Újítás és tradíció finom elegye – a győri La Mareda étteremben jártunk

ZónánTúl

Újítás és tradíció finom elegye – a győri La Mareda étteremben jártunk

Ha a hegyeshalomi diplomataváró rejtelmeire lennénk kíváncsiak, nincs más dolgunk, mint Győrbe utazni és szóba elegyedni Szabó László étteremtulajdonossal. Ha pedig arra járunk, kóstoljuk meg a varázslatos műemléki épület falai között a szőlőlekváros kacsamájat, az ananászos baracklekvárt vagy éppen a marha stefániát fávababos rizottóval...

A La Mareda Étterem és Bisztró minden szempontból ötvözi az új és a tradicionális értékeket. Az étteremnek otthont adó ház Győr történelmi belvárosában áll több száz éve, az épületről szóló első feljegyzések még 1716-ból származnak. A helyiek az 1800-as években „Kuster ház” néven ismerték a helyet, ekkoriban már étkezde várta itt a vendégeket, később, az 1970-es évek végén pedig „a győri Öcsi bácsiként” emlegetett vendéglős vonzotta országszerte híres halászcsárdájával a látogatókat.

Mikor a jelenlegi tulajdonos, Szabó László megvásárolta a helyet, műemléki védelem alatt állt az épület, így az átépítés szóba sem jött – a házat rossz állapota miatt lebontották, és ugyanolyanra újraépítették, mint volt. A nyitás után új utakon indultak el: úgy döntöttek, magyar és mediterrán fogásokkal próbálkoznak. Nagyot tévednénk ugyanakkor, ha azt gondolnánk, az étterem neve is erre utal –  igazából a tulajdonos család tagjainak nevéből állt össze a La MaRéDa, aminek feloldása László, Margit, Réka és Dávid. A névválasztás már csak azért is szerencsés, mert bár nem tűnt mindig így, mára mind a négyen itt dolgoznak.

László története jobbára egy huszadik századi tündérmese:

az egykori győri Vörös Csillag szálló felszolgálójából lett menő étteremtulajdonos, sorsfordító döntéseikor pedig mindig a szerelem befolyásolta.

„Olyan sokan végeztünk a gyakornoksággal a győri szállóban, hogy nem volt mindenkinek munka, így a Balatonhoz mentem dolgozni. Aztán közbejött a szerelem, megnősültem. A feleségem akkoriban itt, egy presszóban volt felszolgáló, és azt mondta, hogy vagy visszajövök Győrbe, vagy felesleges volt összeházasodnunk. Nem volt mit tenni, gyorsan hazajöttem” – meséli nevetve az üzletvezető. A költözés hatására újra a ranglétra aljára került, de nem sokáig: László másfél év múlva vezetőhelyettes volt, később pedig határmenti, hegyeshalomi étterem vezetésével keresték meg.

„Napi nyolcvan kilométert ingáztam 23 éven át, de nagyon szerettem ott dolgozni. A határállomás egy másik világ, nagyon sokféle emberrel lehet találkozni, és mivel a diplomatavárót is mi üzemeltettük, sok érdekességet láttam. Ismertem többek között két köztársasági elnök, Göncz Árpád és Mádl Ferenc szokásait, kedvenceit. Nagyon kedves volt például Mádl Ferenc felesége, Dalma asszony, ők sokszor csak azért álltak meg Hegyeshalmon, hogy egyenek nálunk egy rétest. De azt is tudom, hogy Orbán Viktor mit szeret!”  meséli László. Magyarország EU-hoz való csatlakozásával az étterem forgalma jelentősen csökkent, ami még egy okot adott arra, hogy Szabóék megnyissák saját éttermüket.

A napokban 70. születésnapját ünneplő tulajdonos egész családja itt dolgozik mára: lánya gazdasági vezető, fia üzletvezető, míg felesége mai napig a pultban érzi magát a legjobban, ha egy-két szót válthat a vendégekkel.

Mindezzel együtt az első tányért megpillantva már bizonyosak lehetünk abban, hogy nem holmi családi kifőzdébe csöppentünk. Klasszikus magyar fogások kerülnek elénk gyönyörűen tálalt, ízletes kompozícióban – mint elmesélik, a kezdeti mediterrán ételek helyett mára új utakon járnak, ugyanis inkább a hazai, jó magyaros fogásokat preferálják a vendégek.

A kacsából és a mangalicából készült ételek valamilyen formában mindig szerepelnek az étlapon,

de megtalálhatók rajta a csirkéből vagy marhából készült ételek, és jellemzően a hal és a vadhús is” – magyarázta a főszakács, Horváth Szilveszter, aki huszonegy éve dolgozik már Lászlóékkal. Hozzáteszi: igyekeznek a közönséghez illően a legmegfelelőbb alapanyagokkal dolgozni, és mivel a törzsvendégeik jelentős részét a helyi autógyárban dolgozók teszik ki, sok német jár hozzájuk.

