem feltétlen szeretnek finomkodni főzés közben

és egy masszív, sokoldalú késre vágynak.

Kelet: A Japán kések szinte mindenben különböznek: a pengéik vékonyak, egyenesek, borotvaélesek és hagyományosan a tüskéjük nem fut végig a markolatban. Finomabb munkára, halak, csontnélküli húsok, zöldségek aprítására alkalmasak, amik a Japán konyhára jellemzőek. A vágási technika is más velük, egyenes tolómozgással hatékonyak, ami jobban kézre esik az átlagembernek.

A legelterjedtebb típusai a santoku és a gyuto. A santoku a Japán konyha univerzális kése. Neve azt jelenti, hogy „három erény”, ez az alapanyagokra és a felhasználására is vonatkozik, jó húshoz, halhoz és zöldséghez, illetve szeletelni, aprítani és kockázni is. A pengéje széles és csapott végű, pata formája van a hegyének, ami ideális nagy mennyiségű alapanyagok feldolgozásához.

A gyuto a Japánok válasza a nyugati késekre, formájában hasonlít rájuk, de egyenesebb és kifinomultabb, mint az ihletői. Épp ezért, a befolyások ellenére még mindig a szelídebb szakácsoknak a kedvez.

Mindent összevetve a Japán formák a főleg azoknak valók, akik sok zöldséget, halat fogyasztanak, és szelíden dolgoznak. Viszont, ezeknek is léteznek „nyugatiasított” változataik, amiknek robusztusabb a kialakítása.

Számít az anyag?

Az ergonomikus szempontok után elérkeztünk az anyagválasztáshoz. Jellemzően minél keményebb egy acél, annál drágább, de ettől nem feltétlen lesz jobb is. A felsőkategóriás nyugati kések is készülhetnek puhább acélból, aminek előnye, hogy kevésbé rideg, nem törik, hanem javíthatóan hajlik, ha elejtik vagy durván használják. A keményebb acélok ezzel szemben hosszabb ideig tartják az élük, kevesebbszer kell fenni őket.

Tehát mérlegelni kell, hogy mire akarod használni a késed. Ha sokszor főzöl csontosat, kemény zöldségeket érdemesebb a puhább acélokat választani, de akkor is, ha nem vagy az a típus, aki babusgatja a használati tárgyait. Keményebb acélra akkor érdemes beruházni, ha az étrended több zöldségből és halból áll, és szertartásosabban állsz a főzéshez.

Sokat számít az is, hogy milyen gyártmányt választasz. Eredeti Japán késekre akár százezret is elkölthetsz, a nyugati gyártókéira több tízezret. A kínaiakkal ezzel szemben megúszhatod kevesebből is, de érdemes odafigyelni pár dologra. Ha olcsó kést választasz, ne hagyd magad megvezetni olyan ígéretekkel, amiket több tízezres kések tudnak csak teljesíteni. A tömeggyártott damaszt acél, akármilyen jól néz ki, nem éri meg, ahogy a különleges minták és markolatok sem, maradj az egyszerű megoldásoknál. Ha nem személyesen vásárolsz, mindenképp keress értékeléseket a kiszemeltedről, hogy ne érjen kellemetlen meglepetés.

Továbbá ésszerűbb, ha egyesével veszel késeket.

Ugyan jól néz ki egy teljes késkészlet, de hosszú távon jobban jársz, ha veszel egy jobb minőségű darabot,

amit tényleg használsz és utána meglátod, mire lesz még szükséged. Jellemzően egy nagy séfkés mellett jól jön egy vagy két kisebb darab is.

Ezen a kapcsolaton is folyamatosan dolgozni kell

Azzal, hogy megvetted a tökéletes kést, nem értél révbe, csak rátértél a jó útra. Az összes kés éles, amikor kibontod, de ez nem tart örökké, foglalkozni kell velük.

Élezheted őket magad, különböző késélező rendszerekkel, de ezekből vagy minőségi darabra ruházz be, vagy semmilyenre. Dönthetsz úgy is, hogy megtanulsz fenőkővel élezni, ami meditatív, de sok időbe és tanulás során vétett hibába kerül. A legbiztosabb választás, ha pár havonta elviszed a késeid egy köszörűshöz, aki tökéletes élt fog varázsolni nekik minden alkalommal.

 

Lehet, hogy már rátaláltál az igazira

Végszóként fontos kiemelni azt, hogy korántsem kell rögtön elrohannod és késeket venned. Lehet, hogy elég elvinned a meglévő késeid éleztetni, mert ezt sokan elhanyagolják és utána a tompa él miatt sírnak a hagymától, esetleg rosszul vannak még a húsdarabolás gondolatától is.

Szóval lehet, hogy neked is ott lapul a fiókodban a kedvenc késed, csak még nem adtad meg neki az esélyt, hogy megmutathassa valódi erejét!

Nyitókép: Daniela Constantini / Pexels