GolfÁramlat

„Az erdő olyan, mint egy trezor, melybe a korábbi generációk belepakolják a tudást” – Az ehető erdő című könyv szerzőjével beszélgettünk

„A magyar erdők-mezők kincsei nemcsak finomak, de organikusak, adalékanyag-mentesek, ráadásul ingyen vannak – csak meg kell ismernünk őket” – mondja Bózsó Gyula. Az Ehető Erdő ­– ezt a címet viseli az a lenyűgöző kiadvány, mely jóval több, mint egy írásos útmutató: egy kalandos időutazás, egy valódi kincskeresés, egy gasztronómiai felfedezőút, melynek hátterében a körülöttünk élő természet egész kincsestára bontakozik ki. Erről beszélgettünk a szerzővel.

Képzeljünk el egy fiatalembert, aki első osztályosan magabiztosan írja a tanítónéni kérdésére: ha nagy lesz, erdész vagy állatorvos lesz. Ugorjunk rögtön nyolc évet: az általános iskola utolsó évfolyamában is felmerül e kérdés, és a természet szerelmesévé váló ifjú mosolyogva olvassa vissza a kisgyermekként papírra vetett szavakat: erdész vagy állatorvos. Irány Sopron, onnan a Bükk, ahol aztán végképp egy életre szerelembe esik a természettel. Ilyen egyszerűen, lélekből lett az erdő nagykövete Bózsó Gyula, aki azóta is minden egyes nap azon dolgozik, hogy az erdészgenerációktól megörökölt szakmai tudást továbbadhassa, és megoszthassa mindannyiunkkal. Erdész, író, erdei publicista és a közjó szolgálója. Nevéhez fűződik az „Arborétumok napja” rendezvénysorozat megálmodása, a Zöld szív mozgalom elindítása és számos ökoturisztikai fejlesztés, amivel kiemelkedő szerepet töltött be az Észak-magyarországi Régió kulturális értékeinek gyarapításában. 

Az erdő nemcsak ehető, de finom is

Bózsó Gyula először 2014-ben írta le a ma már mozgalommá nőtt szókapcsolatot: az ERDŐ finom. Megszületett egy új műfaj, az erdei csúcsgasztronómia első kiadványa, méghozzá azzal a nemes küldetéssel, hogy fenntartható forrásból származó, egészséges ételek fogyasztására inspiráljon. „A könyv lapjai között kalandozva olyan erdei alapanyagokat ismerhetnek meg az olvasók, amelyeket addig nem használtak, így olyan ízekre találhatnak, amelyeket korábban nem éreztek. Az alapanyagokról az erdő legfőbb ismerője, az erdész; az ételek elkészítéséről pedig egy profi séf gondoskodott, így jöhetett létre egy addig még nem látott fúzió: az ősi tudás és a modern gasztronómia korszakalkotó egyesülése” – mondja Bózsó Gyula.

„A könyvben szereplő receptek nem úgy kezdődnek, hogy végy egy lábast, hanem hogy húzd fel a bakancsod, és indulj el az erdőbe gyűjtögetni.

Ennél pedig mi sem egyszerűbb, hiszen a lábad mindig kéznél van” – olvashatjuk az erdő finom sorainak kulcsmondatát.

Ugyanezen célok mentén született meg az Ehető Erdő kiadványa is, ami Gyula szerint nem igazán a második része az ERDŐ finomnak, hanem inkább annak előzménykötete – és immáron negyedik kiadására vár. „Meggyőződésem, hogy ha valaki foglalkozik egy témával, akkor két fontos dolognak kell egyszerre teljesülnie: egyrészt olyannal kell dolgozni, ami a szerelme, ami érdekli, amit teljesen magáévá tud tenni, másrészt ehhez egy jó sztorit is kell találnia, amire mindenki felfigyel. Esetünkben az első feltétel kérdés sem volt, hiszen a könyv minden közreműködőjének az erdő, a természet és a gasztronómia a mindene. A sztorin már többet kellett dolgoznunk, de egy – ránk nézve szerencsés, azon túl szerencsétlen – véletlennek köszönhetően az élet megsegített bennünket: a Covid miatti home office magával hozta a gasztroműsorok és a természetben fellelhető alapanyagok iránti megnövekedett érdeklődést, amiben az általunk hirdetett etnobotanikai tudás felértékelődhetett, így ennek farvizén meg tudtuk mutatni az embereknek, mi is ehető az erdőben.”

