„A kenyérnek talán ismét becsülete lesz” – Vajda Péter pékmesterrel beszélgettünk

Hogyan fogadta a család, a faluközösség, hogy te nem álltál be a sorba, hanem a saját utadon járva pékmester akartál lenni? Akkoriban kevésbé támogatták a kisvállalkozásokat.

Engem is mindenki le akart beszélni. Bátyám és nővérem jó tanuló volt, egyetemre jártak, később a mezőgazdász és a testnevelő pályát választották. Édesapám azt mondta, én is jobban járnék, ha őket követném. Kicsit talán az is benne volt ebben, hogy nem éppen én voltam a család ómenje. A családi legendárium része, hogy egy falubeli nénike, mikor szüleimnél járt vendégségben, és éppen a jövőnkről beszélgettek, velem kapcsolatban némi sajnálattal a hangjában mindössze annyit mondott, hogy hát ez a gyerek legfeljebb pék lesz. Nem volt ez dicséret, mert akkoriban a kenyérgyárba szó szerint bárkit felvettek.

Miért tetszett ez neked mégis ennyire?

Tizenöt éves voltam, mikor

Németországban először láttam, hogy néz ki egy valódi pékség. Ott és akkor eldöntöttem, hogy ilyet szeretnék én is csinálni.

A 90-es évek elején ugyan már voltak maszek pékek, de ők kisebb boltoknak szállítottak be. Olyat, hogy a kenyér mellett van pékáru, sütemény, az egész körül egy kicsi bolt, még nem láttam előtte. 

Innentől viszont volt előtted egy kép, ami felé lépkedtél, de azt talán magad sem sejtetted, milyen hosszú az út a családi pékségig.

Ha van egy képed, amit szeretnél elérni, azt magyarul úgy mondjuk, hogy képesek vagyunk, anélkül viszont képtelenek bármire…  Kezdőként az első lépcső számomra a kenyérgyár volt, ahol dolgoztunk vagy negyvenen. Hatalmas alagútkemencékre osztottak be, zsemlemorzsát csináltunk, ládát mostunk. Csak ültem az ipar kellős közepén, amit a szocializmus nagy büszkén felépített, és bevallom, akkor egy kicsit gondolkodtam, valóban ez-e számomra a jó irány.

Talán nem baj, hogy ezt a másik végletet is megtapasztaltad.

Igen, mert jó, ha az ember tudja, hogy mi az, amit biztosan nem akar…  Azon gondolkoztam nemrég, hol tartana most a magyar vidék, ha akkor többen lettünk volna, akik hozzám hasonlóan szeretik a szakmájukat, és nemcsak szeretnek és tudnak dolgozni, de ki is mernek lépni a fősodorból… Ahogyan én anno szó szerint a semmiből fel tudtam állni, ugyanúgy lehetett volna mellettem egy hentes, egy varrónő, vagy bárki más, aki ma megállna a helyén. Nem azt mondom, hogy a falu megbírt volna három péket, de simán helyet adhatott volna több különböző szakmának.

Mi kellett a te sikeredhez?

A titok mindössze annyi, hogy

elhivatottnak kell lenni, és nyomni kell, mint az őrület, a kemény munka nem marad észrevétlen.

Az is kellett, hogy a szüleim a kezdetekkor mindent megtettek. Nem mondom, hogy szegények voltunk, de teljesen átlagos családi életét éltünk. Apu a vagongyárban dolgozott, mellette, mint mindenki akkoriban, málnával, állatokkal foglalkozott, anyu háztartásbeliként itthon volt. Az összes kis tartalék pénzüket feláldozták, hogy a bennem élő kép valósággá váljon. Most már édesapám is elhiszi, hogy ez volt az utam. Boldog mindenki, büszkeség és nagy boldogság vesz körül. 

Fotó: Vajda Péter pékmester

Tudsz még foglalkozni a szakmával? Mennyire veszi el az idődet a cégvezetés?

Kezdetben hárman dolgoztunk és mindent magunk csináltunk. Bár ma már szinte minden időmet a tervezési dolgok töltik ki, a díszmunkákat, kenyérszobrokat, amelyekkel mára sok helyen bemutatkoztunk, mindig én készítem. Ezek olyan belülről születő alkotások, melyekhez bármikor hajlandó vagyok felvenni a pékruhát. Készítettem például díszmunkát a trianoni századfordulóra, vagy éppen Győr fennállásának 750. évfordulójára. Az idei év nagy munkája Szent Lászlóhoz kötődik, de emlékezetes története van a 2015-ös Mátyás király díszmunkának is, amit Erdélyben mutattunk be. Amikor egy székely pékbarátom úgy olvasta a tésztairományt, hogy „Igazságot Magyarországnak!”, mondta, hogy mehetünk mind haza, mert ezen a rendezvényen román zsűri van. Csak másodjára látta, hogy „Az igazságos Mátyás király” felirat szerepel ott valójában. 

