Egy ehető hungarikum, amit a pásztoroknak köszönhetünk: a birkapörkölt titkai

Pásztorok gazdag hagyatékából maradt ránk, a hajdani Alföld pusztai életforma jellegzetességeit tükröző birkaétele, a karcagi birkapörkölt. A nagyállattartó gazdálkodásban elsősorban a juhhúst szánták fogyasztásra, a nagyobb lábasjószágokat ritkábban vágták le, a friss juhhúst pedig nem tartósították, hanem egyszerre elkészítették.

Ennek a hagyománynak egyik legarchaikusabb rétegéből ismerjük az Alföld többi településétől is eltérő főzési technikát, a karcagi birkapörköltét.

Fotó: Unsplash / Kiwi Hug 

Hogy készül a karcagi birkapörkölt?

Az öntöttvas lábosba belekerülő állat fejét, körmeit és farkát előzetesen megperzselték, a húsát eleinte víz hozzáadása nélkül pörkölték, szinte sütötték, majd a pacallal, a belsőségekkel és a megperzselt részekkel összefőzték.

A pörkölt fűszerezéséhez pedig leginkább a magyar konyha alapvető ízesítőit használták: vöröshagymát, fokhagymát, őrölt- és csövespaprikát, valamint sót.

Mennyiségét tekintve „egy birka-egy lábas” – tartotta a pásztormondás, hiszen még egyidős állatok húsát sem szerették összefőzni.

Fotó: Unsplash / Rolph Schmidbauer  

A Karcagi Birkafőzők Egyesülete ezzel a recepttel nyújtotta be kérelmét a karcagi birkapörkölt Magyar Értéktárba való felvételére:

Hozzávalók

• 30 kg színhús, ami nagyjából egy 60 kg-os állatból nyerhető ki;
• 30-40 dkg őrölt csemege paprika
• 15-20 dkg só;
• 1,5-2 kg vöröshagyma;
• erős csöves paprika
• 0,5-1 kg sertészsír;
• egy fej fokhagyma.

Elkészítés

A zsírral kikent öntöttvas lábasba víz hozzáadása nélkül beletesszük a falatkákra – ahogy Karcagon mondják: „gyufás skatulya méretűre” – darabolt húst. Alulra a (felfűrészelt) csontosabb részeket, a színhúst, az előzetesen megperzselt és – a forrástól számított 1-1,5 óra alatt – előfőzött bőrős részeket (megpucolt fej, körmök, farok) és pacalt, valamint a belsőségeket (a máj kivételével). Ezután nagy lángon pörköljük, sütjük a húst 15-20 percig, majd hozzátesszük a teljes húsmennyiséghez szánt só nagyobbik hányadát és a fokhagymát. Mindezt persze állandó kavargatás mellett. A hús annyi levet ereszt a hő hatására, hogy abban szinte készre is főzhető az étel.

Kétórányi főzés során a faggyú is kiolvad belőle, amit akár le is lehet szedni a tetejéről, ha valaki nem szereti. Közben egy lábasban zsírban megdinszteljük a hagymát és a paprikát, és beletesszük a birkapörköltbe. Erős csöves paprikát is adhatunk hozzá, ízlésünk szerint. A bőrős részek előfőzéséből megmaradt lével pótoljuk az elpárolgó vízmennyiséget, illetve beállítjuk az étel savát és csípősségét. A főzés vége előtt 15-20 perccel hozzáadjuk a birkamájat is.

A karcagi birkapörkölt receptjét a pásztorcsaládok szájhagyomány útján örökítették tovább, néprajzi feljegyzéseink pedig már a 18. századi állapotokat is pontosan leírják, például Herman Ottó, Györffy István, Szántó András, Bellon Tibor, Fazekas Mihály munkáiból is megismerhetjük.

A tapasztalat szerint 3-4 éves jószágot választanak ki az akolból a főzés előtti napon, azt vágják le és szikkasztják meg: előkészítik a másnapi birkapörkölthöz. 

Az „egy birka-egy lábas” elve ugyancsak praktikus megfontolásból ered: egy levágott állatot a család el tudott fogyasztani, nem kellett tartósítani a húsát és semmi sem veszett kárba, mindent feldolgoztak. Nem véletlen, hogy ünnepi családi eseményeken, összejöveteleken is a birkapörkölt volt a főétel – igazi közösségi összetartó ereje legalább akkora kincs, mint jellegzetes ízvilága.

A juhászok életformájába nyújt betekintést egy korábbi anyagunk, melyben Csontos Gyuri bácsit és családját mutattuk be. A több száz éves múltra visszatekintő juhászcsaládban a hagyomány maga az idő fonala: újabb és újabb generációk születnek bele, tanulják meg a mesterséget szinte észrevétlenül, és szeretettel folytatják a pásztorélet kihívásokkal teli életmódját. Ugyanúgy hozzátartoznak ehhez a világhoz a családtagként a juhászokkal együtt dolgozó terelőkutyák, a jellegzetes öltözet és tárgykészlet, a puszta világának beható ismerete is, mint a jellegzetes táplálkozáskultúra, melynek egyik méltán népszerű csúcsteljesítménye a karcagi birkapörkölt.

Az igazi értéket az itt élő emberek tudása képviseli, hungarikumént pedig hírét viszik a nagyvilágba az évszázadok által formált és ma is élő magyar pusztai hagyománynak.

A cikk megjelenését az Univer támogatta.