Kezdjük az elején, hiszen a gasztronómiával kötött szerződésed előtt még úgy tűnt, csak a jégkorong létezik számodra. Honnan indult a hoki iránti rajongásod?
Tízéves koromban, 1990-ben egyik reggel a bátyámmal két pár korcsolyát találtunk az ágyunk mellett. Világosan emlékszem, hogy azt írta rajta: Made in Canada, ami abban az időben nagy szó volt, hiszen a '80-as, '90-es években az egész világ a kanadai jégkorongosokat tartotta a sportág legjobbjainak. Nagybátyámtól kaptuk a korcsolyát, és nekem azonnal szenvedélyemmé vált. Csíkszeredában laktunk, s ahogy csak lehetett, lejártam az udvarra, és a járdán, az úton, ahol jég volt azon a télen, korcsolyáztam, jégkorongoztam. Még enni is elfelejtettem fölmenni. Mikor lejárt a szezon, édesapám beíratott jégkorongra, mert látta, hogy mennyire odavagyok érte. Nálunk a jégkorongnak kultúrája van, és én feltettem mindent egy lapra: csak a jégkorong létezett számomra, semmi más – mindig csak A-tervem volt.
Fotó: Krisztics Barbara
Vagyis az iskolában sem hatott meg semmilyen más ismeretkör, nem gondoltál más szakmára később sem, érettségi környékén?
De igen, az egyértelmű volt, hogy reál beállítottságú vagyok, és könnyen megy nekem a matematika, a fizika és egyáltalán a reál tárgyak. Kilencedik osztályban a fizikatanárom fel is adta a leckét, hogy döntsem el, jégkorongozó akarok-e lenni vagy tanulnék tovább, ami számomra nem volt kérdés: a jégkorongot választottam. Édesapám mondogatta ugyan, hogy „jó lenne továbbtanulni, mert sportból nem lehet megélni, és mi lesz, ha véletlenül jön egy sérülés, és nem tudod folytatni”, de én ezt nem vettem komolyan, annyira elvakított a jégkorong iránti rajongásom. Aztán, amikor 2000-ben a mexikói világbajnokságra készültünk, eltörött a jobb csuklóm, és ki kellett hagynom az egész szezont. Az orvosok azt is mondták, hogy számomra befellegzett a jégkorongnak, nem tudom folytatni, de szerencsére nem lett igazuk, mert még visszatértem, de már nem tudtam olyan szinten folytatni. Ellenben elkezdtem komolyan venni édesapám intéseit, és beiratkoztam egyetemre, megtanultam angolul: készítettem fel magam lelkileg és szellemileg is arra, hogy egyszer ki kell majd lépnem a jégkorongból. Ekkor fogalmazódott meg bennem, hogy én alapvetően szeretek főzni.
Honnan ez az indíttatás? Gyermekkorodban is érdekelt már a konyha és a főzés világa?
Gyermekként mindig édesanyám mellett sürögtem-forogtam a konyhában, segítettem elpakolni, hogy rend legyen körülötte, és egyszerűbb ételeket magam is elkészítettem. 12-13 évesen tojásrántottát, bundáskenyeret és tejbegrízt is készítettem – ez utóbbi volt a kedvencem – később, pedig, amikor a '90-es években nálunk is elterjedt a pizza, én is sokpizzát készítettem otthon. Mikor nagyobbak voltunk, és kimentünk a barátokkal piknikezni az erdőbe, már egyértelmű volt, hogy én készítem a bográcsban a gulyást, én sütöm a miccset és a flekkent – szolgálatos séf lettem baráti körben. S amikor a balesetem kapcsán végiggondoltam, mik a lehetőségeim, akkor jutott eszembe, hogy a főzés is lehet egy opció, de akkor még nem akartam szakács lenni, viszont megnyugtattam édesapámat, hogy kitanulok egy szakmát, hogy a jégkorong után is meg tudjak állni a lábamon.
