A kamra: a hagyományoktól a mai kihívásokig

Gyermekkoromban a nyári meszelés egyik legizgalmasabb része a kamra kipakolása volt. A ház éléstárát ugyanis fel kellett frissíteni a befőzési hajrá előtt: nagyanyám gondosan végignézegette a falakat, ahol szükséges volt, kijavította, ha talált egérlyukat, betömte, és kimeszeltük. Legalább két, de inkább három réteg fehér mész került a falakra.

Az egész kamra olyan volt a végére, mint a ragyogó mennyország – legalábbis ez tükröződött nagyanyám szemében és mosolyában, ahogy elégedetten méricskélte a helyiséget mielőtt újra bepakoltuk volna a letisztított polcokat.

A számomra égig érő polcsort nemcsak lemosni kellett, hanem friss fehér papírokkal leteríteni, majd a polcok szegélyére finom papírcsipkét illeszteni, rajzszeggel. Mikor ezzel a művelettel is megvoltunk, következett a munka dandárja: a tavalyi befőttek átválogatása és a konyhában tárolt nagy edények elmosása, megtörölgetése. Mondanom sem kell, hogy a befőtt-mustra szigorúan a nagyanyám felségterülete volt. Ha talált penészedő vagy gyanús üveget, félretette, a többit pedig gondosan visszarakta a polcokra, de nem ám a korábbi helyükre, hanem szemmagasságba és kézügybe, hogy ezt vegyük le hamarabb, ez fogyjon előbb.

Fotó: 123RF

A polcok végül persze foghíjasak maradtak, hiszen a visszapakolás lényege többek között az volt, hogy megtervezzük, hová kerüljenek az idei befőttek: savanyúságok balra, kompótok középre, lekvárok jobbra, és a különlegességek a felső polcokra. Az ajtóhoz legközelebbi részre kerültek az olyan alapélelmiszerek, amelyekre naponta szükség volt, illetve, amiket sűrűbben kellett ellenőrizni: lisztek, cukor, olaj, ecet, a földön pedig a zsírosbödön, valamint a száraz fuszulykával és száraz borsóval teli kis vászonzsákok. A lekvárfőzéshez, disznóvágáshoz, szürethez, befőzéshez, nagymosáshoz és egyéb nagy munkához szükséges méretes edények és eszközök pedig akasztókra a falakra és a polcok oldalára.

A kamra mennyezetéről egy keresztrúd ereszkedett alá: erre vetette fel nagyanyám a disznóvágáskor és a dunsztoláshoz használt nagy gyolcsokat, de miután télen a füstölt holmi lekerült a padlásról, a rongyok helye megtelt illatos disznósággal.

Külön részen tároltuk a nyáron begyűjtött és felakasztva szárított gyógy- és fűszernövényeket, hogy lehetőleg minél kevesebb potyogjon le belőlük, tehát csak akkor bolygassuk, mikor szükség van rájuk. A legalsó polc alá kerültek be a pálinkás- és boros korsók és a ládák a különböző zöldségfélékkel.

Fotó: 123RF

A polc mellett vajköpülő, dézsa, az oldalára felakasztva a káposztagyalu és a bor lefejtéséhez használatos slagok, valamint a nagy rosta, a nagy tölcsér, a lekvárkeverő fakanál és a sodrófa.

Mire az éléskamra készen állt az új befőttek és mindenféle idei finomság befogadására, a pontos leltár is összeállt nagyanyám fejében. Tudta, miből van még bőven, mi fogyott el teljesen, és milyen eszközöket kell beszerezni,

mert már a végét járják. Nem ritkán azért mentünk a szovátai piacra, hogy egy új rostával vagy nagy szűrővel térjünk haza, esetleg egy megsérült nagy vájling helyett újat szerezzünk. Nagy kár volt ugyanis a paraszti otthonokban, ha egy nagy edénynek lement a máza – kivált, ha belül sérült –, hiszen az ilyesmit csak pénzért lehetett beszerezni, jellemzően városon vagy vásárokban. Márpedig a parasztember, aki szinte mindenét meg tudta termelni, elő tudta teremteni, a pénzt leginkább szükséges rossznak tartotta, és nem is volt belőle sok. Terményt, munkát, kézimunkát tudott pénzzé tenni – nagyanyám paplanvarrásból, tortasütésből, lakodalmakra való főzésből, varrásból, csipkekötésből, hímzésből gyűjtögette össze azt a kis pénzt, amiből a háztartásba szükséges holmit megvásárolta.

Fotó: 123RF

Ez a Nyárád-menti kamra volt az egyik legmeghatározóbb képzés „a háztartásvezetés stratégiai menedzsmentje gondos háziasszonyok részére” témában – ma valahogy így fordítanánk le nagyanyáink zsigeri tudományát, amivel okosan, praktikusan és fenntarthatóan alakították ki a család egész éves ellátásához szükséges éléskamrát. Nem véletlen, hogy a várakban és a főúri otthonokban is kamra kulcsa volt az egyik legértékesebb kincs: aki a kamra kulcsát őrizte, az bizony az életet őrizte. Az épeszű élet alapja tehát a jól felszerelt, tisztán és figyelemmel gondozott kamra volt.

