A legnagyobb kritikus mindig a vendég! – Interjú Bacsa Gáborral, az Input Kitchen & Bar séfjével

A magyar gasztronómia méltán elismert, jellegzetessége a nemzeti karakterünk része. A tradíciók mentén ugyanakkor folyamatosan frissül, bővül. Mi az, amin sose változtatnál, és mi az, amit szívesen újragondolnál?

Én úgy látom, hogy manapság nagyon divatos lett az „újragondolás”, már szinte minden újra van gondolva… Én szívesebben megyek abba az irányba, hogy miként lehet egy receptet finomítani, például a nehéz ételeket könnyebbé tenni. Az étlapon is megtalálható csirkepörkölt nálunk ugyanúgy csontos csirkéből készül, klasszikus módon főzöm: legalább két órán keresztül gyöngyöztetem az alapot, majd beleteszem a csirkét. Ezt fogom felönteni csirkealaplével, és amikor a combok elkészültek, leszűröm. Az így kapott mártást visszaredukálom, hogy a végén egy pörköltsűrűségű állagot kapjak, ezáltal a szaft valami nagyon különlegesen koncentrált ízt nyer!

Mondanál olyan ételt, ami téged most a leginkább fémjelez?

Ez minden életszakaszban más – talán most a hortobágyi palacsintát emelném ki. Ott visszaköszön az engem rendkívül inspiráló ázsiai fúzió. Az én verziómban a csirkepörköltbe teszek némi halszószt (ez egy kis umami ízt kölcsönöz az ételnek), valamint gyömbér, és fehérbor is kerül bele. A tölteléket kápia paprikával és újhagymával frissítem, mielőtt beletekerném palacsintatésztába, majd kap még egy borítást bricktésztából, és jó ropogósra sül. Ezt a különleges hortobágyi változatot paprikás mártás, és tejfölhab kíséri.

A Rákóczi-túrósra szintén büszke vagyok. Először búzafinomlisztből és mandulalisztből egy morzsaszerű crumble-tésztát készítek, majd a szilikonformába tett túrómousse közepébe 100%-os barackpürét nyomok. A tetejére tojáshab (meringue) kerül, amit cukrászfáklyával megszínezünk. Különleges és nagyon finom – a szó mindkét értelmében!

Rákóczi túrós 

 

Milyen szempontok mentén gondolkodsz, amikor új fogást tervezel egy étlapba?

Mindig a hely típusa határozza meg, hogy milyen jellegű ételek kerüljenek az étlapra. Régebben a fine dining vonzott jobban, a sok összetevős ételek, most leginkább az egyszerűségre törekszem: kilenc összetevő helyett legyen csak három, viszont az legyen nagyon jól és ötletesen elkészítve. Például van egy krém, egy piskóta és egy ropogós, netán egy mártás, egy hús, egy köret – ugyan önmagukban mindegyik egy-egy összetevő, de rengeteg lehetőséget rejtenek magukban!

Fogas, sáfrány, langyos szójabab saláta 

 

Mi alapján állítasz össze egy teljes étlapot?

A fent említett szempont nagyon fontos, hogy milyen az étterem stílusa, arculata, mert ez önmagában meghatározó. Ezután tudom elsődlegesen figyelembe venni a szezonalitást. Itt, az Inputban évente kétszer váltunk: tavasszal és ősszel. Ha valamilyen zöldségnek rövidebb szezonja van (pl. spárga, málna, medvehagyma), akkor ezeket ajánlatban szerepeltetjük, mindig törekszünk a friss alapanyagok használatára! Vannak olyan ételek, amelyeknél inkább a letisztult, ismerős íz a fontos, ilyen például az oldalas, ahol egy nap a pácolás, és további egy nap a sütés. A konyhán sokszor van alaplé, attól függően, hogy mikor érkezik olyan hús, amit e célra használni érdemes. Ez olyan, amit nyilván meg lehetne oldani csak bolti verzióval is, de mégis csak így az igazi, nem?

 

 

Sokak fejében él az az idilli kép, ahogy a séf barangol a piacon, és megtapogatja, megszagolja, gondosan kiválogatja a csodás alapanyagokat. Jut neked időd ilyesmire?

Egyelőre nem. Az egy megvalósulásra váró tervem, hogy úgy dolgozzak, hogy az étteremnek saját konyhakertje van. Az erdőben gyógynövényeket gyűjteni, válogatni a friss alapanyagokból, fenyőrügyet, medvehagymát, egyéb összetevőket saját kezűleg kiválasztani, annak van egy sajátos varázsa, és egyszer el fogunk idáig jutni. Azonban ameddig ezt most piacokon, az amúgy is őrült munkatempó mellett lehetne csak megtenni további időbefektetéssel, addig inkább profi beszállítókra bízom azt, hogy házhoz hozzák, amire szükségem van. Létfontosságú, hogy jól osszam be az időmet, és a szabadnapjaimon elsősorban a családommal lehessek, és megfelelően tartsam az egyensúlyt a munka, és a magánélet között.

