Apicius szakácskönyve az évszázadok során sokat változott, új receptekkel gazdagodott, végül valamikor a VI. század táján nyerte el végleges formáját. Hogy magyar nyelven is olvashatjuk, azt Elisabeth Alföldi-Rosenbaumnak köszönhetjük. A Németországban született kitűnő klasszika-filológus szinte vándoréletet élt: megfordult a világ számos országában, tanított több földrészén, doktori értekezésében a pannóniai síremlékek ábrázolásait tanulmányozta. Apicius szakácskönyve az első, latin nyelvű, 1498-as nyomtatott változat után 1960-ban jelent meg Londonban, és 2003-ban látott napvilágot magyar nyelven is.
„Persze a mi diktátorunk, aki miközben a samnis nép követségét fogadta, tulajdon kezével kavargatta a tűzhelyén silány ételét, azzal a kézzel, amellyel az ellenséget már annyiszor tönkre verte, s diadalmi babérkoszorúját a capitoliumi Jupiter ölébe letette már annyiszor, persze nm élt oly fényűző életet, mint a mi kortársunk, Apicius, aki abban a városban, ahonnan nemrégiben kiutasították a filozófusokat, mert megrontották állítólag az ifjúságot, felcsapott a konyhaművészt filozófusának és tudományával megmételyezte egész századunkat… miután beleölt konyhájába százmillió sestertiust, miután a fejedelmek roppant ajándékait és kincsit tivornyáin elpocsékolta, a feje búbjáig eladósodott, átvizsgálta számadásait, és mintha koldusbotra jutott volna, mert nyomorult tízmillióból kellett ezentúl tengődnie, mérget ivott, így fejezte be életét.” (Seneca – fordította Révay József)
Miért is jó nekünk ennyire messzire menni a gasztronómia történetében?
Magam is felteszem ezt a kérdést, amikor régi receptek után kutatok, amikor egy-egy izgalmas ételreceptre bukkanok. Hiszen ezek a leírások olykor számunkra ismeretlen alapanyagokat, réges-rég elfeledett fűszereket használnak. Sokszor bele is borzonghat az ember a recept olvasatán, mert egyes ételek túlmutatnak a mai ízlés határain. Mégis, annyira izgalmas belekóstolni az évszázadokkal ezelőtt élt emberek ételeibe. A történelemből ismert tények mellé felsorakoztatni a fogásokat, és így a száraz és rideg vagy éppen véres történelem kap némi színt, ízeket és illatokat, sokkal közelebb kerülünk megértéséhez és persze jobban meg is jegyezzük a lényeget.
Pontosabb képet kapunk például a rómaiak mindennapjairól, hétköznapi életük apró mozzanatairól. Megismerjük a vásárcsarnokot – a közfürdő és az amfiteátrum mellett a vásárcsarnok volt a szervezett római élet központ eleme –, ahol kínosan ügyeltek a közegészségügyi szabályok betartására. Megtudhatjuk, hogy a lakások kicsi konyhát foglaltak magukba, ezért volt szükséges a mindennapi bevásárlás. De az is kiderül, ohgy Apicius korában népszerűek voltak a lacikonyhák, a lepényárusok, a hurkasütők és a pékek boltjai. Sütöttek mézeskalácsot is: ennek bizonyítéka a Komárom-Szőnyben talált, brigetioi egykori fazekasműhely szív alakú mézeskalács-formája is.
Mivel az ókori városi polgárság arra törekedett, hogy birodalom-szerte római módon éljen, ezért ezek a szokások a mai napig alapjaiban meghatározzák a gasztronómia történelmét is. Az egységes életmódra való törekvéshez tartozott az ugyanazon az ételek fogyasztása is, ehhez a kereskedelem fejlődése, az úthálózat kiépítése. Ha pedig figyelmesen tanulmányozzuk a könyv bevezető fejezeteit, ismerős helyzetekre és megoldandó problémákra lelünk. Mintha csak a ma történne mindez? Ily kevéssé változott volna a világ 2000 év alatt?
