Az iparosodás, a változó fogyasztási szokások, az urbanizáció, a migráció és az ezekkel mind kapcsolatban álló klímaváltozás miatt a mezőgazdaság sokszínűsége, a családi termelők boldogulása világszerte veszélybe került. Leszűkült a modern ember által ismert, fogyasztott élelmiszerek skálája. Gondoljuk át, mi kerül egy hónapban az asztalunkra, és ha nagyon ráérünk, számoljuk meg, ez hányféle alapanyag! Több mint kétezer különböző gyümölcsfajta létezik – és ezek csak a gyümölcsök! –, ebből a nyugati fogyasztók nagyjából tíz százaléknyit ismernek a kutatások szerint. Ráadásul egy-egy gyümölcsből is megannyi fajta van, például 7500 almatípust ismernek a világon – vajon hányat tudnánk felsorolni?
Érdekes az is, hogy míg fogyasztunk olyan élelmiszereket, amikről néhányszáz éve a Kárpát-medencében élők nem is hallottak (avokádó, mandarin, banán, mangó stb.), számos olyan értékes és tápláló alapanyagot felejtettünk el, amit száz éve még naponta használtak. Ezért is nagyon fontos az a munka, amit Kovács Gyula végez az őshonos körtefajták megőrzésével vagy éppen Ambrus Lajos az almákkal.
Ritka ételek adatbázisa
Az Ark of Taste oldala elénk tárja a valóságot: 1996 óta több mint 3500 termék került a veszélyeztetett ízek adatbázisába a világ minden országából. Az adatbázis a Slow Food Alapítvány a Biodiverzitásért projektjeként valósulhatott meg. Az „Ízek bárkája” a bolygónk eddig többnyire ismeretlen kulturális örökségeit és hagyományait gyűjti egy helyre: gyümölcsök, zöldségek, állatok, kenyerek, húsok, sajtok tömkelegét, ezernyi színt, illatot és ízvilágot. Lehetőséget teremt, hogy a közeli és távoli vidékek ízeit megismerhessük.
Jelenleg tíz magyarországi élelmiszer szerepel a veszélyeztetett listán:
- A Hankovszky sárgabarack,
- a hortobágyi racka (amiről részletesebben ITT ÍRTUNK, hogy sok félreértést tisztázni tudjunk),
- a magyar szürkemarha,
- a magyar parlagi kecske,
- a húsvéti rozmaring alma,
- a Juliska bab,
- a kerekegyházai kékburgonya,
- a kövidinka szőlő,
- a mangalicakolbász,
- és maga a mangalica.
Különleges ételek a világ más tájairól
Számos más területen és formában is összefognak a föld lakói, hogy megmentsék a jövő generációinak az évezredek óta velünk élő ízeket és emlékeket. A Relais & Chateaux séfjei például maguk is jelölnek egy-egy tételt a veszélyeztetett termékek listájára, méghozzá minden séf a saját területén áll ki a kihalófélben lévő élelmiszerek mellett, hogy biztosítsa a kulináris örökség megőrzését.
Nézzünk az ő listájukból néhány kedvencet:
- A pitanga egy 7,5 m magas fán nővő gyümölcs, amit frissen fogyasztanak, de használható lekvár, zselé, befőttek és gyümölcslevek elkészítéséhez is. Corrientes tartományban a gyümölcsből ñangapirí likőrt is készítenek. Mára ennek a fajnak a példányszáma jelentősen lecsökkent, aminek fő oka az erdőirtás. Termesztése kis területen, hagyományos módszerekkel zajlik, és alacsony hozama miatt nem is lesz globális termék belőle…
- Az Agadirtól északra fekvő Souss berber törzsei által épített Inzerki kaptárkomplexum története a 16. századra nyúlik vissza, és ma a világ legnagyobb kollektív méhészeteként tartják számon. Tavasszal a méhek mandulafát, kaktuszt, narancsot és pálmavirágot látogatnak, így a méz tiszta és édes. Nyáron kakukkfűből és bogáncsvirágból gyűjtik a nektárt, a méz narancssárga és gyümölcsös lesz. Ősszel az eukaliptusz és a szentjánoskenyér virágait szeretik, így a méz barna színű és intenzív ízű.