 
Horváth Szilveszter

A régió termékeit mindig belecsempészik a kínálatba, jelenleg éppen a helyi sajtok vannak terítéken; egy kónyi tehénsajtos és egy abdai kecskesajtos vállalkozó termékeit tesztelik. Ha beválnak, hosszú távon is igényt tartanának a sajtokra. Ezek mellé nem egyszer a séf saját készítésű lekvárjait kínálják, amik Győr környékén lassan szállóigévé válnak. „Hasonlóképpen készítem, mint a franciák. Redukálom a gyümölcsöt, és amikor eléri a pép a természetes édességét, akkor van kész a lekvár. Ezek nem natúr lekvárok, mindig ízesítem, fűszerezem őket vaníliával, tonkababbal, rummal, attól függően, melyik gyümölcsről van szó. Egyszer készítettem például fele-fele arányban ananász és barack lekvárt vanília ízesítéssel, máskor meg egy rendezvényre gyömbérrel ízesített szőlőszörpöt vittünk. Nagyon jó szőlőfajtáim, finom csemegeszőlőim vannak. Körülbelül évi ezer kilónyi szőlő terem, így ezt mindig valahogy beleszövöm az őszi-téli kínálatba” – meséli büszkén Szilveszter.

Tavaly nagy siker volt például a kacsamáj mellé felszolgált szőlőlekvár saját mazsolával és borzselével, de talán az idei évben sem maradunk újdonságok nélkül, ugyanis az étterem étlapja minden szezonban megújul. Ennek alapját általában a megelőző szezonok sikerei adják, de egy különleges bor izgalmas harmóniája, vagy egy nem várt, különlegesebb alapanyag is megihleti a szakembert.

Klasszikus receptjük például a marha stefánia fávababos rizottóval:

 
Fotó: Kis Laci, LaMareda

Hozzávalók (4 főre):

  • 1000 gr marha stefánia (a lapockacsont alatti húsrész)
  • kiskanálnyi fűszerkeverék (őrölt koriander, bors, mustármag, boróka egyenlő arányú keveréke)
  • 240 gr carnaroli tipusú rizottó rizs
  • 100 gr finomra vágott salotta hagyma
  • 100 gr vaj
  • 700 ml zöldségalaplé
  • 50 ml száraz fehérbor
  • 50 gr reszelt parmezán
  • 150 gr fávabab kifejtve (ez akár gombákkal is készíthető bab helyett)

Elkészítés:

A húst egészben 6 órára 6%-os sóoldatba tesszük (1 liter hideg víz + 60 gr só). Leöblítjük, fűszerezzük, majd 24 órára 60 fokos sousvide kádban készítjük. Ha erre nincs lehetőségünk, akkor a sózás, fűszerezés után egy hagyományos római tálban, mangalica zsír és kevés víz hozzáadásával a sütőben 4 órán keresztül 160 fokon, saját tálfedőjével sütjük.

A hagymát rövid ideig pároljuk 40 gramm vajon, de pirítani nem szabad! Hozzáadjuk a rizottó rizst, majd együtt kevergetjük 2 percig. Ráöntjük a fehérbort, és hagyjuk, hogy teljesen elfőjön. Utána szakaszosan adagoljuk hozzá a forró alaplevet, és hozzáadjuk a fávababot is. Sózzuk, majd 17 percig készítjük olasz szokás szerint. Ekkor lekapcsoljuk a lángot, majd hozzákeverjük a maradék vajat és a parmezánt.

A köretet tálalás előtt érdemes elkészíteni, mert a rizsszemeknek feszesnek kell maradniuk. A húst ujjnyi vastagra szeljük, saját szaftjával átlocsolva a rizottóra tesszük.

 Ajánljuk még:

A legnagyobb klasszikusok, amikért Tokióból is ideutaznak – Ha Sopron, akkor az Erhardt Étterem
A turisták fürkésző tekintetétől egy lépéssel távolabb, Sopron leghosszabb utcájának legkeskenyebb részén, a belvárostól 200 méterre található az Erhardt Étterem Panzió és Pékség. Az étlapjukról olyan klasszikus magyar ételeket választhatunk, mint az Újházy tyúkhúsleves vagy a harcsapaprikás túrós csuszával – egy kicsit újragondolva. Alapanyagaikat szívesen szerzik be a régió termelőitől, szezonálisan a nagycenki laskagombától a siegendorfi sáfrányig izgalmas összetevőkkel színesítik a kínálatukat.

„A hagyomány szeretete a jövő szeretete” – interjú Jahni Lászlóval
Kovászosuborka-leves, paradicsomos olajos ponty, kacsamell paradicsomos káposztával – néhány emblematikus és közkedvelt étel a balatonszemesi Kistücsök konyhájából. A csaknem három évtizede működő étterem vezérelve a szezonalitás és a regionalitás, lenyűgöző konyhájuk azonban már évek óta az ország minden tájáról vonzza a vendégeket. Az étterem séfjével, Jahni Lászlóval alapanyagokról, étlapról, hitvallásról beszélgettünk.

Nagy titok nincs, csak nagy borok – riport a villányi Gere borbárból
Ízek, illatok, fények, hangulatok – hónapok vagy évek múltán is szívesen idézzük fel egy-egy felejthetetlen élményünket, amikor elkápráztattak egy tányér valódi ízkavalkáddal és a hozzáillő borral. Ilyen emléket adhat a megújított, vagány, ugyanakkor otthonos Mandula Étterem Villányban, amit korábbi vendégeik egyszerűen „csúcshelyként” aposztrofáltak.

 

 

Már követem az oldalt

X