Ahogyan azt a könyv ismertetőjében is olvashatjuk: „A természet a szó legszorosabb értelmében éltet: egész évben képes ellátni minket különleges, tiszta forrásból származó ehető alapanyagokkal.

A magyar erdők-mezők kincsei nemcsak finomak, de organikusak, adalékanyag-mentesek, ráadásul ingyen vannak – csak meg kell ismernünk őket”.

„Ha valaki megnézi a könyvet, akkor láthatja, hogy mennyivel több ehető dolog van az erdőben, mint azt első ránézésre gondolná. Például az ehető levelek: amikor elmegyünk a gyerekekkel túrázni a hegyre, fiatal bükkleveleket, azaz bucsint esznek. Nagyon szeretik. De ott vannak a fanedvek: a nyírvíz, cservíz, a virágos kőrisből készült manna vagy a gumók, gyökerek, amikről nem is gondolnák, hogy milyen szuper dolgok alapanyagai – például a mézeskalácsé” – dob bele az erdei gasztronómiai mélyvízbe Gyula – „A gasztroszakma modern vonalai a meghökkentő sztorikra, a nagy durranásokra alapoznak. Mi történik ilyenkor? Vagy az, hogy messzi tájakról hozunk tenger gyümölcseit vagy madagaszkári vaníliát, ami nem túl előnyös, hiszen a fél világon át utaztatjuk az alapanyagot, nem kis terhelésnek kitéve ezzel a bolygót. Vagy felfedezzük az erdőt. A fenntartható, tiszta forrást, ami mindenki számára elérhető, a közelben van, ráadásul jóval alacsonyabbak a beszerzés költségei – ha magunk szedjük és készítjük el az ételt, akkor éppen semmibe sem kerülnek. Ha etikusan, felelősségteljesen használjuk az erdő által kínált javakat, akkor nem okozunk semmilyen kárt, mégis képesek vagyunk táplálni magunkat – mindezt úgy, hogy rengeteget teszünk az utánunk következő generációk élhető jövőjéért is”.

Ízelítő a kötetből:

Az ERDŐ finom receptjeinek megalkotásában Várvizi Péter, a Végállomás Bistro&Wine kreatív séfje, míg az Ehető Erdő esetében Bózsó István, a Lillafüredi Palotaszálló vezető séfje volt Gyula segítségére, akik cserébe Gyula közreműködésével fedezhették fel a nem hétköznapi erdei alapanyagokat. Gyula szerint így válhatott a közös munka egy különleges fúzióvá az erdész és a séfek között.„Az erdész az alapanyagokat ismeri, a profi séfek pedig főzni tudnak, így

olyan ízeket lehetett alkotni, amiket még eddig senki sem kóstolt:

a mogyorós hólyagfa humusz, a fermentált vadóka, a nyírfatonic, a vadszederbefőtt, az ezüstfalepény, a madársóska sorbet és a kányabangitalekvár mind-mind olyan receptek, amik egy teljesen más útra, egy teljesen más szemlélet felé terelhetik az olvasót”.

Az alapanyagok felhasználása viszont csak egy nagyon kis szegmense az Ehető Erdő projektjének. Bár rengeteg recept van benne, a készítőknek nem az volt a fő céljuk, hogy szakácskönyvvé váljon, hanem az, hogy a könyv forgatója megismerje és felfedezze az erdőben rejlő lehetőségeket: madársóskát látva eszébe jusson a sorbet ötlete; tudja, bodzavirágból is lehet habot készíteni; tisztában legyen vele, hogy a sajttorta készítése komlóval is lehetséges; és képes legyen úgy tekinteni az erdő kincseire, mint a természettől ajándékba kapott alapanyagokra, amik nemcsak egészségesek, de legalább annyira finomak és izgalmasak is.

„Az, hogy van egy könyv, az nagyon jó, de a tapasztalat az igazán fontos, hiszen ezeket a dolgokat nem lehet könyvből megtanulni – ehhez bakancsot kell húzni, és ki kell menni. Ezért is tartom fontosnak, hogy minél többet kivigyük az embereket a természetbe, ahol tapasztalati tudást szerezhetnek. Gombaszakellenőrként a mottóm, hogy fotóról fazékba nem határozunk. A tapasztalathoz és megbizonyosodáshoz meg kell fognunk a növényt, éreznünk kell az illatát – és nem szemlélnünk, hanem átélnünk kell a jelent. Ráadásul egy fotóról könnyűszerrel tévesen is azonosíthatunk, ami nem játék. Könnyen bele lehet futni akár végzetes hibákba is – gondoljunk csak a salátaboglárkára, amit a mocsári gólyahír fiatal hajtáslevelének is nézhetünk – ezt pedig nem véletlenül hívja a népnyelv lúddöglesztőnek.”.

