„Ha eltűnnének a gombák, három éven belül kihalna a földi élet” – Albert László mikológussal beszélgettünk

A laikus gondolkodásban a gomba leginkább a növények csoportjába tartozik, de a biológia szerint se nem növény, se nem állat. Mi tehát a gomba?

Nagyon érdekes élőlény, hiszen vannak növényi és állati tulajdonságai egyaránt, egy külön világ. Ahogy van növényvilág és állatvilág, úgy van gombavilág is. Évszázadokig a növényvilág részének tekintették, a virágtalan növények körébe sorolták a mohákkal, zuzmókkal együtt. Csakhogy a körforgásban külön szerepük van. A növények fotoszintetizálnak és szerves anyagokat állítanak elő. Ezeket az állatok megeszik, átalakítják saját fehérjévé, amit a gombavilág lebont. A gombák mindent lebontanak: növényeket, állatokat, és persze az embert is. Nagyon fontos szerepük van tehát a Föld ökoszisztémájának fenntartásában. Ha eltűnnének, három éven belül kihalna a földi élet.

Hány gombafajt ismer a tudomány jelen pillanatban?

Milliós nagyságrendben ismer a tudomány gombafajokat világszerte, de ezek előfordulása nyilván területileg megoszlik. Ugyanakkor ma is fedeznek fel új gombafajokat, tehát ennél sokkal több is élhet a Földön. Idén például három új gombafajt írtunk le Európából, nemzetközi koprodukcióban. 10-15 évvel ezelőtt elindult a mikológiai genetizálás, amelynek segítségével sokkal több mindent ki tudunk deríteni a gombákról, például azt is, ha egy fajt többször is leírtak – ebben a franciák járnak az élen. Tehát a fajok meghatározása tekintetében még mindig sok a tisztázandó kérdés.

Hány gombafaj él Magyarországon?

Jó lenne, ha tudnánk. Nagyjából 3 és 5 ezer közé tehető ez a szám, és ez is csak a nagy gombákra, vagyis a termőtesttel rendelkező gombákra vonatkozik. A mikroszkóppal látható gombafajokat nem is soroljuk ide.

Magyarország egyébként Európai viszonylatban is kiemelkedően gazdag az itt előforduló gombafajok mennyisége tekintetében, ami a fogyasztásunkon nem feltétlenül látszik,

a franciákhoz, olaszokhoz képest itthon jóval kevesebb gombaétel szerepel az éttermek kínálatában.

Mi a magyarázat erre?

Gasztronómiai hagyományainkban gyökerezik a válasz: ha a magyar választhat egy húsétel és egy gombaétel között, nagy valószínűséggel a húst fogja választani. De olyan esetekben is, amikor gombával készül a hús, gyakran a tányéron marad a gomba. Ezt a bizalmatlanságot a média is táplálja, hiszen gombával kapcsolatos híreket akkor hallunk, ha mérgezés történik.

A háromezer gombafajból hányat ismerhet egy átlagember? Egyáltalán milyen mélységű gombaismeretre van szükségünk a biztonságos gyűjtéshez?

Régen azt tartották, ha valaki öt gombánál többet ismer, az már szakértő, de ez nyilván csak vicc, és mindig a helyi viszonyokhoz kell mérni a tudásunkat. Az Alföldön főleg a csiperkét és a szegfűgombát ismerték, a hegyvidéken a vargányát, a rókagombát és a galambicát. Még 30-40 évvel ezelőtt is nagyon furcsán néztek ránk az Őrségben, amikor az őzlábgombát leszedtük, mert ott még galócának hívták akkoriban. Azóta sok minden változott, többek között gombaismereti és gomba-szakellenőri tanfolyamok indulnak rendszeresen és

a gombafogyasztás reneszánszát éli Magyarországon.

Az alapfokú gombaismereti tanfolyamokon nagyjából 100 fajt mutatnak be, a vizsgával végződő gomba-szakellenőri tanfolyamokon 330 fajt ismernek meg a résztvevők, a felsőfokú szakellenőri képzéseken pedig már nem is fajokról, hanem fajcsoportokról beszélünk, és ott már mikroszkópos vizsgálatokat is végzünk a több ezer faj beazonosításához.

Fotó: Roggs Fényképészet

A növényvilág átalakulásából ismerjük azt a jelenséget, amikor egy invazív faj betelepszik és elnyomja a többit. Létezik ilyesmi a gombavilágban is?

Persze, még az őshonos fajok is képesek kiszorítani egymást egy-egy termőterületről. Egy gomba addig képes megélni, amíg tápanyaghoz jut, vagy egy másik gombapopulációval nem találkozik. Egyébként azért növesztenek termőtestet – amit mi leszedünk –, hogy a spóráikat szétszórhassák, és új termőterületeken tudjanak megtelepedni. Olyan is van, hogy új gombafaj kerül be olyan területre, ahol addig sosem élt. Például 1905-ben jelent meg Európában, Észak-Németországban egy elég feltűnő gombafaj, a tintahalgomba, ami mára már a Kárpátokon is túljutott. A németek annyira precízek, hogy évekre bontva figyelték és dokumentálták a terjedését, és kiderült: egy ausztrál birkaszállítmánnyal került be Európába.

