A gasztrológia egyfajta ráhangolódás a jelenre, a pillanatnyi mindenféle érzelem, természeti hatás megfigyelése és az ehhez éppen akkor illő alapanyagok és ízkombinációk létrehozása. Így működik ez nálunk, a Faluhely majorban.
Bármennyire is eredetinek tűnik módszerem, ezt a gyakorlatot nem én találtam ki. Valami ilyesmi működtette a paraszti gasztronómiai kultúrát is, ahol a pillanatnyi ráérzés mellett jelen voltak az évszázadok alatt kialakult szokások is. Véleményem szerint ez a kettő együtt ma is egy jól használható módszert eredményez.
Fotó: Pixabay
Ha a paraszti táplálkozásra gondolunk, akkor sokaknak a zsíros, nehéz ételek jutnak eszébe, vagy a nagy, klasszikus, magyaros ételek. Pedig a dolog ettől sokkal árnyaltabb.
Ugyanis a paraszti konyhának olyan ritmusa, üteme van, mint egy tökéletesen komponált szimfóniának.
Valóban vannak benne nagy, nehéz részek, de ezeket rendre finom, könnyed szólamok követik. Nem csupán ahhoz igazodik, ami alapanyagként az adott időszakban rendelkezésünkre áll, hanem ahhoz is, amilyen és amennyi erőre, energiára a paraszti életmód szerint éppen szükség van.
Fő pontjait két fő ünnep határozza meg. Az első a karácsony, kísérve az azt megelőző adventi böjttel. Mivel a paraszti létben a legbőségesebb időszak az ősz, nem véletlen vannak főleg ekkor a nagyobb mulatozások, lakodalmak, mint Márton nap és a többi jól ismert, ma újra feltámasztott gasztronómiailag is jelentős ünnepnap. Ez egyfajta belekóstolás az éves munka gyümölcsébe, de mielőtt még idő előtt túl sokat elfogyasztanánk belőle, jön az első hosszabb böjti időszak, az advent. Nem csak a takarékoskodásról szól ez a négy hét, hanem a szervezet, a gyomor felszabadításáról, méregtelenítéséről, hogy a karácsonyt méltóképp tudjuk ünnepelni.
Fotó: Pixabay
Ezt követi a karácsony és a bőséges farsangi időszak, amikor is a disznóságok fogynak a leginkább. Itt sem csak azért esznek bőséggel, mert „nem volt hűtőjük és gyorsan meg kellett enni mindent”, hanem mert a kemény hidegben épp úgy ki kell járni hajnalban és este a jószágokhoz, elvégezni a munkát, mint nyáron, és ekkor bizony kellő mennyiségű zsiradék és szénhidrát (no meg némi cukor, amit többnyire pálinka formájában fogyasztottak) nélkül igen nehéz dolguk lett volna.
Így megy ez a tavasz első jeleinek megjelenéséig, ami átvezet bennünket a húsvétot megelőző negyven napos böjtbe, mely hasonló célokat szolgál, mint az adventi böjti időszak. Aztán jön a húsvét a maga gazdagságával, majd még egy mértékletesebb időszak pünkösdig. A nyári időszakban nincs helyük a nagy, nehéz ételeknek, helyette könnyebb, erjesztett, savanykás levesek, főzelékek játsszák a meghatározó szerepet, egészen őszig.
Fotó: Pixabay
Persze ez a vázlatos felsorolás inkább csak a ritmust kívánja érzékeltetni, ettől
sokkalta összetettebb a paraszti táplálkozás, hiszen még egy napon belül is sajátos üteme volt minden évköri időszakban.
Ez csupán a keretrendszer, amiben még egyszer hangsúlyozom, nem csak a takarékosság és a szezonalitás játszik szerepet, hanem az éppen aktuális energiaszükséglet és a gyomor, valamint a belső szerveink számára szükséges pihenőidő biztosítása is.
Napi szinten pedig a „gasztrológia”. Mert ezen a keretrendszeren belül jelenik meg az a fajta jelenlét, amit én gasztrológiának hívok. Ennek az a tétel az alapja, amit régi világgal kapcsolatban nem győzök eleget hangsúlyozni: a kézzel fogható. Az általunk érzékelhető tárgyak, növények, állatok csupán a „besűrűsödött” formái egy magasabb minőségnek, azaz anyagi szimbólumai valaminek, amit nem nevezünk meg, de érezzük.
Fotó: Pixabay
Igen, szerintem lehet érezni egy növényről, például a padlizsánról, hogy ő egy nőies, „Hold erőt” képviselő növény, amelyhez éppen ezért csak hasonló típusú gabonát, például hajdinát érdemes társítani. De a paprikáról is érezhető, hogy férfias természetű, amihez már a hajdinától sokkal inkább illik tölteléknek a „merkúri” köles, vagy a „marsikus” gersli.
Talán kissé szubjektívnek tűnik az ételek efféle csoportosítása, de a főzés terén kiválóan működik, én magam pedig nagyon élvezem az alkalmazását. Színeket színekkel, minőségeket minőségekkel és mindezt az adott nap hangulatával igyekszem társítani, de úgy, hogy természet harmóniája megmaradjon a tányéron is. Higgyétek el, ez egy rendkívül jó feladat, ami teljes jelenlétet követel a valóságban. Érdemes kipróbálni!