Több olyan kenyered is van, melyek receptjét a Kárpát-medence különböző részein gyűjtötted. Sok helyen él még a kenyérsütés hagyománya?

Az úgynevezett „fejlett régiókban”, mint amilyen a miénk is, ezt a hagyományt sajnos szinte teljesen szétverték, amikor a 70-es években jól elmagyarázták a mamáknak, hogy nem kell többet kenyeret sütniük, sokkal jobb lesz, ha helyette bemennek a gyárba. De a „kevésbé fejlettnek” nevezett területeken, így például Székelyföldön még ma is sok helyen apáról fiúra, anyáról leányára száll a tudás, így ott jobban sikerült megőrizni a recepteket, technikákat. Kárpát-medencei szinten megvannak azok a tájegységek, melyek vélt vagy valós hagyományai alapján elkészítjük a kenyereinket.

Milyen recepteket gyűjtöttetek?

A csallóközi, felvidéki kenyér rozsosabb, mert azt arrafelé sokan így szeretik, a Székely kenyér pedig nyilván pityókás, főtt burgonyával készül. Kárpátalján kicsit feketébbek a kenyerek, Őrvidéken ugyanígy ez a típus dominál, míg Délvidéken inkább a kevésbé kovászos, lazább kenyerekkel találkozhatunk. Térségünkben elsősorban fehér kenyeret készítettek, de itt is vannak különlegességek. Volt a faluban régebben egy mozi, amit a nagynéném és a fia vezettek. Ez a mozi arról volt híres, hogy

miközben ment a film, ők egy kemencében tepsin berét sütöttek. Pattogatott kukorica helyett akkor ez volt a mozi csemegéje.

Van régi technika, amit eltanultatok?

Persze, a régmúltban tényleg nagyon nagy trükkök voltak! Nemrég épp az egyik munkatársam hozott olyan receptet, amit még a nagymamájától tanult az ő édesanyja. Olyan töltelékfortélyokról is hallunk, amikről nem is gondoltuk, hogy így kellett megcsinálni: ha például a fánk töltelékéhez karamellizáljuk a cukrot, aztán felengedjük tejjel aztán utána megy bele a kakaó, akkor abból lesz egy csokipuding, ezt már régen is tudták. De itt voltak a téti rétessütő asszonyok, akik elmondták, hogy a meggy töltelékbe szórt búzadarát azért kellett előbb megpirítani, hogy a feltárt keményítő jobban hasznosuljon, vagy hogy a túróhoz kevert tojásfehérjével a szilárdítást lehet segíteni. Annyi kis trükköt lehet megtanulni, csak folyamatosan nyitott szemmel kell járni, engedni kell ezeket a dolgokat, és hát persze jó felé kell nézni…

Az elmúlt években ismét nagy divatja lett a házi sütésű kenyérnek. Örültél ennek?

Igen, ez egy csoda, amit a Covidnak és a már érzékelhető gazdasági válságnak köszönhetünk. Félreértés ne essék, nem az tesz boldoggá, hogy drága lett a kenyér, de az igen, hogy a kenyérnek talán ismét becsülete lesz, ha már ilyen magas árat kell fizetni érte. Ha a családok kasszájából autóra vagy külföldi utazásra már nem jut annyi, ételre akkor is szükség lesz.

Ráadásul

mintha sokan rájöttek volna, mennyire nem mindegy, mit kapnak az asztalra.

Azért is készítek minőségi kenyereket, hogy az utolsó falatokat is élvezni lehessen, ne kelljen kidobni. Aki otthon süti a kenyeret, az pontosan tudja, mennyi munka van a valódi kenyérrel, ami két nap alatt készül el. Ma sokan figyelik a kovász fejlődését, nyomon követik a sütés folyamatát, és ezzel együtt jár az is, hogy beszédtéma lett a kenyér.

A válság gondolata és közelsége a legtöbb embert félelemmel tölti el, de más szempontból vizsgálva nagyon sok lehetőséget is tartogat számunkra.

Igen, de szerintem egy erőteljesebb gazdasági válság a helyi termékek és a helyben élő szakemberek újbóli megbecsülését is elősegítheti. Ha Kínában is annyira drága lesz a gyártás, hogy már nem éri meg ideszállítani a terméket, akkor a helyi mesteremberek munkája ismét fel fog értékelődni. Nem kívánom senkinek a nehézséget, de a mai világ ezer sebből vérzik, épp ideje volna visszatérni a józan paraszti ész által diktált kerékvágásba.