20-22 éves koromban komolyabb gerincproblémáim adódtak, ennek kvetkeztében egyre kevesebb játéklehetőséget kaptam. Közben befejeztem a szakácsiskolát is, de mentálisan nagyon megviselt, hogy a számomra legfontosabb dologban, a jégkorongban már nem tudok olyan erővel részt venni, amint szerettem volna. Végül 2009-ben végleg visszavonultam. Akkorra már biztos voltam benne, hogy nagyon szeretek főzni. Gyűjtöttem a szakácskönyveket, néztem a videókat, és sokat foglalkoztam otthon a főzéssel. A feleségem, aki akkor még a barátnőm volt, Kolozsváron tanult, és kiderült, hogy éppen indítanak a városban egy jó magyar éttermet, és én felköltöztem Kolozsvárra. Kicsit a jégkorong elől is menekültem, mert nagyon nehéz volt feldolgozni a kényszerű váltást, de inspiráló volt az új étterem koncepciója, és szívesen vágtam bele – ekkor kezdődött a szakács pályafutásom. Nagy hévvel vetettem bele magam ebbe is, akárcsak annak idején a jégkorongba.
Szakácsokból és séfekből igazán nem szenvedünk hiányt, hiszen jobbnál-jobb magyar szakemberek töltik meg a magyar vendéglők terített asztalait. A te működésed azonban ebben a gazdag gasztronómiai kultúrában is különleges: az éttermi konyhaművészet mestereként a hagyományos kultúra visszahozására törekszel. Ez az irány mikor fogalmazódott meg benned?
Szomorú pillanathoz köthető ez az irányváltás. 2007 novemberében meghalt édesanyám, akinek a főzés iránti szeretetemet köszönhetem, és ez a veszteség, illetve a túlhajszoltságból adódó egészségügyi problémáim miatt – elkezdtem kutatni, mi okozhatja a fájdalmaimat. Kiderítették, hogy gyomorgyulladásom van, amit a heliobacter nevű baktérium okoz. Én pedig elkezdtem utánaolvasni az interneten, hogy mi táplálja ezt a baktériumot, és közben egyre jobban beleástam magam a táplálkozástudományba. Találkoztam dietetikussal is, megismerkedtem a reformkonyha különböző irányzataival, és sok mindent magam is kipróbáltam – egyre jobban magával ragadott a táplálkozásnak és a főzésnek az egészség felőli megközelítése. Azt kerestem, mi az egészséges táplálkozási mód számomra, mitől jövök helyre.
Miközben az egészséges táplálkozást kutattam, folyamatosan jöttek szembe velem a fenntarthatóság, a környezettudatosság témái, és visszajutottam a hagyományos életformák vizsgálatához. A fenntarthatósággal kapcsolatban a házépítéstől az életmódig és a főzésig az élet minden szegmensét végig kellett gondolnom, és igyekeztem beépíteni az életembe az új ismereteket. Azonban sokáig azt éreztem, hogy amit a tiltásokra alapozó reformkonyha állít, abban valami nem stimmel, nem lehet minden egészségtelen, amit eddig fogyasztottunk. Kipróbáltam a paleolit, a vegetáriánus és a vegán étrendet is, de valahogy egyik sem tudott meggyőzni.
Fotó: Krisztics Barbara
Végül hogy találtál vissza a hagyományos gasztronómiához és életmódhoz?
Egy alkalommal hazamentem édesapámhoz, és ő csirkepaprikást készített vacsorára. Mi nagyon sok csirkét ettünk az étteremben, mert ez a legolcsóbb alapanyag, és a személyzeti ételek jellemzően csirkehúsból készültek, így otthon már hallani sem akartam arról, hogy a csirkepaprikást megegyem. De édesapám erősködött, hogy egyek, mert ha kimegyek a barátokkal, inni is fogunk, és legyen a gyomromban valami. Leültem csirkepaprikást enni, és ahogy megkóstoltam édesapám csirkepaprikását, rájöttem, hogy az éttermi konyhában soha nem tudom reprodukálni azokat az ízeket, amiket édesapám vagy édesanyám otthon főzött. Se a csirkepaprikásnál, se egy húslevesnél, és semmilyen étel készítésénél nem tudtam az az otthoni ízt visszaadni. Akkor jöttem rá, hogy édesapám csirkepaprikása azért jó, mert a kertből van minden, amiből készül.
Annak ellenére, hogy sok mindent körbejártam az egészséges táplálkozással kapcsolatban, rá kellett jönnöm, hogy azt a bölcsességet és tisztaságot, ami az egyszerű, hagyományos paraszti kultúrában van, semmi másban nem találjuk meg.