- Galíciában a gesztenyetermesztés bevezetése a római légiók érkezéséhez kapcsolódik. A gesztenyés ligetek jelentőségét tükrözik a galíciai helynevek és személynevek, amelyek gyakorta fordulnak elő a vidéken. Több ősi, világhírű fa is található itt, például a Catasós-i gesztenye vagy az Ourense-i Verea gesztenyefa, aminek törzse tízméteres csonkból nő ki. A San Cristovo de Armariz plébánián, Nogueira de Ramuín községben egy több mint egy évszázados gesztenyefa nő, amelynek kerülete 16 méter. Édes ízükkel és tökéletes állagukkal régóta a galíciai hegyvidéki konyha nélkülözhetetlen elemei, sülve, húslevesben vagy tejjel főzve is fogyasztják.
- A montreux-i feketecseresznye-fák nagyon öregek, és az újratelepítésükre tett erőfeszítések gyakran kudarcot vallottak. Ráadásul a gyors urbanizáció a montreux-i cseresznyét veszélyeztetett fajjá tette. A „La grosse noire” néven is ismert nagyon édes, lédús és intenzív ízű cseresznyéből a hagyományosan pálinkát készítenek.
- Fokhagymát generációk óta termesztenek Topaç kis falujában, Törökország történelmi Kappadókia régiójában. Öntözés nélkül nevelik, és június utolsó hetében szüretelik. A Kappadókiára jellemző barlangokból kialakított raktárakban tárolják, így a fokhagyma egész évben eltárolható. A terület 1200 lakosának a fokhagymatermesztés és a juhtenyésztés jelenti a fő megélhetési forrást. A bárány ízesítésére használják, ami egy hagyományos anatóliai étel, és különösen a Tava és Guvec, a Nevşehir régió jellegzetes ételei. A topaç fokhagyma megszünteti a bárányhús intenzív illatát, ezáltal javítja annak ízét.
- Az ecuadori Manabí tartomány számos állattenyésztőnek ad otthont, és ezek a közösségek generációkon keresztül adták tovább a Manabí sajt készítésének technikáját. A Manabì sajtot természetes oltóanyagból és nyerstejből készítik, a gyártási folyamat melléktermékeit pedig a helyi gazdák és kistermelők használják fel Manabì fehér vaj készítéséhez. Az otthoni konyhákban elterjedt összetevő, amelyet széles körben használnak az édességekben, gyakran zöld útifűvel és pörkölt földimogyoróval fogyasztják. Sajnos nagyon kényes termék, amelyet óvni kell a fénytől, a levegőtől és a hőtől, nehogy elveszítse ízét, megavasodjon vagy megolvadjon. A vajat bambuszszárak belsejébe helyezik, amelyeket előzetesen előkészítenek, hogy fadugóval nyithatók és zárhatók legyenek. Nagyon praktikus módszer: a bambusz megőrzi a vaj intenzív ízét, így a termék hosszú ideig (12-20 napig) tárolható magas hőmérsékleten is, hűtés nélkül.
- A kékgomba (Lactarius indigo) az Mexikó nyugati-középső részén, valamint Észak- és Közép-Amerika, Kelet-Ázsia részein nő. A helyiek főként salátákba, pörköltekbe, levesekbe keverve fogyasztják. A napon sziklákon megszáradt Tequila Volcano kék gomba hosszú ideig tárolható, betakarítás után akár egy évig is meg lehet főzni, miután forró vízben rehidratálják. Eredeti lelőhelyén jellemzően júliustól augusztusig, az esős évszakban szüretelik a Tequila vulkán lejtőin.
Az adatbázisban ugyanis jelenleg 5952 kuriózum található, összesen 151 országból. Igazi különlegességek, valódi kincsek. Érdemes megismerkedni velük, már csak azért is, hogy emlékeztessük magunkat: minden országban, minden térségben találunk egyedi, csak arra a tájra jellemző finomságokat. És ez így van jól. Nem biztos, hogy lemondás, ha holnaptól nem eszünk avokádót, hanem megismerkedünk a hazai körtefajták ezer arcával – a környezet, a szervezetünk, de még a lelkünk is jól jár egy ilyen cserével!
Nyitókép: Roggs Fényképészet
