Kóstoltál már tönkéből vagy alakorból sütött kenyeret?
A Kenyérlelke Fesztiválon erre is lesz lehetőségA biolisztek előnye, hogy vegyszermentes gazdaságokból származnak, így mentesek a káros szermaradványoktól. Vizsgáltatok igazolják, hogy a különböző növényvédőszer-maradványok leginkább a gabonaszem külső rétegeiben, illetve a korpában vannak jelen, ezért, ha teljes kiőrlésű lisztet szeretnénk, akkor különösen ajánlott a bio minősítésűt választani, amit biztosan nem kezeltek kémiai növényvédő szerekkel.
A zamatos ízért, a kiemelkedő minőségért és a kedvező élettani hatások miatt pedig érdemes a kézműves pékségeket felkeresni a pékáruért. A pékek visszajelzései alapján egyre több vásárlót érdekel az is, hogy a kedvenc kézműves pékségében a termékpalettán a kenyérbúza mellett az ősgabonából készült kenyerek is megtalálhatóak-e – akár bio minőségben.
Az ősbúzák egészségre gyakorolt hatását vizsgáló kutatások megállapították, hogy a bennük nagy mennyiségben jelenlévő bioaktív vegyületeknek (polifenolok, fitoszterolok, karotinoidok és E-vitamin) köszönhetően kedvező élettani és antioxidáns tulajdonságokkal rendelkeznek.
Ezeket az ősbúza fajokat – az eltelt 10 000 év dacára – a modern kori nemesítés kevésbé érte utol, azaz megőrizték ősi tulajdonságaikat,
a környezeti adottságokkal szemben igénytelenebbek, betegség-ellenállóságuk jó, emiatt különösen alkalmasak biotermesztésre.
Azoknak, akik szívesen kísérleteznének otthon az egészséges kenyér sütésével, útmutatóul szolgál a most megjelent receptgyűjtemény. Azzal a szándékkal készült, hogy ízelítőt adjon az alakor és a tönke sokszínű felhasználási lehetőségeiről, és megismertesse az ősbúzák különleges, egyedi, karakteres ízvilágát. A szerzők abban bíznak, hogy az ősi ízvilágot felfedezni és megtartani vágyó érdeklődőknek kuriózummal tudnak szolgálni, az egészséges életmód iránt érdeklődőknek pedig ötletet adhatnak egy-egy recept kipróbálásával.
A gyűjtemény több mint negyven receptet foglal magába: különböző kenyérvariációk elkészítésével indít, de olyan érdekességeket is találunk benne, mint az ősgabona lisztek felhasználásával készült kukoricás-gombás tönke pizza, vagy az alakor lisztből készült szilvás papucs.
Az alakort és a tönkét szemes formában is könnyű beépíteni az étrendbe.
Alkalmazhatók salátákhoz, levesekhez, pörköltekhez, rizottókhoz vagy rakott ételekhez, ezekre is találunk példákat a gyűjteményben.
Az egyszerű a nagyszerűbb
Ha épp nincs idő sütésre-főzésre, mégis egészséges ételt tennénk a családi asztalra, ma már sok helyen hozzájuthatunk ősgabonából készült tésztához, kenyérhez és péksüteményhez. Ehhez nyújt segítséget az ősgabona terméktérkép, ahol csaknem hatvan gazdálkodó, molnár és pék közül választhatnunk. A térképen számos hely szerepel, ahol tanúsított biogazdálkodásból származik az ősgabona.
„A legjobb minőségű liszt megvásárlásához a hazai termelőket és az úgynevezett kis léptékű élelmiszer-feldolgozókat javaslom, a kenyér beszerzéséhez pedig leginkább a kézműves pékségeket. Ha mégis máshol szereznénk be a kenyeret, akkor érdemes alaposan megnézni a címkéjét. Jó esetben csak lisztet, vizet és sót tartalmaz a kenyér. Ha a leírása már két-három soros, érdemes inkább elkerülni az adalékanyagok és tartósítószerek miatt. Az adalékanyagok ugyanis olyan technológia segédanyagok, amelyek az ipari élelmiszergyártást támogatják. Azt, hogy a kenyerek egyformák legyenek, és minél gyorsabban, költséghatékonyabban elkészüljenek; az emberi szervezetben azonban legtöbbször nincs keresnivalójuk” – mondta el Dr. Szira Fruzsina, az ÖMKi vezető kutatója.