Így találtam vissza ahhoz az örökséghez, ami addig is kísért, csak nem figyeltem rá. Úgy fogalmaztam meg magamnak, hogy minél egyszerűbb valami, annál nagyszerűbb – azóta ez az életfilozófiám, ezt próbálom a konyhában is érvényesíteni, és – nem meglepő módon – a megtalált 330 éves ferences receptgyűjteményből született szakácskönyv, a Ferencesek főztje is ezt képviseli.
Fotó: Krisztics Barbara
Tavaly jelent meg az 1690-es évek csíksomlyói ferencesek receptjeiből készült könyv, amelybe te válogattad a recepteket és te is főzted le az ételeket a fotózáshoz. Hogy jutott el hozzád a kézirat?
Az eredeti receptgyűjteményt Saly Noémi találta meg, és ő is írta aztán a nagyon részletes bevezető tanulmányt a kötetbe. Engem még 2019-ben hívott fel a Csíki Székely Múzeum igazgatója, Gyarmati Zsolt, hogy van itt egy könyv, régi, nagyméretű, és kezdenünk kellene vele valamit, de a koronavírus járvány miatt akkor nem tudtunk hozzáfogni, és végül 2022-ben sikerült forrást is szerezni az anyag feldolgozásához és kiadásához, és belevágtunk. Előtte sosem csináltunk még ilyesmit, de nem csak ez volt a probléma: elolvastam a kéziratot, nagyon érdekes volt, de elsőre nem értettem. Ékes 17. századi magyar nyelven íródott, és bőven akadtak benne számomra új kifejezések. Elkezdtük feldolgozni a feleségemmel, akivel már volt némi tapasztalatunk receptírás és ételfotózás terén is, hiazen korábban dolgoztunk egy gasztro-magazinnak.
Az eredeti könyvben – ami egyébként akkora, hogy a tenyeremben elfér – 265 recept van, amiből mi 55 receptet választottunk ki, ezeket főztük meg és fotóztuk le Cseh Leventével és Gáll Tímeával közösen. A főzés közben okozott némi fejtörést az adagok kimérése, ugyanis az eredeti receptek nem tartalmaznak mennyiségeket, ezt ki kellett tapasztalni. Tervezünk egy következő kötetet is, hiszen sok olyan recept van, amit érdemes volna még megjelentetni.
Fotó: Krisztics Barbara
A könyv legfőbb érdekessége, hogy a régi szakácskönyvek többségét az arisztokrácia adta ki, a kolostori konyháról nem születtek szakácskönyvek, pedig a kolostori konyha nagyobbrészt a népi konyhára alapoz.
Ez nem is csak a főzésre érvényes, hanem a kert és a kolostori háztartás kialakítására is. Van egy térkép is a könyvben, amelyből kiderül, hogy hogyan szervezték meg az önfenntartást: hol volt a gabonás, a jégverem, a sörfőzde, az istálló, a kocsiszín, a posztóműhely, a gyümölcsös, a veteményes – vagyis minden, ami a kolostor működtetéséhez szükséges volt.
Olyannyira közel állt a kolostori konyha a népi konyhához, hogy vannak ételek ebben a 330 éves szakácskönyvben, amelyeket ma is ugyanúgy készítünk, mint századokkal ezelőtt.
Szerepel benne például a töltelékes káposzta receptje, szinte hajszálpontosan úgy, ahogy ma is készítjük, de mondhatnám a fánkot, a bélest, a laskaféléket is. De krumpli, paradicsom, paprika, törökbúza, kukorica, és abból készült puliszka nincsenek benne, mert akkor ezek még nem voltak a paraszti konyhában, mégis nagyon gazdag anyag.
További érdekesség, hogy a ferences receptes könyv keletkezési időszakában a magyar konyhában még tetten érjük a középkori étkezés jegyeit, például a napi kétszeri étkezésben. Ma reform-szakácskönyvnek neveznénk, ha nem korabeli anyagot tartalmazna?
Olyannyira, hogy az ételek 60 százaléka böjtös étel, tehát világosan látszik, hogy az étkezésben az ésszerűségre és a mértékletességre törekedtek, és – a könyve egyik kritikusa szerint – ebbe tényleg még a legszigorúbb reformkonyha-hívők sem köthetnek bele. Látszik, hogy azért nem dőzsöltek a hússal, de vannak nagyon egyszerű, mondhatni túlságosan is egyszerű ételek benne, mint a vízleves. Ez úgy hangzik, hogy „forralj fel vizet, tégy bele sót, apríts bele kenyeret – aki sanyargatni akarja magát, az is eheti”. A napi kétszeri étkezés nemcsak a középkori kultúrában volt jelen, de ma is ésszerű volna így élni, hiszen nincs is szükségünk többre. Gondoljunk csak bele, hogy a régi parasztembernek sem volt ideje többre: hajnalban, amikor fölkelt, egy kupica pálinkával indította a napot, majd ellátta az állatokat, felkészült a napi teendőkre, és egy késői reggelivel elment a mezőre, majd estebédre evett ismét valami tartalmasat. Az ételkészítés sok energiát elvit, nagyon meggondolták, mit mikor csináltak, és mennyii energiát szántak rá.