Laikusként hogy érdemes tájékozódni a gombavilágban? Mit kell tudnunk ahhoz, hogy helyesen gyűjtsük a gombákat?

Először is föl kell készülni, hogy akkor is megfelelően tudjuk tárolni a leszedett gombát, ha éppen nem gombászási szándékkal mentünk a természetbe, de találtunk gombát és hazavinnénk: legyen nálunk papírzacskó, kosár és kiskés, amivel megpucoljuk. Ha pedig leszedtük a gombát, amit nem ismerünk, mutassuk meg szakellenőrnek! Ma már sok gombaismereti tanfolyam elérhető, tehát aki érdeklődik a gombák iránt és biztonságosabban szeretné gyűjteni őket, az meg tudja tanulni.

A háromezer fajból milyen arányban vannak súlyosan mérgező gombák?

Tulajdonképpen tíznél több halálosan mérgező gombával nem fogunk találkozni itthon, de aki gombászik, annak kötelező ismernie ezeket, különösen a gyilkos galócát. Vannak kisebb testvérei is, amelyek szintén mérgezőek: szegfűgomba, őzlábgomba közé keveredhetnek. Fontos tudni, hogy a mérgezés tünetei gombánként és szervezettől függően is változnak, illetve nem mindegy, sejtméreg- vagy idegméreg-tartalmú gombát fogyasztunk. A gyilkos galóca és rokonai sejtméreggombák, amelyek méreganyaga a bélből szívódik fel, tehát a mérgezés tünetei általában fogyasztás után 6 órával jelentkeznek. Az első tünetek a megállíthatatlan hányás és hasmenés – sokan a kiszáradásba már belehalnak –, majd utána kicsit jobban érzik magukat az érintettek, ha ezen a szakaszon túljutottak. Viszont ekkor következik a súlyos májkárosodás, ami szintén halálos kimenetelű lehet. Az idegméreg-tartalmú gombák – például a légyölő galóca, párducgalóca és rokon fajaik – pedig az idegrendszert támadják meg. Az egyéni érzékenység és a mennyiség ezeknél a gombáknál különösen fontos, hiszen van, akinél kevés is végzetes lehet. A gombamérgezés mellett legalább olyan fontos, és óvatosságra intő jelenség a gombafehérjére való érzékenység, ami szintén csak akkor derül ki, amikor az ember már megette a gombát. Ez, sajnos, az emberiség „leromlott” genetikájából adódik: miközben egyre védettebb környezetben élünk, egyre életképtelenebbekké válunk természeti környezetben, nő az allergiások, érzékenyek száma.

Az ehető és a mérgező gombák mellett külön kategóriát jelentenek a gyógygombák, amelyeket többnyire nem közvetlenül fogyasztunk, hanem gyógyászati céllal használunk fel. Melyek ezek Magyarországon?

A „fűben-fában orvosság” elve alapján azt szoktuk mondani, hogy

ami a fán terem, annak rendszerint gyógyhatása is van.

A gyógygombák most reneszánszukat élik, a pecsétviaszgombától a hernyógombán keresztül sok-sok ilyen fajta létezik, de igazából csak most kezdték el igazán vizsgálni a gyógyhatásokat. A gyógyszeriparban természetesen fermentorokban tenyésztik a gombát, és a tiszta micéliumból vonják ki a szükséges hatóanyagot.

Talán a legkevésbé éppen azokat a gombákat ismerjük, amelyek védettek, gyűjtésük tilos és büntetendő. Mi történik, ha kiderül, véletlen védett gombát gyűjtöttünk?

A több mint negyven év alatt, amióta magam is gombászok, egyetlen esetről tudok, amikor védett gomba gyűjtéséért pert indítottak: egy felvásárlót büntettek pénzbírsággal és a cégvezetéstől való eltiltással, mert császárgalócát vett. Rendszerint a gombaszakellenőrök veszik észre, hogy védett faj is a kosárba került, de mivel ők nem hatóságként járnak el és feljelentést sem tehetnek, csak figyelmeztetik az illetőt: többé ne szedje ezt a gombát. A védett gombafajok listája ugyancsak szerepel a Magyar Mikológiai Társaság honlapján, de ha betartjuk az alapelvet, miszerint csak azt szedjük, amit biztosan ismerünk, akkor a védett gomba nem kerül a kosárba.

Igazi gombadömping van jelenleg, nem is tudunk ennyit elfogyasztani egyszerre, igyekszünk tartósítani is belőle. Melyek a leghatékonyabb tartósítási formák?

