Lelkes Padlás-rajongóknak bizonyára ismerős a cím, amit az ikonikus Sztevanovity-Presser dalból csentem. Mert a szilvás gombóc hallatán sokaknak nem is az aranyló morzsába forgatott, szilvát rejtő burgonyás tésztagombócok jelennek meg lelki szemeik előtt, hanem a Padlás című musical, amit már több mint ezer alkalommal tűzött műsorra a Vígszínház, és amit nem lehet elégszer látni-hallani.
Sokan azt is mondják, gombócot csinálni nagymamás dolog, mert nekik van idejük pepecselni. Nos, nekem egyetlen nagyanyám sem jeleskedett gombócolásban, így magamnak kellett megtanulnom a készítés csínját-bínját, alig tizenöt évesen. Ami, valljuk be, nem ördöngösség. Kell némi gyakorlat a gombócok gyúrásához, és tapasztalat ahhoz, hogy a tészta éppen ideális legyen, se túl lágy, se túl kemény. Épp annyi krumpli legyen benne, amitől jól összeáll a tészta, és amitől lágy marad főzés után, de mégse válik le a szilváról.
Érdekes, hogy a töltelékkel gombóccá gyömöszölt tésztaféle sok nemzet konyhájában jelen van, de nálunk kifejezetten az édes ízekkel tarol. Míg máshol hús, zöldség bújik meg a gombóc mélyén, addig nálunk a szilva, a barack, a meggy, vagy a kemény lekvár jelentkezett be erre a szerepre. Egyszerű alapanyagokból készült étel, éttermi desszert, amely méltán került fel a jellegzetes magyar ételek palettájára.
Néhány fontos szabály, amit érdemes betartani, azoknak akik gombóckészítésre vállakoznak. Szétfővő, régi burgonyát válasszunk hozzá mindenképp, és lehetőleg apró szemű szilvát, vagy barackot. Téli időszakban sütésálló íz is szóba jöhet töltelékként. Első ízben ne akarjunk több száz gombócot készíteni, mert örökre el fogja venni a kedvünket. Később is csak az szánja rá magát erre, aki biztosan tudja, hogy kedvét leli az órákon át való gömbölygetésben. A gyümölcs sose legyen vizes, mert akkor nem fog tapadni rá a tészta! A gömbölygetésnél pedig nem kerülhet túl sok liszt a kezünkbe, mert akkor nem fog a tészta szépen összetapadni, és a vízben majd kinyílik. A burgonya és a gombócok főzőlevét ne öntsük el, mert kiváló alapanyag burgonya-, rántott-, vagy lebbencsleves készítéséhez.
Szilva vagy barack kerülhet bele maggal együtt, csak úgy, a maga természetességében. De a profik vigyázva kettémetszik a gyümölcsöket, kiemelik a magot és a helyére őrölt fahéjban megforgatott kockacukrot helyezve visszaigazítják az eredeti formára, így kerül majd a tésztadarab közepére.
„Benne van a kenyér, benne van a víz!
Benne van a tudás, benne van az íz!
Benne van az idő, benne van a só!
Benne van a válasz: embernek lenni jó!” (Padlás)
A hempergetéshez szükséges az aranyszínű morzsa. Ez sem elhanyagolható dolog, mert a gombóc élvezeti értékének első fokmérője az, amit meglátunk, amiben elénk mutatkozik. Vajon pirított morzsa kell ehhez, mégpedig a jó vajat egészen addig kell melegíteni, amíg habot vet, akkor szórjuk bele a morzsát, épp annyit, amennyit felvesz. Gyakorlattal bárki szert tehet erre a tudásra. Szüntelenül kevergetni kell, mert hamar odakap, ha figyelmünk máshol jár. Amikor megkapta a szép, mosolygósan arany színét, akkor kell levenni a tűzről, és kezdődhet a gombócok főzése, hogy azok egyenesen a morzsába érkezzenek majd. Nem szabad késlekedni a tálalással, de a kihűlt gombóc is igen kedvelt. Legalábbis nálunk rövid idő alatt szinte elpárolognak a gombócok a tálból úgy, hogy írmagjuk sem marad.
Az utóbbi időben persze a gombóc is átment némi csavarokon. Olykor pirított dióba, mandulába vagy diós morzsába forgatják, máskor mákba vagy éppen színes szórócukorba. Van, aki porcukorral hinti, más fahájas cukrot tart hozzá méltónak.
Borbás Marcsi olykor sütve készíti a szilvás gombócot, 2010-ben pedig a tortakészítőket is megihlette, és dobogós lett az országtorta-versenyen a szilvás gombócot rejtő alkotás. Igaz, ebben egy marcipános-szilvás gombóc képében kerül elrejtésre a krémben, nem hiányzik viszont az édes morzsa réteg a tortából. Van, aki fagylaltba is álmodta ezt az édes gyönyörűséget, de nyalva, hidegen élvezni a gombócok gyönyörűségét, az azért nem az igazi. A gombóc gömbölyűn, langymelegen jó, benne van a tudás, benne van az íz, a tapasztalat és az érintés adta szeretet.
Fotó: Halmos Monika @rozsakunyho