Fotó: Krisztics Barbara
Honnan származhattak ezek a receptek?
Mivel a ferences kolostorban nem volt dedikált szakács – pláné szakácsnő –, a barátpapok egymás közötti rotációban főztek, és ez a feladat jellemzően a fiatalabbakra hárult, illetve azokra, akik szerettek is ilyesmivel foglalkozni. Nyilván otthonról hozták a recepteket, a saját édesanyjuk konyhájából, tehát biztosak lehetünk benne, hogy ebből az anyagból a paraszti konyhát olvassuk ki. Így működhetett.
Hallgatva, amit mondasz, egyre erősödik bennem az érzés, hogy – bár a csúcsgasztronómia sosem látott gazdagságának korszakát éljük és ma már kiváló alapanyagokhoz is hozzájuthatunk – az éttermi konyhából mintha mégis hiányolnál valamit.
Úgy gondolom, hogy az embereknek azért kellene étterembe járniuk, hogy ott különleges élményben legyen részük, a főzés többi része pedig otthon történjen. Nálunk, Székelyföldön még nagyon erős az otthonfőzés kultúrája, és ezt fenn is kell tartani: nagyon gazdag, mégis egyszerűségében nagyszerű konyhát viszünk otthonainkban, háztáji, minőségi alapanyagokból. Ugyanakkor be kell látni, hogy a kifőzdékben 2000-2500 forintért kapható menüt csak olcsó – ennélfogva a leggyengébb minőségű – alapanyagokból lehet előállítani, és ha valaki napi szinten kifőzdékből és gyorséttermekből étkezik, annak hosszútávon meglesznek az egészségügyi következményei. Az éttermi csúcsgasztronómia pedig kevesek számára elérhető. Ráadásul
az éttermi és gyorséttermi kultúrából hiányzik az otthoni konyha varázslatos összetevője: a szeretet és a közösségi élmény, amit semmivel nem lehet pótolni.
Fotó: Krisztics Barbara
Városon nőttél fel, majd Kolozsváron kezdtél szakácsként dolgozni, végül visszaköltöztél falura. Ez újabb nagy váltás az életedben. Hogy történt?
Édesapám még egy önellátó kultúrában nőtt fel, de a szocializmus kiragadta őt ebből a közegből, és városon, panellakásban folytatta felnőtt életét. Mi már oda születtünk, de szoros kapcsolatban voltunk a nagyszüleimmel, gyakran jártunk haza, a nyarakat is ott töltöttük, tehát a széna- és a trágyaillat gyermekkorunk alapélménye volt: valójában ott éreztük igazán otthon magunkat. Vannak városi emberek, akik sosem látják a csillagos eget, mert olyan zsúfoltságban élnek, annyira szennyezett a levegő és olyan nagy a fényzaj, de mi kimentünk az udvarra, és láttuk az egész Tejutat. Tulajdonképpen a kolozsvári évek segítettek felismerni, mennyit is jelent nekem az otthon, ott tanultam meg még jobban értékelni azt, amiből eljöttem.
Majd 2017-ben édesapám mindhárom gyermekének adományozott egy területet, és mi mindannyian építettünk egy-egy házat, tehát ott lakunk, egymás mellett. Sokszor mondom, hogy
ha csak felét tudom megvalósítani annak, amit édesapám elért az életben, már nagyon boldog leszek: nem sokan mondhatják el magukról, hogy a három gyermekük egymás mellett él.
Milyen ételek kerülnek nálatok a húsvéti asztalra?
A legegyszerűbb, klasszikus fogások: tojást, sült bárányt, sonkát eszünk, és persze retket, újhagymát is ekkor eszünk először. Mindig ez a húsvéti menü, mert minden ünnepnek megvannak az étkei, és ezeket nem szabad összekeverni – attól lesz ünnep az ünnep.
