A húsvét talán a legfontosabb keresztény ünnep, a megelőző negyven napos böjt nem az eszem-iszom időszaka. Burján István néprajzkutató, főmuzeológus elődeink szokásait idézi fel az ünnep kapcsán: „A böjtöt követően szombaton este megszólaltak a hírharangok, amelyek már a feltámadást hirdették. Vasárnap reggel a háziasszonyok egy szép kosárkába beletették a sonkát, a bort, a kenyeret, a tojást, a tormát, elvitték a hajnali misére, odahelyezték az oltár elé, az atya megáldotta, megszentelte a finom étkeket. Ezután jött az érdekesség: az asszonyok odasiettek az oltárhoz, szinte tolongtak, megfogták a kosarukat és rohanvást mentek haza. De nem azért, mert az otthoniak annyira várták őket. A hagyomány szerint ki milyen fürge húsvét reggelén, olyan ügyes lesz az éves munkájában – ezért volt a nagy sietség. A megszentelt ételeket pedig nem habzsolták, mértékletesen ették. A megszentelt bort is módjával fogyasztották.”
A fogyasztói társadalom beköszönte előtt a mértékletességnek prózai okai is voltak. Akkoriban nem voltak szupermarketek, ahol a polcokról bármikor leemelhettek egy-egy darab sonkát. „Évente egyszer volt disznóvágás, egy disznónak pedig két első és két hátsó csülke van. Ezt kellett beosztani egész évre. Hagyományosan egy vízben főzték a sonkát, nem öntötték le a vizet, és többnyire nem konyhában, hanem a szabadban, bográcsban.
A sonka főzőlevében főzték meg a tojást, a kolbászt, a szalonnát. Eleink nem pocsékoltak, a sonkalének nagy értéke volt.
A szármára, és más ételek alá is tették, habarékokat, leveseket főztek belőle. S hogy miért ittak bort sokszor még a víz helyett is, vagy vizezve? Azért, mert akkoriban még nem volt csatornázás, így tiszta ivóvíz sem, a vízivás sok betegség okozója volt” – mondja a kutató.
Fotó: Pexels / Andre Saddi
Manapság szerencsésnek mondhatjuk magunkat, hiszen számos helyről választhatunk alapanyagot a húsvéti sonkához. A hozzáértők azt mondják, a gyorspácolt boltival szemben érdemes a háztájit választani. Horváth Károly őstermelőt kérdeztük a titkokról és praktikákról. Családi gazdaságukban az állatokat is maguk nevelik. „Odafigyelünk, hogy mit egyenek a disznók, magunk keverjük a tápot. Magyar gazdáktól vásárolok takarmányt: nem holmi külföldi szóját kapnak, hanem napraforgót. És persze az sem mindegy, hogy a sonkát hogyan készítjük elő. Pácolni, érlelni kell. Amikor kicsontozzuk a disznót, elkészül a sonka, szívsonka, combrózsa, csülök, vagy tarja – most már ezt is viszik sonkának –, először egy hétig száraz sóban érleljük, utána a levet leöntjük, sós páclébe tesszük három hétre, így a sonkák összesen négy hétig pácolódnak. Utána 24 órát hideg vízben áztatjuk, hogy kiázzon a sólé, majd szikkasztjuk és megy a füstre.”
Horváth Károly azt is elárulta, mire kell odafigyelni, hogy minél jobb sonka kerüljön a húsvéti asztalra. Azt mondja, minél frissebb, annál porhanyósabb. A javaslat szerint
négy hétig pácolt sonkát vegyünk, ne olyant, ami hónapok óta áll, különben ki fog szálasodni a főtt hús.