A ház beosztása szempontjából a kamra vagy a tornácról nyíló, vagy a második helyiségből nyíló fűtetlen szoba volt, jellemzően kisebb, mint minden más lakószoba.

Nálunk a téli konyhából nyílt apró ablaka is volt, de sok helyen ablaktalan helyiségként alakították ki. A hegyvidéki nagyanyámnál ugyancsak a téli konyhából nyílt, de itt szép, nagy ablaka volt, a hátsó kertre és a kútra nézett. Itt, a Kelemen- és a Görgényi-havasok lábánál igencsak hideg telek voltak, ezért télen a kamrában tároltuk a lesütött húst és lesütött kolbászt is, ugyanolyan zsírosbödönben, mint a gyönyörű disznózsírt. 

Fotó: 123RF

Ebben a kamrában nemcsak az volt a különleges, hogy télen-nyáron nagyon hideg volt és a padlótól a mennyezetig tele volt mindenféle jóval és eszközzel – nagyanyám által a legszigorúbb rendben tárolva –, hanem, hogy innen vezetett fel a lépcső a padlásra is, ahol a szappan száradt, a gyógynövények és teának valók, valamint a még szárazon is balzsamos illatú fűszerek társaságában száradtak a ruhák is télen.

A padlás ugyanúgy hozzátartozott az éléskamrához, mint a verem, ahová a téli konyhából lehetett lejutni és a pince, melynek lejárata a ház hátsó oldaláról nyílt.

A verem titokzatos hely: ide kerültek a hegyvidéken megtermő zöldségek, amiket hűvösben és sötétben kellett tárolni, hogy ne romoljanak meg, de nem lehetett a kamrába vagy a pincébe tenni őket, hiszen ott télen megfagyhattak volna. A téli konyha padlóján volt egy veremajtó, azt felnyitva kis falépcsőn mentünk le a négyzet alakú, sötét verembe, ahol a falak mentén jászolszerű keretekben telelt a vetőmagnak való pityóka, valamint a gyökérzöldségek, amelyekből a nagy ünnepekre nagyanyám mindig jókora adaggal hozott fel.

Fotó: 123RF

A verem lényege többek között a sötétség volt: ez megakadályozta a túl korai csírázást, így a vetőmagnak szánt burgonya éppen csak annyira engedte ki szarvacskáit tavaszra, amennyire az az ültetéshez kellett.

A pincébe az a krumpli került, amit napi fogyasztásra szántak, de itt kapott helyett a savanyított káposzta és az egyéb hordós savanyúságok is, de még a télire szánt nyers káposzta is, amit külön polcokra sorakoztattak fel. A pincébe nálunk szerszámok is kerültek: azok, amelyeket a házban használtunk vagy nagy konyhai munkákhoz kellettek. A gazdasági épületek szerszámait kint tároltuk, a fészerben, az istállóban vagy a kovácsműhelyben. Itt, a pincében tartotta például nagyanyám a lúgos nagymosáshoz használt üstöt és a szappankészítéshez használt pléhteknőt is. 

Fotó: 123RF

A téli konyha kamrája mellett a hegyvidéken a nyári konyhának is külön kamrája volt, nem véletlenül. Az idő nagy részében ugyanis mezei munkával telt a nyár, és a főzésen túl az állatok eleségének előkészítése is itt zajlott, tehát a nyári konyha a frissem fogyasztott ételek és a friss készítmények tárolója is volt. Ide került a nagy fazéknyi tej, amit nagyanyám aludttejnek szánt, ide tette be a friss sajtot, aminek mér érnie kellett a polcon, de itt rejtegette a mohó gyermekszemek elől a másnapra is tartalékolt ordás buktát, hogy ideje korán el ne tűnjön. Hideg volt ez a kamra is, ezért a megfőtt és kihűlt ételek, az elkészített kenegetnivalók és a megkezdett lekvárok sem romlottak el a polcon. Na meg persze ide került be – saját maga által szőtt asztalkendőkbe csavarva – a finom házikenyér is, amit be kellett osztani a hétre.

Kapor- és petrezselyemillat, friss tej és juhtúró illata, szalonna és füstölt kolbász aromái keveredtek a levegőben a hideg kamrában.

Sokáig nem értettem, miért nem olajozta meg az ajtó vasalatát nagyanyám, miért tűrte azt az éktelen nyikorgást, amit hallatott, amint benyitottunk. Mikor rájöttem, hogy ez valójában egy ravasz biztonsági zár volt, már tudtam derülni rajta: olyan hallása volt, hogy a kertből is tudta, ha valaki a kamraajtót nyitogatta. Kincsestár volt ez, még szép, hogy féltve őrizte! Hiszen neki kellett beosztania minden falatot, és persze arra is vigyázni kellett, hogy a legyek be ne jussanak a kamrába. Nem is nyitogattuk fölöslegesen az ajtaját.