Manapság újra egyre népszerűbbek a hosszú kelesztésű kovászos kenyerek, ezek között is érdemes keresni az adalékmentes kínálatot, és elkerülni az élesztővel vagy úgynevezett kovászkészítménnyel pár óra alatt készülő termékeket.
A természetes kovászos vagy vadkovászos kenyér élesztő hozzáadása nélkül és hosszú kelesztéssel, akár egy napon át készül.
„A kovászolás, szemben az élesztővel készült kenyérrel, egy ősi élelmiszer-feldolgozási és -tartósítási módszer, amelyet fermentáció néven is ismerünk. Míg az ipari élesztő gyakorlatilag nem csinál mást, csak nagy hatékonysággal bontja a cukrot szén-dioxidra és alkoholra, ami távozik a sütés során, a természetes kovászban közel ötvenféle tejsavbaktérium és húszféle élesztőgomba van, amelyek komplex közösséget alkotnak, így kifejtve áldásos hatásukat” – hívta fel a figyelmet a különbségekre Dr. Szira Fruzsina.
A természetes kovászos kenyér könnyebben emészthető, alacsonyabb az úgynevezett glikémiás indexe, és jobban felszívódnak belőle a mikroelemek.
A kovászos kenyér a természetes savaknak köszönhetően hosszabban eltartható, nem penészesedik meg hamar.
Ünnepeld a kenyér lelkét!
A negyvennyolc oldalas ősgabona receptes füzet kézbe vehető és hazavihető azok számára, akik augusztus 20-án, az idén tizenegyedik alkalommal megrendezett Kenyérlelke Fesztiválon ellátogatnak az ÖMKi standjához a szentendrei Skanzenben. Online pedig itt található.
A kutatók kipróbált receptjeihez felhasznált alakor és tönke alapanyagok az ÖMKi ősbúza tájfajtatesztjeiből származnak. Közülük kiemelendő a GT-2139 „Aranyos” alakor, a Roter, a GT-1402 és a GT-1399-es tönke tájfajták. Receptjeik alapjául ezek a tájfajták szolgáltak elsősorban mag, illetve liszt formában.
A lisztből készült ételek elkészítésekor kizárólag teljes kiőrlésű ősbúza liszteket használtak.
A teljes kiőrlésű lisztben a teljes gabonaszem, tehát a csíra és a korpa is megtalálható. Előnye, hogy a külső rétegekben több a hasznos tápanyag, vitaminok, mikroelemek, élelmi rostok, míg a belső, úgymond liszttest inkább csak szénhidrát, javarészt keményítő és fehérje. A teljes kiőrlésű lisztekkel kapcsolatban ellenérvként felmerülhet, hogy magasabb a káros, úgynevezett mikotoxin-tartalmuk, mint a fehér liszteknek. Az élelmiszerek megengedett mikotoxin-tartalma azonban szigorúan szabályozott és ellenőrzött, emiatt kereskedelmi forgalomba nem kerülhet magas mikotoxin tartalmú gabona. A bio minősítésű termékek azonban ebből a szempontból is kedvezőbbek lehetnek.
Miért válaszd az ősgabonákat?
Beltartalmi adottságaiknak köszönhetően kiváló olaszos tésztafélék, kekszek, kenyerek készíthetők belőlük, de főzési célra, a magyar konyha különféle felhasználási területein (pl. rántás, habarás, galuska) is jól alkalmazhatók a hagyományos búzaliszt kiváltására. Mivel a gluténösszetételük a modern búzákétól jelentősen eltér, nem készülhet belőlük nagy térfogatú, könnyű, szivacsos szerkezetű kenyér, ugyanakkor értékes beltartalmi összetételű, tömörebb állagú, illetve formában sütött kenyér, vagy akár pizza tészta és kenyérlángos sütésére is alkalmasak.
Forrás és nyitókép: Ökológiai Mezőgazdasági Kutatóintézet
