Szakácskönyv-irodalmunk egy rendkívül izgalmas fejezetébe azok az alkotások tartoznak, amelyek nem egy szerzőt jegyeznek, hanem olvasók, lelkes háziasszonyok által beküldött receptekből mazsoláznak. Ezek a könyvek a XX. század elejétől terjedtek el.
Az Új Idők
Ez a lap a magyar úri társaság olvasmánya volt, és ez meg is határozta, hogy kik olvasták a felhívásokat, kik küldtek be recepteket. Elsősorban a jómódú polgárok és az arisztokraták asztalain előforduló ételek készítésének titkaiba nyerhetünk betekintést. Nem lehetett könnyű dolga az Új Idők szerkesztőségének a beküldött tengernyi recept válogatása, rendszerezése közben. A lassan százéves gasztronómiai melléklet különös képet fest a boldog békeidők konyhájáról, és egy sor olyan csemegét kínál, amelyek receptjét sehol máshol nem is találhatjuk meg. Elképzelhető, hogy a beküldött étel egyetlen család asztalára készült, vagy egy szakácsnő fejében született meg. Bizonyára a szerkesztők sem próbálták le az összes ételleírást, ezért az utókor sem támaszkodhat rájuk teljes mértékben. Aki viszont szeret főzni, új recepteket kipróbálni, annak izgalmas olvasmány lehet. Az ilyen gyűjteményekhez hasonlóan, itt is az édes és sós süteményeken van a fő hangsúly, vagyis ezekből kapjuk a legnagyobb merítést. Bőséget, nagyszabású vendégséget, jólétet sugallnak már a hozzávalók is. Nem ritka a tíz tojás, a fél kiló cukor, a negyed kiló vaj és ehhez hasonló mennyiségek használata, és gyakran találkozni a leírásokban egzotikus gyümölcsökkel is. Akkoriban nem vetették meg a rumot, a likőröket, a csokoládét sem, és már-már tékozlónak tűnő csemegék sokaságát tették az asztalra.
Sütemények tíz tojásból, rézegezett piskóták és bőséges tejszínhab
A szerkesztők ügyeltek arra is, hogy lehetőleg olyan ételeket fűzzenek egybe, amelyek tényleg különlegesek, amelyekről máshol nem olvashat a nagyérdemű. Ilyen a "rizs Radetzky-módon", amelyben vaníliás tejben főtt rizst rétegezünk "almapirével" és ribiszkeízzel, majd készítsünk "tojásfehérjéből szélhabot, ezt csillagcsővel ellátott idomítózacskóval díszesen" nyomjuk rá.
A Munkácsy-krémen is megakadt a szemem, amivel egy kisebb hadsereget is jól lehetne lakatni. Papolczai dr. Földesy Imréné ezen kívül még sok receptet jegyez, de ez különösen lenyűgöző: a nyolc tojásból sütött piskótát narancsszeletekkel, egy liter tejszínből, 20 deka cukorból és 16 zselatinlapból vert krémmel váltakozva rétegezzük egy hatalmas bomba-formába. A tejszínes krémet előbb csokoládéval, mogyoróval és ananászeperrel dúsítjuk, a rétegek közé kerül málna, majd "átfagyás után kiborítjuk és feladjuk."
A putnoki gazdasági leányiskola növendékei is kitettek magukért, számos recept fémjelzi őket. A putnoki torta ezek szerint egy régiós sütemény lehetett, amely tíz tojásból készült mogyorós-csokoládés piskótából áll, ízzel vagy csokoládékrémmel töltve. "Gyurma csokoládéval bevonjuk és hosszúkásra vágott mandulával díszítjük, melyből virágokat formálunk."
Sós sütemények délutáni kávéhoz, teához
A sós sütemények kínálata nem merül ki a pogácsák és sós rudak arzenáljával. Dédnagyanyámtól tudom, hogy a délutáni teázáshoz kínált teasütemények közt mindig bőséggel akadtak sósak, és az asszonyok versengtek egymással, ki tud szebbet, ízletesebbet, különlegesebbeket tenni az asztalra. Ha belegondolunk abba, hogy manapság már leggyakrabban a sarki gyorssütödéből kerül hatszögletű, gyors érlelésű, hasfájást hozó egyenpogácsa a tea mellé, akkor elszégyellhetjük magunkat e felhozatal láttán. Parmezános, köménymagos rudacskák, parmezán-szálak, angol módra készült sajtos kenyérszeletek, sonkás kifli, szardellás kiflicskék, káposztás lángoska, háromszor hajtott tepertős csík követi egymást, de nekem a kedvencem a kaviáros lepényke lett. Ez tulajdonképpen az orosz eredetű blininek a magyar változata, ahol is a "kisütött mini kelt lepénykék tetejére habosra kavart sózott vajból kis koszorúcskát nyomunk és a koszorúcskák belsejét kitöltjük finom orsovai kaviárral." Máris elő lehet venni a térképet, hogy honnan is jöhetett az orsovai kaviár. A Duna deltavidékéről származó, tokhalak ikrájából készült sótlan luxus kaviárt bronzírozott pléhdobozban, vagy válogatott szelencében naponta kétszer szállította gyors küldeményként az Orsovai Kaviár- és Dunahalkiviteli Társaság. Nem lehetett panaszuk a szolgáltatásra a kor ínyenceinek, és az Új Idők olvasóinak!
