Egy ehető hungarikum, amit a pásztoroknak köszönhetünk: a birkapörkölt titkai

ZónánTúl

Egy ehető hungarikum, amit a pásztoroknak köszönhetünk: a birkapörkölt titkai

Alföldi ízeink közül a karcagi módra főzött birkapörköltet 2014 óta hungarikumként tartjuk számon, nem elsősorban származási helye, inkább archaikus főzési technikája miatt. A Nagykunság központjában, Karcagon ugyanis a birkát egy erre alkalmas lapos aljú öntöttvas lábasban, „kaszrojban” teljes egészében megfőzik a pörkölt készítésekor. És nem ez az egyetlen titok az étel kapcsán.

Pásztorok gazdag hagyatékából maradt ránk, a hajdani Alföld pusztai életforma jellegzetességeit tükröző birkaétele, a karcagi birkapörkölt. A nagyállattartó gazdálkodásban elsősorban a juhhúst szánták fogyasztásra, a nagyobb lábasjószágokat ritkábban vágták le, a friss juhhúst pedig nem tartósították, hanem egyszerre elkészítették. Ennek a hagyománynak egyik legarchaikusabb rétegéből ismerjük az Alföld többi településétől is eltérő főzési technikát, a karcagi birkapörköltét.

Hogy is készül?

Az öntöttvas lábosba belekerülő állat fejét, körmeit és farkát előzetesen megperzselték, a húsát eleinte víz hozzáadása nélkül pörkölték, szinte sütötték, majd a pacallal, a belsőségekkel és a megperzselt részekkel összefőzték.

A pörkölt fűszerezéséhez pedig leginkább a magyar konyha alapvető ízesítőit használták: vöröshagymát, fokhagymát, őrölt- és csövespaprikát, valamint sót.

Mennyiségét tekintve „egy birka-egy lábas” – tartotta a pásztormondás, hiszen még egyidős állatok húsát sem szerették összefőzni.

A Karcagi Birkafőzők Egyesülete ezzel a recepttel nyújtotta be kérelmét a karcagi birkapörkölt Magyar Értéktárba való felvételére:

Hozzávalók:

  • 30 kg színhús, ami nagyjából egy 60 kg-os állatból nyerhető ki;
  • 30-40 dkg őrölt csemege paprika
  • 15-20 dkg só;
  • 1,5-2 kg vöröshagyma;
  • erős csöves paprika
  • 0,5-1 kg sertészsír;
  • egy fej fokhagyma.

Elkészítés:

A zsírral kikent öntöttvas lábasba víz hozzáadása nélkül beletesszük a falatkákra – ahogy Karcagon mondják: „gyufás skatulya méretűre” – darabolt húst. Alulra a (felfűrészelt) csontosabb részeket, a színhúst, az előzetesen megperzselt és – a forrástól számított 1-1,5 óra alatt – előfőzött bőrős részeket (megpucolt fej, körmök, farok) és pacalt, valamint a belsőségeket (a máj kivételével). Ezután nagy lángon pörköljük, sütjük a húst 15-20 percig, majd hozzátesszük a teljes húsmennyiséghez szánt só nagyobbik hányadát és a fokhagymát. Mindezt persze állandó kavargatás mellett. A hús annyi levet ereszt a hő hatására, hogy abban szinte készre is főzhető az étel.

Kétórányi főzés során a faggyú is kiolvad belőle, amit akár le is lehet szedni a tetejéről, ha valaki nem szereti. Közben egy lábasban zsírban megdinszteljük a hagymát és a paprikát, és beletesszük a birkapörköltbe. Erős csöves paprikát is adhatunk hozzá, ízlésünk szerint. A bőrős részek előfőzéséből megmaradt lével pótoljuk az elpárolgó vízmennyiséget, illetve beállítjuk az étel savát és csípősségét. A főzés vége előtt 15-20 perccel hozzáadjuk a birkamájat is.

A karcagi birkapörkölt receptjét a pásztorcsaládok szájhagyomány útján örökítették tovább, néprajzi feljegyzéseink pedig már a 18. századi állapotokat is pontosan leírják, például Herman Ottó, Györffy István, Szántó András, Bellon Tibor, Fazekas Mihály munkáiból is megismerhetjük.

A tapasztalat szerint 3-4 éves jószágot választanak ki az akolból a főzés előtti napon, azt vágják le és szikkasztják meg: előkészítik a másnapi birkapörkölthöz.

 

Az „egy birka-egy lábas” elve ugyancsak praktikus megfontolásból ered: egy levágott állatot a család el tudott fogyasztani, nem kellett tartósítani a húsát és semmi sem veszett kárba, mindent feldolgoztak. Nem véletlen, hogy ünnepi családi eseményeken, összejöveteleken is a birkapörkölt volt a főétel – igazi közösségi összetartó ereje legalább akkora kincs, mint jellegzetes ízvilága.

A juhászok életformájába nyújt betekintést egy korábbi anyagunk, melyben Csontos Gyuri bácsit és családját mutattuk be. A több száz éves múltra visszatekintő juhászcsaládban a hagyomány maga az idő fonala: újabb és újabb generációk születnek bele, tanulják meg a mesterséget szinte észrevétlenül, és szeretettel folytatják a pásztorélet kihívásokkal teli életmódját. Ugyanúgy hozzátartoznak ehhez a világhoz a családtagként a juhászokkal együtt dolgozó terelőkutyák, a jellegzetes öltözet és tárgykészlet, a puszta világának beható ismerete is, mint a jellegzetes táplálkozáskultúra, melynek egyik méltán népszerű csúcsteljesítménye a karcagi birkapörkölt.

Az igazi értéket az itt élő emberek tudása képviseli, hungarikumént pedig hírét viszik a nagyvilágba az évszázadok által formált és ma is élő magyar pusztai hagyománynak.

A cikk megjelenését az Univer támogatta.

Ajánljuk még:

„Láthatóvá tenni a láthatatlant” – Duplainterjú egy csillagásszal és egy asztrofotóssal

Az asztrofotózás nehézségét az adja, hogy a fotós azt örökíti meg, ami szabad szemmel nem látható: a kozmosz belsejébe zoomol. Ha az ember távcsőbe néz, akkor is sokkal kevesebbet lát, mintha ugyanazt lefotózza, hiszen a hosszabb expozíciós idővel előbújnak a sötétből a halvány objektumok is. Magyarországon az asztrofotós közösség elég nagy, több nemzetközi díjat is elhoztunk már, illetve a NASA is gyakran választja magyar asztrofotós képét a nap fotójának. E tevékenységhez komoly csillagászati ismeretekre is szükség van, amely tudomány szintén nagy népszerűségnek örvend itthon: a 22. Kiskun-Neptunusz Csillagászati Észlelőtáborban jártunk, a jászszentlászlói Kézműves Tanyán. A gyerekek számára nagyon érthető és élvezetes előadásokat tartanak, nemhiába járnak ide vissza felnőttként is a tábor egykori lakói. Itt ültünk le interjúzni Tóth Horgosi Miklós asztrofotóssal és Szűcs László csillagásszal, aki a Kecskeméti Planetáriumot is vezeti.

 
X
Már követem az oldalt