A történelmi áttekintés után csapjunk bele máris a sűrűjébe! A római étkezés három részből állt. Előételekkel indult, ezt követték a 2-3 húsos fogásból álló főételek, harmadik fogásként pedig az édességek, a gyümölcsök és a borkorcsolyák. Az előételekhez mulsumot, mézsert kínáltak, a főételekhez bort merítettek a nagyméretű keverőedényekből.
Az ókori római konyha fontosabb alapanyagi a halszószok, a borkészítmények, a sajtok, a sűrítéshez használt rántásliszt és a dús nedvű fűszernövények.
A korabeli ételek ízvilága az édes és a csípős ízek egyvelege, amelyet csípős fűszerekkel és édes, besűrített borfélékkel értek el, hiszen a cukornak, a sónak és a víznek nem voltak bőségében. Az irodalomból ismert lakoma-leírások bővelkednek különlegességekben: akkoriban nem számított ritkaságnak a konyhán a pele, a páva, a strucc, a gerle, a császármadár, a daru, de még a flamingó nyelvéből készült pástétom sem.
Só helyett halszószt használtak, amely a receptekben garum vagy liquamen néven jelenik meg. Mai szemmel olvasva eléggé rémisztőnek tűnik ennek az ízesítőnek az elkészítési módja. A leírások szerint az apró tengeri halakat, a kibontott halak belsőségeit két hónapon át érlelték, majd ennek a masszának a kipréselt leve adta a fűszert. Más leírások szerint a halakat különféle növényekkel hordókba rétegezték, tengervízzel, napon érlelték hosszú hónapokon, akár éveken át, és ezt préselték ki.
A fűszerek között ott találjuk a római konyha nélkülözhetetlen fűszerét, a bordamagot, a silphiumot. Ezt a csodanövényt fűszerként, parfümként, afrodiziákumként és gyógyszerként is használták. Hippokratész és Plinius is sokféle bajra ajánlotta, az ára pedig még az aranyét is felülmúlta! A növény később eltűnt, és hiába kutatták, nem akadtak a nyomára. Egészen az elmúlt évekig, amikor is az isztambuli egyetem kutatói úgy találták, a Ferula drudeana, amit a Hasan-hegyen találtak, olyan sok hasonlóságot mutat a silphiumként leírt növénnyel, hogy feltételezik a rokonságot.
A főzéshez és ízesítéshez szükséges folyadékot a tárolás és szállítás megkönnyítése érdekében besűrítették. Így tettek a borral és a musttal is, hosszan tartó főzéssel a felére, negyedére sűrítették be. Az így kapott koncentrációt amforákban juttatták el a piacokra.
A receptek böngészését azzal a szándékkal kezdtem, hogy megkeressem benne a virágokat, hiszen a Floralia ünnepek alkalmával nem csak magukat ékesítették fel virágkoszorúkkal, hanem a lakomaterem padozatát is szirmokkal hintették be, és virágokból készült italokat is fogyasztottak. Például rózsa- vagy ibolyabort, római ürmöst. Ettek rózsafelfújtat, amiben a rózsa mellett garum és agyvelő is szerepet kapott. Ettek borral készült bodzafelfújtat, és – ha hihetünk Apiciusnak – a csalánfelfújt is népszerű étel lehetett, amely a leírás szerint egy kissé halas ízű tojáslepény formájában készült.
A római kori árpakása fel is került nálunk a családi étlapra, de az éticsigás receptek közt is ráleltem olyanra, amely felcsigázta a fantáziámat, és remekül sikerült.
Aki kedvet érez a receptek valóra váltáshoz, kibogarászhatja az elkészítési módot a rövid leírásból. Elisabeth Alföldi-Rosenbaum azonban egy külön fejezetet írt erről, hogy a mai olvasónak segítséget nyújtson: mit, mivel tudunk helyettesíteni, hogyan váltsuk át az ókori mértékegységeket, hogyan érdemes tálalni. Ha nem is sütünk pávát vagy pelét, és halszószt sem gyártunk házilag, ebből a könyvből inspirálódva akkor is megalkothatunk egy időutazós, élvezetes ókori lakomát, a saját ízlésünk szerint.
Nyitókép: Halmos Monika / Rózsakunyhó Alkotóműhely