Befőzéshez praktikus tanácsok és természetes ételszínezékek
A befőzős fejezetek nem csak a háziasszonyi leleményről, hanem a kertekről is mesélnek, hiszen a gondos házban - hogy semmi nem menjen veszendőbe - azt tették el, amiből sok volt, ami fölöslegben maradt. Ilyen a zöld dió felhasználása. A diólikőr, a diópálinka, a zölddió-befőtt a téli időszakban kedvelt csemegének számított. Örömmel fedeztem fel a kiadványban a rózsa-íz készítésének leírását, amelyhez a szép szín biztosításához alkörmöst vagy carmint vagy cochenille-t ajánlanak. Ezek egykor a patikában beszerezhető, természetes ételszínezékek voltak. Az alkörömöst ma már nem használjuk májkárosító hatása miatt, az utóbbit pedig a fügekaktuszon élősködő bíbortetű nőstényeinek páncéljából porították. Nem kell tőle megijedni, mert E120 néven ma is találkozhatunk vele az élelmiszerekben!
Békebeli paradicsombefőzés és ketchup az Újvilágból
A paradicsom felhasználási módjai közt igen érdekes ötletekre leltem. Ilyen például az alma-paradicsom íz, ahol a két összetevő aránya egyforma, és ugyanannyi súlyú cukorral, szüntelenül kevergetve sűrűre kell főzni. Krause Gyuláné a zöldparadicsom ízhez sűrű cukorszirupban javasolja megfőzni az ősz végi vagy lehullott zöld paradicsomot, míg Csekei Sándorné az érett paradicsomból vaníliával, citrommal főz piros dzsemet, amelyet a végén tetemes mennyiségű rummal önt nyakon. Találni fűszeres paradicsomlevet, paprikával eltett paradicsomot, javaslatot fagylaltkészítésre az eltett paradicsomléből. "Észak-Amerikában minden háztartásban kedvelt zamatu mártás a paradicsom catsup, melyet hideg állapotban, különösen hideg húsételek mellé adnak" – írja Vitéz Török Imréné, és a házi ketchup elkészítésének titkaiba avatja be az olvasókat. Dr. Windisch Richard gazdasági akadémiai tanár „paradicsom málnaszörppel” című receptjéből pedig megtudhatjuk, hogy „a nyers paradicsomnak sok kedvelője van. Egyik-másik ugy fogyasztja, mint a gyermek a körtét, almát, vagyis mindenestül, füszerezetlenül. A német birodalomban, mint kenyérfeltétet eszik a paradicsomot. Továbbá sózva, ecettel, olajjal, borssal, saláta alakjában elkészítve. Sokan azonban nem kedvelik a paradicsomsalátát, és vannak, akiknek nem is szabad salátát enniök.” Nekik ajánlja a paradicsomot málnaszörppel leöntve. Ehhez a leforrázott paradicsom héját lehúzzuk, felszeleteljük, porcukorral megszórjuk és annyi málnaszörppel öntjük le, amennyi éppen ellepi. Egy ideig állnyi hagyjuk mielőtt elfogyasztjuk ezt az eper ízére hajazó, üdítő fogást.
Nem biztos, hogy ez lenne az a fogás, amiért érdemes végigböngészni Az Új Idők receptkönyvét, de engem ez is felcsigázott. Olykor a legmeglepőbb helyeken bukkanhatunk valami olyanra, ami egy-egy újabb színt tesz fel a családi ízvilág és az ételkínálat palettájára.
Fotó: Halmos Monika @rozsakunyho
Erdélyi lakoma a gasztronómia Puskásának tollából
Kövi Pál tisztelgése ifjúsága "hársfavirág-illatú erdélyi-kolozsvári" világa iránt