Fotó: 123RF 

Nagyszüleim már régen nem nyitogatják hajdani kamráik ajtaját, én viszont kincsként őrzök minden mozdulatot, minden illatot, képet és emléket, amely ebből a világból nekem jutott – lelkem éléskamrájában. Gyermekkorom kamrái felnőttkorom kincsesházaivá nőtték ki magukat lelkemben, és ma is az otthon alapjának tartom a gondosan kialakított, örömmel megtöltött, finomságokkal teli éléskamrát.

Szeptemberben a kamrával és a tárolás módjaival részletesen fogunk foglalkozni. Részben azért, hogy felidézzük azt a tudást, amit nem szabad veszni hagynunk, és amit nagyszüleink és eleink oly bölcsen sűrítettek praktikus megoldásokba, másrészt pedig azért, mert a klímaváltozás hatására a tárolás technikái és lehetőségei is változóban vannak – éléskamránkat is ehhez kell igazítanunk.

Fotó: 123RF

Rövid összehasonlításban így néz ki a hagyományos kamra és a mai éghajlati kihívásokkal szembesülő tárolás:

Hagyományos paraszti kamrák jellemzői

A paraszti háztartásokban a kamra különleges jelentőséggel bírt. Általában a ház hátsó részében vagy a konyhához közel helyezkedett el, biztosítva a gyors hozzáférést, ugyanakkor védve a napsütéstől és a melegtől. A hagyományos paraszti kamrák jellemzően tágasabbak voltak, mint modern társaik. Falai vastag kőből vagy vályogból épültek, ami természetes szigetelést biztosított. A padlót döngölt föld vagy tégla borította, ami segített a páratartalom szabályozásában.

A berendezés egyszerű, de célszerű volt:

• fapolcok sorakoztak a fal mentén,
• rudak lógtak a mennyezetről húsok, kolbászok füstölésére,
• nagy ládák tárolták a gabonát, lisztet,
• hordók és dézsák álltak a sarokban savanyúságoknak, káposztának.

A tárolási módszerek a természetes tartósításra épültek:

• füstölés (húsok, sajtok),
• aszalás (gyümölcsök),
• szárítás (gyógy- és fűszernövények),
• savanyítás (zöldségek),
• sózás (húsok, zöldségek, egyes gyümölcsök),
• zsírban lesütés és bödönben tárolás (húsok, kolbászok),
• befőzés (gyümölcsök, zöldségek),
• homokban, fűrészporban tárolás (főleg gyökérzöldségek),
• mészben tartósítás (pl. dinnye).

Fotó: 123RF

Modern kamrák a klímaváltozás korában

A klímaváltozás új kihívások elé állítja a háztartásokat a kamrák kialakítása és használata terén. A növekvő átlaghőmérséklet és a szélsőségesebb időjárási viszonyok megkövetelik, hogy átgondoljuk tárolási szokásainkat.

Új kihívások és megoldások:

• hőmérséklet-ingadozás: szigetelés fejlesztése, hőmérséklet-szabályozó rendszerek beépítése,
• növekvő páratartalom: páramentesítők használata, jobb szellőzés kialakítása,
• kártevők elszaporodása: természetes rovarriasztók alkalmazása, hermetikus tárolóedények használata.

Energiahatékony tervezés:

• LED világítás használata,
• hőszigetelt ajtók és ablakok beépítése,
• napenergiával működő szellőztető rendszerek alkalmazása,
• rugalmas tárolási rendszerek kialakítása, a helyváltoztatás lehetőségének előre tervezésével,
• több, kisebb tároló helyiség létrehozása a ház különböző pontjain,
• föld alatti vermek vagy pince jellegű kamrák kialakítása a hőmérséklet stabilizálására.

Fotó: 123RF

A jól szervezett kamra előnyei tehát felbecsülhetetlenek:

• felbecsülhetetlen élelmiszertartalékot jelent a család számára,
• időt és pénzt takarít meg,
• csökkenti az élelmiszer-pazarlást,
• növeli a főzés és a háztartás általános hatékonyságát,
• stresszmentesebb életvitelt biztosít.

A fogyasztói társadalomban, amikor szinte minden élelmiszer egész évben elérhető, csak pénz kérdése, mit tudunk megvásárolni, úgy tűnhet, hogy a kamra veszít jelentőségéből, ám éppen ez a fogyasztói attitűd juttatott el bennünket oda, hogy ismét felértékelődik a háztáji termény és a saját magunk által tartósított élelmiszer – ezáltal pedig ismét fontossá válik a jól szervezett éléskamra fenntartása. A hagyományos paraszti kamráktól a modern, okos megoldásokig vezető út jól tükrözi társadalmunk fejlődését és az előttünk álló kihívásokat. Egy jól megtervezett és karbantartott kamra nemcsak praktikus, de hozzájárulhat az épeszű, egészséges élethez és egy fenntarthatóbb, sokkal hatékonyabb háztartás kialakításához.

Fotó: 123RF