Mákos guba

 

Mennyire őrült az őrült tempó? Igaz az, hogy egy étteremben 12 órás munkanapok vannak?

Még őrültebb, ha lehet így fogalmazni. 14 órás munkanapok vannak, és heti 4-5 napot dolgozunk. A leghosszabb műszakom egy esküvői rendezvény volt, ami 31 órán keresztül tartott. Reggel hatra készültünk el a főzéssel, aztán mindent bepakoltunk, utazás a helyszínre, ott kezdtünk a kirámolással, és indítottuk a cateringet.

Nagy elszántság kellhet ahhoz, hogy így dolgozzon valaki. Egy séfnek kinek kell megfelelni?

Régebben szerettem volna lenyűgözni a kritikusokat, de idővel rájöttem, hogy a vendégnek kell megfelelni minden egyes tányéron! Ha a visszajelzések 99 százaléka pozitív, akkor nem feltétlenül kell változtatni az ételeken. Van olyan, ami három éve van az étlapon: szeretik, keresik, ehhez nem szabad hozzányúlni, lecserélni. Vannak olyan országok, pl. Franciaország, ahol bizonyos éttermeknek emiatt évek óta a teljes étlapja változatlan marad.

Te mennyire szereted követni az aktuális trendeket? Egyáltalán: mi most a nagy divat?

Az utóbbi években nagy sláger volt a szuvidálás, szerintem az a trend már kicsit elfáradt. Egyre népszerűbb a vegetáriánus konyha, illetve a farm to table szemlélet. Én annak a híve vagyok, hogy minden technológiát érdemes használni, de nem szabad a végletekbe esni.

Hogy jutottál el odáig, hogy megtaláld magad a konyhában, és tudd, milyen a jó egyensúly? Milyen képzés kellett ehhez?

Ez nem csak képzés kérdése. Természetesen az iskolában megtanulod a szakácsmesterség elméleti és gyakorlati alapjait, de utána végig kell járni a ranglétrát. Elmész dolgozni egy étterembe, és ott a vezetőidtől elkezded megtanulni a szakma fortélyait, figyeled a kulináris trendeket, és ha megvan benned az ambíció és a kellő alázat, akkor szakácsból előléphetsz séfhelyettessé, majd séffé. Ahhoz, hogy valaki konyhafőnök vagy séf legyen, kellenek bizonyos adottságok. Van, ami tanulható (például ilyen az étlapírás), de az ízekhez, valamint az esztétikumhoz való érzéknek mindenképp meg kell lennie, és tudni kell irányítani a csapatot és a folyamatokat.

Input Signature Burger

 

Mi a különbség a séf és a szakács között?

A szakács feladatokat kap a konyhafőnöktől, amelyeket maradéktalanul el kell végeznie: főz, esetleg tálal. A séfnek további felelősségei vannak. Én ugyanúgy benn vagyok a konyhában, részt veszek a főzésben, de emellett kalkulációkat is készítek, beosztásokat írok, étlapot, menüket készítek, rendelek, tartom a kapcsolatot a beszerzőkkel, tehát a konyhafőnöki teendőket is csinálom.

Vörösboros marhapofa, grillezett polenta, sült sárgarépa, hagyma

 

Ha egyszer elszabadulsz a konyhából, főzöl otthon?

Csak ha muszáj – otthon általában a feleségemé a terep. Tavalyelőtt született a gyermekünk, és a pandémia miatti féléves bezárás idején otthon tudtam lenni velük, ami nagyon jó volt, és abban az időszakban én főztem. De ha tehetem, „nem viszem haza a munkámat”. Itt az étteremben több a tér, megvannak az eszközök, ehhez vagyok hozzászokva.

Van-e olyasmi, amit egyáltalán nem eszel meg?

Mindent elkészítek, de a zöldbabot nem szeretem. Ilyen még a cékla, amit nagyszerű zöldségnek tartok, de jómagam nem eszem meg. Kicsit extrém példa a vér – megcsinálom és megkóstolom ugyan a véreshurkát, de sosem volt a kedvencem. (Amit egyáltalán nem eszem meg, és nem is teszek bele az ételekbe, az a mazsola.)

Randira milyen ételt javasolnál, és mit nem? Vannak, akik a halat például randiételnek tartják.

A pacalpörköltet biztos nem sorolnám a randiételek közé! Ha valaki például szereti a halat, akkor érdemes a különlegesebb választék irányában gondolkodni. Egy tonhalat vagy egy Szent Jakab-kagylót fókuszba helyező fogást én biztosan el tudnék képzelni egy randevún. Eleve vannak olyan alapanyagok, amiket afrodiziákumnak tartanak, ilyen a gyömbér, a sáfrány, a csokoládé, a kaviár vagy az osztriga. Talán desszertből a legkönnyebb „szexis fogást” varázsolni – kezdőknek ezt ajánlanám!

Képek forrása: Az ételfotókat Fekete Antonio, a portrékat Somogyi Dániel készítette.