Nem hiszem, hogy a régi korokat restaurálni kellene, de az időtálló értékeknek igenis méltó helyükre kellene kerülni.

Mert létezett például a betyárbecsület, de mellette ha valakinek volt szakmája, ha letett valamit az asztalra, az is elismerést érdemelt. Tudták, hogy ha csak egy cipőd van, nagyon nem mindegy, hogy az az egy milyen! Pontosan érezted, mekkora dolgot tett veled az a cipészmester, aki úgy megcsinálta a lábbelidet, hogy tíz évig hordhattad. Jó lenne, ha a régi szakmákat valahogyan meg tudnánk erősíteni, és van is benne bizodalmam, hogy ezek ismét méltó helyükre kerülnek.

Hogyan?

Az egészen fiatal gyermekeknek is meg kellene mutatni, hogy ha megtalálják az életük célját, életük szakmáját, akkor az mekkora boldogságot tud nekik okozni – már Németországig sem kell elutazniuk, hogy jó példákat lássanak!

Ha szorgalmas az ember, és érzéke is van ahhoz, amit csinál, minden kapu megnyílik előtte.

A szeretettel és odafigyeléssel készített kenyérrel eddig bárhová el tudtam jutni. Voltam a Parlamentben, a győri püspöknél, polgármestereknél… Nem csinálunk mi olyan nagy forgalmat, de így, hogy itt vagyunk ebben a térségben, egészen az emberek között, valójában egyek vagyunk közülük, látják a bele tett munkánkat, ezért úgy érzem, egyre nagyobb becsben tartanak. Fontos lenne, hogy a helyben élők közt ne versengés, hanem együttműködés alakuljon ki. Ha egy pék nemcsak süt, de segít is másoknak, akkor egyre több kezet meg tudunk fogni, és elindul egy pozitív láncolat, amiben a pék segít a cipésznek, az a varrónőnek, a fodrász akárkinek, és így tovább…

Ti mit tesztek ezügyben?

Például megpróbálunk helyi alapanyagokkal dolgozni. Egy közeli ökogazdaságból rendeljük a Szent László kenyérhez a kövesmalmos lisztet, szigetközi ásványvizet, lébényi túrót, tejfölt használunk. Az alapanyagok mellett legalább ennyire fontos, hogy a működéshez szükséges szerviz és karbantartó hátteret is amennyire csak lehet, a helyi szakemberek biztosítják. Egy hozzánk hasonló értékrendet valló vállalkozónak erre is oda kell figyelnie.

Érezhetően fontosak számodra a régi idők értékei. Honnan tudod, mit hogyan készítettek, és nektek mit kell követni?

Időről időre jönnek különféle hullámok, hogy legyünk paleo, vagy mindenmentes, vagy éppen együnk kókuszlisztet, igyunk rizstejes kávét, de meggyőződésem, hogy ezek nem a mi útjaink. Mi nem mindenmentes bejglit készítünk, hanem inkább valódi vajat teszünk bele, és a felfújt kenyerek helyett két-három kilós veknik kerülnek a polcokra.

A hagyományok megtartásának fontos részét jelenti a termékeink elnevezése is, amikkel szeretnénk a helyieknek is üzenni. Gondold el, hogy ahány darab Szent László kenyeret eladunk, legalább annyiszor hangzik el szent lovagkirályunk neve, de ugyanez a helyzet az 1920-as kenyerünkkel is.

Míg közszájon forog a név, nem fog feledésbe merülni az általa hordozott üzenet.

Lelki háttér nélkül ugyanis semmi nem működik, de ezt is újra meg kellett tanulnunk. Tíz éve még mi sem áldottuk meg a kenyeret, de hát senki nem mondta el, hogy miért is lenne erre szükség… Én mindig a kommunizmust szidom, hogy széjjelvert mindent. Felépültek a kenyérgyárak, miközben tőlünk mindent elvettek. Most próbálom visszaszerezni az egykori tudást, az elfeledett hagyományokat, amiket ha át tudunk adni gyermekeinknek, akkor lehetőséget adunk számukra, hogy meghaladjanak minket, mert nem kell ezzel bíbelődniük, hanem tanulhatnak egyéb dolgokat. Persze ezer év tudását kemény feladat összeszedni, de rajta leszünk! A fiaim már maguktól áldják a kenyeret, úgyhogy azt hiszem, jó úton haladunk!

Nyitóikép: Vajda Péter pékmester