Érzékeink manipulálásának láthatatlan világhatalma: az ízipar gusztustalan titkai

Korunk élelmiszeriparának hatalmas fejlődése a fogyasztók többsége számára rejtve maradt. Elavult elképzeléseket dédelgetünk ételeinkről, amelyek már rég nem azok, amik valaha voltak. Gyermekeink szájtátva állnak a joghurtos pult előtt, a legújabb mesehős képével díszített epercsodára éhezve, mi pedig hosszas unszolásra talán meg is vesszük nekik. Gyönyörű szín, kétségtelen eper íz. Avagy mégsem? Az élelmiszertermékekben használt eper íz ugyanis nem más, mint egy ausztrál fa fűrészporának „gyermeke”. 

A lédús barack emlékét a ricinus, a kissé savanykás citrom ízét pedig egy penészgomba segítségével produkálja az élelmiszeripar. A kókusz ízt egy kedves kis gomba, a Trichoderma viride termeli, a sertéshús pedig akár a tenger gyümölcseiből is készülhet. A füstölt kolbászok nagy része csak a műfüstöt ismeri, és mivel ez a mesterséges permet nem tartósít, külön tartósítószereket vásárolunk vele.

Nem számít, hogy édes vagy sós, szilárd vagy folyékony, és az sem lényeg, hogy gyermekeink már születésük pillanatától magukba szívják – az élelmiszeripar fűszerez, nekünk pedig fogalmunk sincs róla, hogy mindez milyen hatással lehet életünkre, egészségünkre.

Madártollból bonbon vagy péksütemény készíthető, baktériumokból kávétejszín vagy krémsajt, zöldborsóból pedig főzelék, no meg marcipán.

Az aromák segítségével minden ehetővé válik. Egy ismert márka csigatésztás tyúkhúslevese például két gramm szárított tyúkot tartalmaz granulátum formájában, ez körülbelül hét gramm eredeti tyúknak felel meg. Szerintem ez már önmagában ijesztő. Nem mondok nagy dolgot azzal, hogy eredeti felállásban ilyen mennyiségtől íze sem nagyon lenne a levesnek. De aggodalomra semmi ok: mindösszesen egy grammnyi aroma garantálja, hogy a négyadagos csodaleves nagyanyáink vasárnapi asztalának emlékét idézze.

Megvizsgálva az összetevőket, egy másik sikertermék esetében is elgondolkodhatunk: a marhahúslevesnek nevezett készítmény egy literjébe 2.3 gramm marhazsiradék, és 670 milligramm húskivonat kerül. És mindezek előtt, a mennyiségek mértékét lekövető összetevő-lista sorában a következők előzik meg: jódozott só, aroma, ízfokozók. Tehát ha valóban olyan nevet szeretnénk adni neki, ami a valóságot tükrözi, akkor hívhatnánk sós, aromás ízfokozólevesnek a készterméket. De marhahúslevesnek semmiképp.

Egy amerikai élelmiszermérnök, Eustathios Vassiliu a „szimulált nyers-tojás kompozícióját” szabadalmaztatta. Ez többek között sovány tejporból, zselatinból, tojássárga festékből és vízből áll, a serpenyőben azonban természetes ősanyjához hasonlóan tükörtojásformát alkot. Az amerikai multinak, a General Foods-nak sikerült műszalonnát vízből, fehérjéből és zsírból előállítania. A rostocki Halászati és Halfeldolgozó Intézet

kifejlesztett egy „eljárást a szemcsés fehérjeképződményekre”, vagyis műkaviárt ad vágóhídi vérplazmából.

És senkinek se legyen kétsége: a sor szinte a végtelenségig folytatható lenne. Az Európai Unióban évente 170 000 tonna iparilag előállított aromát használnak fel, továbbá 95 000 tonnát az ízfokozó glutamátból- és ennek száma folyamatosan növekszik.

Hans-Ulrich Grimm A leves hazudik című művét elolvasva az embernek szó szerint felfordul a gyomra. De nemcsak a gyomra, a világról alkotott elképzelése is fordulhat egyet. Hogy a tyúk volt-e előbb vagy a tojás, azt ezúttal sem fogjuk megtudni. Ahogyan azt sem tudjuk, hogy az élelmiszeripar fejlődése generálta megváltozott fogyasztói szokásainkat, vagy megváltozott szokásainkhoz igazodott szuper gyorsasággal és hatékonysággal az ízipar fellegvára. A lényeg ugyanaz: kosarunkba helyezett élelmiszereink legnagyobb része már csak halvány emléke annak a képnek, amit magunkban hordozunk róla – akármennyire is visszaidézi azt.

Mert az aroma az aroma marad, a részletek pedig sokkal elborzasztóbbak, mint gondolnánk.

Pedig szervezetünk abból él, amit elfogyaszt. Hajlamosak vagyunk figyelmen kívül hagyni azt az igencsak fontos tényt, hogy életben maradásunk alapja testünk táplálása. Nincs egészség megfelelő immunrendszer, az pedig jól táplált szervezet nélkül. 

Az ételek az ember számára olyanok, mint a gázolaj az autók számára. Ki az a felelős gépjármű-tulajdonos, aki bele mer önteni valamit az autója tankjába, aminek gázolaj szaga van, de valójában csak egy ismeretlen eredetű folyékony lötty és gázolajaroma keveréke? Valószínűleg senki – még akkor sem, ha metaforánknál maradva ez a természetazonos választás. Mert a természetazonos nem egyenlő a természetessel.

A természetazonos aromák előállításánál nem történik más, mint hogy a kutatók lemodellezik egy íz alkotóinak felépítését, és tökéletes pontossággal lemásolják azt. A bevezetőben említett eperjoghurt esetével illusztrálva: az eper természetazonos aroma készülhet bármiből, nemcsak eperből, kémiai összetétele így is azonos lesz az eper aromájával. 

És ha ételeink olyanok mintha, olyan az ízük, mintha, és olyan az illatuk, mintha, akkor szervezetünk is csak úgy fog működni, mintha? Reméljük, nem.

De jobb, ha nem kísérletezünk, mert valójában fogalmunk sincs.

Nyitókép: Brooke Lark / Unsplash