Gyulával beszélgetve egy érzés dolgozott bennem: igen, ez az igazi élet.

Ismerni a körülöttünk élő világot, tisztában lenni azzal, hogy mit mire és hogyan használhatunk fel, miközben tiszteljük azt, amit kapunk, és megőrizzük gyerekeink számára is. Beszélgetésünk után újra kezembe vettem a könyvet, és egy egész éjszakán át olvastam lapjait. Valóban olyan volt, mint egy utazás, aminek első, ráhangoló napján a bevezető magvas gondolatai késztettek újraértékelésre. Azonosulni tudtam az erdész szakma történelmi felelősségével, ami abban gyökerezik, hogy visszaépítse az emberekben a természet iránti tiszteletet. Belemerülhettem az etnobotanika ősi tudásába, újabb értékekkel ruházhattam fel az erdőt, és elgondolkodhattam azon, hogy gyökereimhez való visszatérés modern formájában miként tudom a Föld felelősségteljes lakójaként óvni és megbecsülni mindazt, ami engem táplálékkal, otthonnal, lehetőségek egész tárházával lát el: a természetet.

A madárcseresznyéből készült tejespite receptje után azt éreztem, hogy ezernyi szál fonódik össze ebben a könyvben, mégis, szilárd, megbonthatatlan egységet alkot. Ha jobban belegondolunk, semmi másról nincs szó, mint a bevezetőben is említett ősi, generációkon át gyűjtött és továbbörökített tudás megőrzéséről, azok mindennapjainkba történő beépítéséről. Számomra itt nyert értelmet a fúzió kifejezése is, és itt váltam rajongójává annak a trezornak, amiről Gyula mesélt nekem:

„Az erdő olyan, mint egy trezor, melybe a korábbi generációk belepakolják a tudást.

De az nem a miénk, hanem egy nemzeti kincs. Egy kincs, amit nincs jogunk magunkban tartani és megőrizni, hanem kötelességünk átadni.”

Minden kezdet nehéz, de útitársakkal közelebb kerül a cél

Mindig elindulni a legnehezebb. Kihívást jelent kilépnünk a komfortzónából, mert félünk az ismeretlentől. Ezért jó, hogyha van olyan ember, aki tudja fogni a kezünket – legyen az egy szerző, egy segítő ismerős, egy túravezető vagy egy természetbarát rokon. A természet egy örökké felfedezésre váró csoda, aminek mindig csak egy-egy apró részlete tárul fel előttünk, és aminek nem a nagyratörő vágyak, hanem a folyamatos változások a mozgatórugói. Éppen ezért, ha csak kis lépésekben, de alapanyagról alapanyagra beépítjük családunk étrendjébe az erdő adta kincseket, akkor már sokat tettünk önmagunkért, gyermekeinkért és a jövőnkért.

Gyula szerint ne becsüljük alá a közösség szerepét sem, hiszen az egymástól szerzett és egymásnak átadott tudás sokszor értékesebb, mint azt feltételeznénk. „Ha csak arra gondolok, hogy az Ehető Erdő megszületése során mennyi értéket és emléket tudtunk egymásnak átadni, már megfogalmazódik bennem az emberi kapcsolatok átértékelésének gondolata. Szerzőtársam, Megyeri Sára „Dzsindzsász” a vadon termett delikáttermékek igazi szakértője, akinek tudása és hatékonysága nélkül nem születhetett volna meg ez a hiánypótló kiadvány. De ott van Várvizi Péter  is, aki gasztronómiai tudásával megalapozta Az ERDŐ finom jövőjét”.  A projekt egyik legfőbb hozadéka, hogy közben szinte észrevétlenül sikerült kapcsolódni olyan nagyszerű szakmabeliekkel, mint Berczik Ágnes biológus, természetgyógyász, a Galagonya Program vezetője; Gálik Judit gaztronómus, fermentáló nagykövet vagy Szentpéteri Szilvia biológus-pék, leendő erdőpedagógus. A jövőben igyekszünk a tudásunkat összerakni egy még nemesebb cél érdekében.