A gomba liofilizálással – fagyasztva szárítással – őrzi meg legteljesebben a beltartalmát és élvezeti értékét, de ez az eljárás egy átlagos háztartásban nem kivitelezhető, rendszerint exportra van igény liofilizált gombákból. Otthon leginkább a fagyasztás javasolt, illetve hosszabb tárolási időre a szárítás, ami nagyobb odafigyelést igényel.

Fotó: Roggs Fényképészet

Szenvedélyes gombagyűjtőként több csoportnak is tagja vagyok a Facebookon, és azt tapasztalom, hogy sokan fotók alapján kérnek gombahatározást. Meg lehet határozni biztonságosan egy gombát fotó alapján?

Magam is követem ezeket a csoportokat és rendszeresen megdöbbenek, micsoda melléfogások vannak. Sokan állítják magukról, ismerik a gombákat, leszedik, a kosárról vagy a kupacnyi gombáról készítenek képet, azt teszik föl a Facebookra, és látszik, hogy a kupac alján ott a halálosan mérgező gomba. Nem is lehet és főleg nem is szabad úgy meghatározást mondani, hogy egy kupacban látjuk a gombát. Ha nem ismerjük a gombát, akkor a teljes gombát kell leszedni – csak 2-3 példányt belőle, lehetőleg különböző korúakat – és a többi gombától elkülönítve, papírzacskóban vagy kartonban tárolva szabad megmutatni a gombaszakellenőrnek. Érdemes lefotózni az élőhelyét, hiszen a környezete is sokat elárul a gombáról. Az elkülönítésre azért van szükség, mert ha csak egyetlen mérges gomba keveredik a többi ehető közé, a szakellenőr az egész kosárnyit vagy kupacnyit ki fogja dobni, hogy a keresztmérgezésnek még csak a gyanúja se merülhessen fel. Tehát semmiképpen sem a Facebook a megfelelő felület a gombahatározásra.

Többféle gombahatározó van forgalomban. Megbízhatóság szempontjából ezek egyenértékűek, vagy a gombákról való tudás akár el is avulhat? Előfordulhat-e például, hogy egy korábban ehető gombát később mérgezőnek minősítenek?

A gombákról való tudásunk is folyamatosan fejlődik, ezért a frissebb kiadványok már pontosabb meghatározásokat tartalmaznak. Sajnos, a korábban fogyaszthatónak vélt gombák mérgező hatására is van példa: sokáig a szakkönyvek csemegegombaként említették a sárgászöld pereszkét, viszont az utóbbi tíz évben több olyan klinikai eset is volt Franciaországban, hogy sárgászöld pereszke fogyasztásába belehaltak: bizonyos embereknél izomelhalást okozott. Aztán arra is rájöttek, hogy az érintettek bizonyos gyógyszereket szedtek, de a sárgászöld pereszke forgalmazását egész Európában betiltották. Vannak érdekes esetek: nálunk és tőlünk nyugatabbra a szőrgomba és a redős papsapkagomba halálosan mérgezőnek számít, de az oroszok fogyasztják, a finneknél boltokban, egyetemi menzán kapható.

Általában akkor sorolnak mérgező kategóriába egy gombát, ha 100 emberből akár néhánynál is tüneteket okoz.

Egyébként a Magyar Mikológiai Társaság nemrég adott ki egy képes gombahatározót, amelyben elég részletesen ismertetjük azokat a fajokat, amikkel itthon találkozhatunk, ez az egyik legmegbízhatóbb forrás jelenleg.

Fotó: Roggs Fényképészet

Hol találunk szakellenőrt, akivel megvizsgáltathatjuk a leszedett gombákat?

Vidéken is sok helyen dolgoznak szakellenőrök, de a főváros a legjobban ellátott terület. A NÉBIH honlapján megtaláljuk a gombaszakellenőrök friss listáját, elérhetőségekkel együtt, valamint ugyaninnen letölthetünk egy ehető és mérgező gombapárokról szóló tájékoztatót is. A hazánkban előforduló ehető, mérgező és védett gombák fajlistáját a Magyar Mikológiai Társaság honlapján is elérjük – itt a gombagyűjtés, -forgalmazás és -termesztés jogszabályi hivatkozásairól is olvashatunk. Nagyon fontos, hogy ha bármilyen kérdésben bizonytalanok vagyunk, forduljunk gombaszakellenőrhöz, mert nem érdemes kockáztatni. A gomba piaci árusításához is szakellenőri tanúsítvány szükséges, tehát vásárolni is csak ellenőrzött, bevizsgált gombát szabad, lehetőleg ne útszélén árusított kupacokat vegyünk meg. A piacokon 74 faj értékesíthető, szakellenőri tanúsítvánnyal. Ha ehető, de nincs rajta a fajlistán, nem kerülhet kereskedelmi forgalomba, ezt nagyon szigorúan veszi a hatóság. Éppen a jövő héten, október 14-16. között kerül sor az Országos Gombakiállításra Budapesten, a Soroksári Botanikus Kertben, ahová mindenkit szeretettel várunk, aki érdeklődik a gombák iránt. Ide lehet hozni gombát is!