A hosszan érlelt sonkát inkább nyers fogyasztásra ajánlja: „A sonkát tegyük fel főni, ha felforrt a víz, 15-20 perc után öntsük le az első vizet, a friss vízben másfél-két órán át főzzük. Én semmilyen fűszert nem teszek a sonka mellé, a saját ízét szeretném érezni. Saját levében hagyjuk kihűlni. A lényeg tehát a kiváló alapanyag, a gondosság, az egyszerűség. Egyébként tarjából és csülökből is nagyon jó sonkát lehet készíteni. A csülök például azért jó, mert bőr, hús, zsír és csont is van benne. Amikor a csont összefő a csülökkel, egész más ízt ad neki. De ma már luxus egy egész csontos sonkát megvenni: akár 50 ezer forintba is kerülhet.”
Fotó: Pixabay / Hansuan Fabregas
És ha valaki a szokványostól eltérő, egy kicsit különlegesebb húsvéti sonkát szeretne, arra is van lehetőség. Az őstermelő magyartarka limuzin marhákat tart, és néhány éve kipróbálta, milyen a marhából készült sonka: „Nagy sikere lett, keresik. Hosszabban kell pácolni, mert kötöttebbek a rostjai, de éppúgy kell megfőzni, mint a disznósonkát, és nagyjából fél-, háromnegyed órával tovább kell főzni. Azért csak ennyi ideig, mert fiatal marháim vannak, gyengébb a húsuk.”
10 különleges alapanyag, amiből bor készül
„Szőlőből is lehet bort készíteni, fiam...” – ezt a mondatot általában humoros felütéssel szoktuk hallani, pedig nagyon is igaz. A szőlő csak az egyik a gyümölcsök közül, amiből bor készül, hiszen majdnem mindegyik gyümölcs alkalmas arra, hogy bort állítsunk elő belőle. Teljes felsorolásra nem vállalkozhatunk, de nézzünk néhány különleges példát!
Húsvétkor nemcsak arra figyelünk jobban, hogy mit eszünk, a borkedvelők szívesen párosítják az ételeket jó borokkal. Erről is egy profit kérdeztünk. Lelovits Tamás villányi borász szereti az ilyen kihívásokat. Borászként izgalmasnak tartja az ételek és italok összehangolását: „Minden ételhez lehet bort választani, még a tojáshoz is. A nagy rusztikus fogásokhoz képest ez egy könnyedebb étek, így a bor is legyen az.
Tojásételekhez fehérbort, gyöngyöző, vagy habzóbort javasolnék.
Most nagy divat az Irsai Olivér, de jó lehet a sauvignon blanc vagy az olaszrizling is. A sonka mellé már egy kicsit komolyabb nedűt választanék, a rozét átugorva, de még nem nem a „nagy vörösekre” térve. Egy jó Sillert öntenék a borospohárba, ezt mi egy-két napig héjon erjesztjük, s így kapunk a rozénál sötétebb, testesebb, de lágy tanninnal rendelkező bort.”
Fotó: Needpix
A báránysült is hagyományos húsvéti étel. Ehhez a fogáshoz a borász a fűszerek miatt testesebb, tartalmasabb borokat ajánl a prémium kategóriából, hordós érleléssel. Ha rozmaring is kerül a fűszerek közé, akkor syrah-t, merlot-t, cabernet sauvignont, vagy prémium kékfrankost: „A válogatásnál sem kell szakértőnek lennünk, csak betartani néhány alapvetést. Ha valaki maga választja ki a bort, akkor érdemes a bor könnyedsége vagy testessége mellett arra is figyelni, milyen fűszereket használunk. Akár egy előzetes összekóstolás is segíthet. Ha a bort az étel részeként is felhasználjuk – ez egyébként sok ételnek előnyére válik –, akkor nagyon fontos, hogy csak olyan italt öntsünk az ételbe, ami méltó hozzá. Ha jók az alapanyagok, és jól készítjük el a fogást, a végeredmény is kiváló lesz. Az meg már hab a tortán, hogyha gondot fordítunk az étel és ital összehangolására. Azért tartom fontosnak, hogy erre odafigyeljünk, mert egy jó párosítás magasabb szintre emeli a gasztronómiai élményt.”
Ahány ház, annyi szokás, de nem árt a szakemberek javaslatait is fontolóra venni a húsvéti menü összeállításakor.
