Már Mátyás korának feljegyzéseiben is olvashatunk olyan mézeskalács készítő mesterekről, akik keleti fűszerekkel gyúrták meg tésztájukat.
A mézeskalácsosok virágkora a 15-18. századra tehető, ám a mézes finomság igazi sikertörténete csak a 19. században indult el, amikor már a falusi mesteremberek is árulták finom portékájukat a piacokon és vásárokon.
Ez volt az az időszak, amikor már nemcsak süteményként, hanem díszként és ajándéktárgyként is tekintettek rá: a legények szíveket ajándékoztak választottjuknak, a gyermekek pedig huszár vagy kardformájú mézeskalácsokért álltak sorba.
Fotó: Pixabay / Horváthné Cserfalvi Ibolya
Több mint ötszáz évnyi sikertörténet- ennyit tudhat magáénak az ünnep egyik legjellegzetesebb finomsága, amelynek elkészítésén mi magunk is mindig oly sokat fáradozunk. Mert bár való igaz: kevés alapanyag kell hozzá, és elkészítésének folyamata sem túl bonyolult, az igazán finom mézeskalács elkészítése mégsem olyan egyszerű feladat.
De miben rejlik a titok, és mi az, amire nagyon kell ügyelnünk annak érdekében, hogy büszkén kínálhassuk kézzel készített mézeskalácsainkat?
Fotó: 123RF
Az igazán finom mézeskalács szívvel-lélekkel készül – vallják a mesterek. Ez alapvető igazság, de azért ennél több részletre kell odafigyelnünk. Az egyik ilyen fontos részlet az alapanyagok eredete, mert nagyon nem mindegy, miből is keverjük ki ezt a nemes tésztát.
Kulcsfontosságú a minőségi méz használata: a legtöbben a vegyes tavaszi virágmézre esküsznek.
Jó méz nélkül nincs jó mézeskalács, ahogyan megfelelően harmonikus fűszerek nélkül sincs. Így tehát a felhasznált fűszerek minősége és mennyisége, illetve aránya is nagyon fontos: legjobb, ha természetes fűszereket használunk, mindenféle aroma vagy adalékanyag nélkül.
Fotó: 123RF
Éppen ezért az igazán finom mézeskalács nem fűszerkeverékből készül, hanem egyedileg válogatott bio- vagy ökológiai termesztésből származó fűszerekkel, mint a fahéj, a szegfűszeg a csillagánizs, szerecsendió, koriander vagy a vanília. Mert az igazán ízletes mézeskalács illatos, harmonikus ízű és omlós, köszönhetően a gondos mértéknek: „keveset, semmiből sem túlzottan sokat”.
Fotó: Pixabay / Story Taler
Az 1975-ös Tükör magazin 38. számában olvashatunk egy interjút Kerékgyártó Sándor debreceni mézeskalács készítő mesterrel, aki szerint „Minden ilyesminek csak az a titka, hogy minél egyszerűbben készüljön, és minél tisztább anyagokkal.”.
Fotó: 123RF
No persze nagyon fontos az alapos begyúrás is és a legalább két éjszakán át történő pihentetés, majd a nyújtás előtti ismételt alapos átgyúrás. Egy gondosan elkészített mézeskalácsnak legalább ötször, hatszor meg kell fordulnia a kézben, amíg elkészül – vallotta Kósa Irénke, aki Kézdivásárhely egyetlen mézeskalácsosaként osztotta meg titkait az 1998-as Székely Hírmondó olvasóival.
Sárkány Zsuzsa mézeskalács készítő szerint viszont a közhiedelemmel ellentétben a tökéletes mézeskalács receptjének titka, hogy sok mézet kell használni a tésztához: egy kilogramm liszthez legalább fél kilogrammot, lehetőleg minél sűrűbbet. Érdemes ezt a módszert is kipróbálni, és megfelelő pihentetési idővel kombinálni.
Fotó: 123RF
A ma készülő mézeskalácsok tésztájába liszt, szódabikarbóna, tojás, vaj, vegyes méz, porcukor, kakaópor és fűszerek kerülnek, amiket alaposan össze kell dolgozni, és a tésztát fényesre, hólyagmentesre kell gyúrni. Kulcskérdés az ez után történő pihentetés- a legtöbb helyen két napig érlelik hűtőben, de van olyan mester is, aki legalább öt napi érlelésre esküszik.
Összegezve tehát elmondhatjuk, hogy az igazán finom mézeskalácshoz jó minőségű alapanyagok, kellő mennyiségű tiszta és sűrű méz, megfelelő fűszerezés, alapos gyúrás és hosszú pihentetés szükséges, ami után már csak arra kell odafigyelni, hogy ne süssük túl keményre a mézeskalácsokat. Ha ezt a pár szabályt betartjuk, akkor idén örömmel oszthatjuk meg művünket családtagjainkkal, barátainkkal, továbbadva többszáz éves történelmünk értékeit.
Fotó: 123RF
A mézeskalács városa
Németországban található Pulsnitz települése, amit évszázadok óta mézeskalács-városként emlegetnek. A feljegyzések szerint 1558-ban sütötték itt az első mézeskalácsot, és azóta apáról-fiúra száll a sütés tudománya. A pulsnitzi mézeskalács messze földön híres, utolérhetetlen minőségének titka a helyiek szerint nemcsak az öröklött receptek felhasználásában rejlik, hanem abban a gondos munkában, amit a mesterek a mézeskalácsok elkészítésére fordítanak.
A recept szerint elkészített mézeskalács-masszát tárolják és érlelik, majd a különböző alaptésztákat megfelelő arányban összekeverik, végül a régi receptek leírásai szerint fűszerezik.
Ha ezzel megvannak, nagy gonddal formázzák a mézeskalácsokat, és végül megsütik.
Fotó: 123RF
Akit érdekel a mézeskalács készítés eredeti története, annak kiváló ünnepi kirándulás lehet a mézeskalács-város meglátogatása, mert ahogyan a mondás tartja:
„Pulsnitzban a legmegbízhatóbb iránytű az ember orra: aki a fahéj és a szegfűszeg illata nyomába szegődik, biztosan jól jár.”
Fotó: 123RF
Nyitókép: 123RF
Ajánljuk még:
„Úgy csinálok mindent, ahogy ők csinálták egykor” – Remes Ferenc pécsi órás öt generáció örökségét folytatja
„Minden megpróbáltatástól csak erősebb lettem” – Szabival, a pékkel beszélgettünk
Magyarország András-naptól vízkeresztig is nagyon finom – Borbás Marcsival új könyvéről beszélgettünk