A jövő az erdőben van

Gyula azt vallja, hogy az erdő az egyik legtisztább forrásunk: „míg a mezőgazdasági területek talajai vegyszermaradványokkal telítettek, az erdő talajai nagyrészt megúszták az emberi rombolás negatív hatásait. Így valóban tiszta forrásból származó élelmiszerekhez juthatunk belőlük. Ha most bárki azt hiszi, hogy túlzok vagy álmokat kergetek, az gondoljon csak bele: annak idején, mikor elkezdtük a szelektív hulladékgyűjtést, úgy néztek ránk, mint az ufókra. És nézzük meg, mára meddig fejlődött annak kultúrája. Úgy gondolom, hogy az Ehető Erdő projektje előtt is nagy jövő áll, és

miképp ma már egyáltalán nem furcsa, ha valaki szed egy kosár gombát, nemsokára az sem lesz furcsa, ha gyűjtünk egy kis vadzöldséget az erdőben”.

Az etnobotanika világának megismerésével egyben legendákat is őrzünk, hiszen minden növénynek évezredes története van. A növényi hatóanyagok megfelelő alkalmazásával pedig nemcsak a konyhát, hanem házi patikánkat is feltölthetjük – pontosabban puszta étkezésünkkel is biztosíthatjuk szervezetünk üzemanyagát, védelmét és egészségét. „Rengeteg gyógyszeralapanyag a természetben is fellelhető: a madárberkenye vagy a meténg például kifejezetten kedvelt gyógyszeralapanyagok, és hazai erdeinkben szabadon gyűjthetők. Miért fizetnénk gyógyszerekért, ha táplálkozásunkba beépítve biztosíthatjuk az erős immunrendszert, jól működő testet? Miért kellene bármire is feleslegesen költenünk, ha a természet tálcán kínálja a megoldásokat? Ehhez csak meg kell ismernünk a lehetőségeinket, és fokozatosan be kell építenünk mindennapjainkba. De a legfontosabb, hogy ne adjuk fel! Amikor valami újat kóstolunk meg, akkor az embernek az új ízekhez kicsit treníroznia kell magát. Jó példák erre a gyerekek: amikor egy gyerek megkóstolja a gombát, nagy eséllyel azt mondja, hogy nem szereti. De vegyük a gévagomba esetét: amikor leszedjük, legyaluljuk, és olajban kisütjük, gévachips lesz belőle, amit a gyerekek imádnak. Mennyit számít egy elkészítési mód megváltoztatása, ugye? Jó példa még a podagrafű, ami kifejezetten megosztó növény – az első kóstolás után sokan azt mondják: köszönöm, többet nem. De ahogy az ember használja, idővel egy nagyon finom alapanyag lehet belőle, hiszen az alapanyagok megváltozásával ízérzékelésünk is átalakul. Mondhatni, visszaszokik a természetes ízekhez, és visszatér egészséges működéséhez.

Útravaló

Stílszerűen most úgy kellene zárnom soraimat, hogy ha szeretnéd megtudni, melyik növény az erdő kaviárja, vagy melyik növény a legendák gyógyító salátája, hogy miért nagybetűs romantika az ezüstfa, és mi az erdő elásott kincse, akkor olvasd el az Ehető Erdő fantasztikus gyűjteményét. De én nem így fogok zárni. Én most azt kérem, hogy vess egy pillantást az Ehető Erdő kiadványának borítójára. Mit látsz a képen? Nem gond, ha nem megy a válasz – magam sem tudtam, mikor Gyula kérdezett. A borítón ugyanis egy bükkcsíra-csemete látható, abban a pillanatban, amikor kibújik a bükkmakkból a sziklevél, ami teli van tápanyaggal, és ráadásul nagyon finom is. Hogy miért érdekes ez a kép? Mert egy dendrotelmában készült. Egy olyan parányi kis természetes üregben, ami a fák repedéseiben, hajlataiban alakult ki az ott összegyűlt víz segítségével. Ebben a dendrotelmában egy kevés kis humusz is képződött, és amikor belepergett a bükkmakk, kicsírázott. Vagyis nem történt más, mint hogy az anya ölében bújt ki a csemete. 

Ajánljuk még:

Várról-várra madárdallal – vár a Dinnyési-fertő

A Velencei-tó déli csücske egész napra való csemegét kínál az egész családnak, kicsinek és nagynak. A Madárdal tanösvény, a susogó nádas élővilága csuda titkok rejteke. Lehet, hogy a felnőtteknek is újdonság a vöröshasú unka, a kígyószisz, a barkóscinege vagy a gilisztaűző varádics? Barangolhatunk várak makettjei közt, mint egy régi mesében, megismerhetjük hagyományos mesterségek eszközeit, ódon munkagépeket csodálhatunk, és közben előkerülhetetlen családi történetek is.