Veszélyben egyik legrégebbi ínségeledelünk, a sulyom

A sulyom leveleinek formája egy kicsit hasonlít a pagoda-karfiolra, termése pedig úgy néz ki, mint a misztikus filmekből ismert buzogány vagy nindzsa csillag – mondja Hódossy Attila, a Duna-Dráva Nemzeti Park természetvédelmi őre, aki gyakran találkozik a növénnyel körútjai során: „Nemcsak, hogy úgy néz ki, olyan is, mint egy fegyver, a latin neve – trapa natas – is erre utal, hiszen a trapa latinul csapdát jelent. Évszázadokon át ilyen célra is használták.

Mivel akkoriban az emberek többsége mezítláb járt, kiszórták a magot az istállók, pajták köré a nagy fűbe, hogy a tilosban járók belelépjenek.

A növény kiálló végei úgy állnak bele az ember lábába, hogy a végük beletörik, és ettől be is gyulladhat a helye. A gazda pontosan tudta, hova helyezte el a láthatatlan, ám annál gyilkosabb fegyvert, és ha az ólálkodó bűnöző belelépett, azonnal leleplezte magát. A török időkben pedig állítólag még egy lépéssel megtoldották a kegyetlenséget: méregbe áztatták a magot, mielőtt kiszórták.”

Fotó: Unsplash / Div Manickam

A sulyom valójában egy olyan vízi növény, amely éppúgy befedi a vízfelületeket, mint a tavirózsa. A nagyon lassú folyású vizeket kedveli, igen jól érzi magát a mellék- és holtágakban. Ha minden feltétel adott, elszaporodik, hatalmas felületeket foglal el, a közlekedést és a horgászatot is akadályozza. Kiirtani azonban nem szabad, hiszen védett növény.

Élőhelyei jellemzően az álló vagy lassan áramló vizek, mellékágak, holtágak, halastavak, ahol jók a feltételek, elszaporodik, hatalmas felületeket borít be – jó példa erre a Tisza-tó, ahol gyakran a vízi közlekedést, és a horgászatot is akadályozza, de a vizeknek jót tesz.

Melegben elzárja a napfénytől, ezzel megakadályozza az algák elszaporodását és a túlzott felmelegedést is. Tömegesen a Tisza-tónál található, szórványosan a Dráva mentén a lassú folyású vizekben, csöndes öblökben.

Sulyom termése – Fotó: Wikipedia / Bellayet

A sulyom termése évszázadokon, sőt egyes források szerint évezredeken át fontos szerepet játszott az emberi táplálkozásban. Borbás Vince, a 19. század egyik legnevesebb magyar botanikusa A súlyom pusztulófélben című tanulmányában leírja, hogy már a görög-római írók is feljegyezték a növény fogyasztását.

Korábban szerzetesek is termesztették, és a 19. században több országban – többek között Olaszországban, Karinthiában, a Balkánon és Moldvában is – csemegének számított.

Borbás Vince tanulmányában egyébként a termesztésről, a gyűjtésről és a felhasználási lehetőségekről is szót ejt. A török háborúk és a  hódoltság idején „ínségeledelként” fogyasztották. Egy időben az egyházi tized megfizetésére is elfogadták, hogy sulymot szolgáltattak be. A víz mentén élő emberek gyűjtötték, a lisztet inkább rántásokhoz használták, csalán- vagy lapulevél leveseket készítettek vele.

A sulyom rajza Borbás Vince A Balaton tavának és partmellékének növényföldrajza és edényes növényzete című, 1900-ban megjelent művének 85. oldalán – Fotó: Flickr / Harvard Botany Libraries

„Baranyában a Dráva mellett például a termését még a múlt század elején is fogyasztották. Főképpen az ínségesebb időkben gyűjtötték, méghozzá úgy, hogy egy hosszú botra valamilyen bundás szövetdarabot, birkabőrdarabot betettek, ezt húzogatták a víz fenekén, ebbe beleakadt a termés. Ennek egy részét megfőzték – íze és állaga hasonló a gesztenyéjéhez – vagy megszárították és megőrölték, majd az édeskés lisztből kenyeret sütöttek.

Az alföldi falvakban a gesztenyét helyettesítette és lisztet is őröltek belőle: kenyérbe, lepénybe, kásába főzték-sütötték bele.

Emellett az ázsiai konyha egyik jellegzetes alapanyaga, a wok-zöldségkeverékekben vízi gesztenye néven találkozhatunk vele” – mondja Hódossy Attila.

Fotó: Krisztics Barbara

A sulyom lágyszárú egyéves növény. A szakember részletesen beavat e különleges növény fejlődési folyamataiba is: tavasszal, amikor a vízhőmérséklet eléri a megfelelő szintet, az iszapban heverő mag gyökeret ereszt, a növény a vízfenéken kezd fejlődni, majd egy vékony, fonálszerű szálon felemelkedik a víz színére. Ekkor már láthatóak a rombusz alakú levelek, mozaikszerűen elhelyezkedve.

Fotó: Wikipedia / Étienne Dupuis 

A sulyom négyszirmú fehér virágot hajt, amikor ez megtermékenyül, a szár lehajlik, és a víz alatt fejlődik ki a mag.

A termése 2-3 centi átmérőjű szürkésfekete mag, ebből áll ki az a bizonyos négy tüske, amelyek miatt korábban veszélyes fegyverként emlegettünk. „Az egyik kedvenc növényem, nagyon mutatós, a halak is el tudnak bújni közte és valóban képes megakadályozni a horgászatot. Azt azonban tudnunk kell, hogy  folyamszabályozással és a holtágak, mocsarak megszűnésével szép lassan megszűnik az élőhelye” – figyelmeztet a szakember.

Bangladesben így termesztik a sulymot:

Bonbon is készül belőle – Bár a sulyom védett növény, megfelelő indokkal kérhetünk engedélyt gyűjtésére a természetvédelmi hatóságtól. Így tettek a Tisza mentén is, ahol turisztikai és gasztronómiai felhasználásával lényegében újra reneszánszát éli a növény, igaz, egészen más formában, mint a korábbi évszázadokban. A sulyom felhasználásával Szabó István készít bonbonokat és csokoládét Egy csepp Tisza néven. A teljes termést feldolgozza, szörpöt és kivonatot is készít belőle. A kivonatból készül a bonbonok töltelékének ízesítő anyaga. A krémes csokoládénak enyhén gesztenyés ízt ad a sulyom, a receptúra természetesen titkos. A kóstolás felér egy időutazással.