A cannoli története több évszázadra nyúlik vissza. Ez a ropogós tésztacsőbe töltött, krémes desszert mára az olasz cukrászat egyik szimbólumává vált világszerte.
A cannoli neve a „canna” (nád) szóból származik, utalva az eredeti készítési módra, amikor a tésztát nádbotokra tekerték a sütés során.
A többes számú „cannoli” forma honosodott meg a nemzetközi használatban, míg olaszul egyes számban „cannolo”.
A desszert pontos eredete vitatott, de a történészek többsége egyetért abban, hogy a cannoli az arab megszállás idején jelent meg Szicíliában (827-1091). Feltételezések szerint az arab konyha édességeire vezethető vissza, különösen a ricottával és mézzel készült „qanawāt” nevű süteményre. Más források a római korra datálják megjelenését, amikor a télvíz idején fesztivált tartottak, és ezen a különleges édességet szolgáltak fel.
A cannoli meghódítja a világkonyhát
A cannoli hagyományosan különleges alkalmakra, elsősorban a karneváli időszakra készült. A legenda szerint a ricottával töltött csövek alakja szexuális szimbólumként szolgált a termékenységi ünnepeken. A szicíliai Piana degli Albanesi városában található apácák tökéletesítették a receptet a középkorban, és a desszert a helyi nemesek kedvencévé vált.
A 19. században és a 20. század elején az olasz kivándorlók magukkal vitték a cannoli receptjét Amerikába. Az Egyesült Államokban a desszert gyorsan az olasz-amerikai közösségek étkezési kultúrájának részévé vált, majd fokozatosan beépült az amerikai gasztronómiába is.
A cannoli népszerűségét olyan kulturális hivatkozások is növelték, mint A keresztapa című film híres mondata: „Leave the gun, take the cannoli!” („Hagyd a fegyvert, hozd a cannolit!”).
Hagyományos összetevők és változatok
A klasszikus szicíliai cannoli tésztája durumbúzaliszt, cukor, vaj, tojás, bor és kakaópor keverékéből készül. A töltelék fő összetevője a juhsajt ricotta, amelyet cukorral, vaníliával, csokoládédarabokkal, kandírozott gyümölcsökkel és esetenként citromhéjjal ízesítenek. A csövek végeit gyakran díszítik pisztáciával vagy kandírozott cseresznyével.
Az idők során számos helyi és nemzetközi változat alakult ki. Szicília nyugati részén a ricottát még mindig juhsajtból készítik, míg az észak-olasz és amerikai változatok gyakran tehéntejből készült ricottát használnak. A modern változatok között megjelentek a mascarponéval, csokoládékrémmel vagy fagylalttal töltött variációk is.
Ma a cannoli nemcsak Olaszországban, hanem világszerte az olasz cukrászat egyik nagykövetévé vált, amely évszázadok gasztronómiai és kulturális örökségét hordozza magában.
Hozzávalók
- 50 dkg 00-ás liszt
- 3 dkg kristálycukor
- 5 dkg sertészsír
- 1 ek. méz
- 75 ml száraz rosé
- 1 ek. sötét balzsamecet
- 1 csipet só
A töltelékhez:
- 50 dkg mascarpone
- 3-4 ek. porcukor
- 1 citrom héja
- aprított pisztácia
Elkészítés
A lisztet átszitáljuk, eldörzsöljük a zsírral, majd hozzáadjuk a cukrot és a sót. Ízesítjük mézzel, majd jöhet hozzá a bor és a balzsamecet is. Elkezdjük összegyúrni egynemű tésztává. Ha nem állna össze, adjunk még hozzá kevés bort. Apránként adagoljuk, hogy ne legyen ragadós a tészta. Ha már szép sima a felülete, hosszúkásra kinyújtjuk, majd meghajtogatjuk. A tészta egyharmadát felhajtjuk, a tetejét ráhajtjuk. Ezt a műveletet többször is megismételhetjük. Ezután alaposan csomagoljuk be a tésztát, majd hagyjuk pihenni legalább egy órát.
Ha megpihent, elkezdjük a nyújtást. Végezhetjük kézzel, de akár tésztagéppel is.
Ha kézzel nyújtjuk, körülbelül fél centiméteres vastagságra sodorjuk, és egy 10 cm-es karikával szaggassuk ki. Ezeket a karikákat nyújtsuk meg egy kicsit, hogy ovális tésztát kapjunk. Mindegyik kinyújtott tészta egyik hosszú oldalát középen kicsit megkenjük kilazított tojásfehérjével. Ezután a cannoli formát a másik hosszanti oldalhoz igazítjuk, majd felhajtjuk rá a tésztát. Ahol összeér, ott óvatosan megnyomjuk, hogy a tojásfehérje szépen össze tudja ragasztani. Egy mélyebb edényben zsírt melegítünk. Érdemes jól felmelegíteni, akkor lesz szép hólyagos a tészta.
Ha kisültek a tésztacsövek, várunk egy kicsit, majd óvatosan leütögetjük őket a sütőformáról. Így folytatjuk tovább a sütést.
A töltelékhez a mascarponét kihabosítjuk a porcukorral, majd ízesítjük citromhéjjal. Megtöltjük a cannolikat, majd a végüket megszórjuk aprított pisztáciával. Csak akkor töltsük be, ha utána rövid időn belül el is fogyasztjuk.
A recept megjelenését a Tognana támogatta.
