Az 1930-as években Jean-Baptiste Troisgros feleségével egy, a Loire mentén fekvő községbe, Roanne-ba költözött, és megvásárolta a vasútállomással szemben álló szállót. Az idő előrehaladtával gyermekeik, Jean és Pierre népszerű éttermet alakítottak ki itt, és az ő idejük alatt, 1968-ban kapta meg az étterem a három Michelin-csillagot is, ami a világ egyik legjobb éttermévé tette.
A vendéglő egyik emblematikus étele a sóskamártással tálalt lazac (Escalope de saumon à l'oseille) lett, amely olyan népszerűségnek örvendett, hogy
a világon az egyik leggyakrabban másolt klasszikus fogássá vált.
A mártáshoz fehérbort, vermutot, finomra aprított salotta hagymát, hal alaplevet és tejszínt forralnak össze, majd tépett sóskát adnak hozzá, végül vajjal és citromlével finomítják. Érdemes odahaza is kipróbálnunk a híressé vált receptet, amit nemcsak lazaccal, hanem bármilyen más hallal, vagy akár grillezett zöldségekkel és hússal is elkészíthetünk.
Róbert szakács különleges receptje volt a hetvenes években ismertté vált sült, mártásos kelkáposzta. Elkészítéséhez a következőkre volt szükség: egy közepes fej kelkáposzta, egy darab tojás, 8 dl olaj, egy citrom, bors, só, egy dekagramm cukor, egy deciliter tejföl és egy evőkanál mustár.
„A kelkáposztát megtisztítjuk, megmossuk, négyfelé vágjuk, sós vízben kb. 10 percig főzzük, majd lecsöpögtetjük és tűzálló edénybe rakjuk, mindegyiket olajjal, citrommal meglocsoljuk, sózzuk, borsozzuk, forró sütőben kb. 10 percig sütjük. Közben elkészítjük a tartármártást, a tojássárgáját olajjal kikeverjük úgy, hogy lassan öntjük hozzá és így jó sűrű mártást kapunk. Sóval, borssal, mustárral, tejföllel jól összekeverjük majd citrommal és cukorral ízesítjük. Végül a tartármártást ráöntjük a kelkáposztára és zsúrkenyeret adunk hozzá. A teltkarcsúaknak azt ajánlom, hogy ezt a különleges kelkáposztát fogyasszák kenyér nélkül” – írja A Hét 1979-ben.
A baranyai galuska fő összetevője nem más, mint a kapor. Ennek tésztájához 20 dkg tehéntúrót, 20 dkg réteslisztet, 2 tojást, sót és egy csokor kaprot kell előkészítenünk. A túrót krumplinyomón áttörjük, összedolgozzuk a többi hozzávalóval, és legalább egy órát állni hagyjuk. Ha ezzel megvagyunk, lobogó sós vízbe szaggatjuk, méghozzá kiskanállal, kissé hosszúkás galuskákat formázva. Mialatt a galuskánk fő, szalonnát kockázunk, és megsütjük, majd a pörcöt kiszedjük a zsírból. Mikor a galuska megfőtt, leszűrjük, leöblítjük, és beletesszük a szalonnazsírba. Két deciliter tejfölt és egy csokor aprított kaprot keverünk hozzá, majd megszórjuk a pörccel. Hagyományosan salátával tálaljuk.
Kevesek által ismert, de annál izgalmasabb lehetőség a karamellizált karalábé készítése. Ehhez négy nagy fej karalábét meghámozunk, és ujjnyi darabokra vágunk. Három dekagramm vajat felolvasztunk, beleforgatjuk a karalábét, és mindezt felöntjük másfél deciliter vízzel. Sózzuk, majd megpároljuk. Ha ez kész, akkor két evőkanálnyi karalábé főzővízzel elkeverünk két evőkanálnyi porcukrot. Folytonos keverés mellett karamellizáljuk, majd felöntjük a maradék karalábé lével, és sűrű, fényes mártást készítünk belőle. A párolt karalábét beleforgatjuk a mártásba, és már kész is van a különleges köretünk.
Nemcsak levesbe finom a brokkoli: a sörtésztás változat igazi csemege még a fiatalság számára is. Ehhez egy fej brokkolit megmosunk, megtisztítunk, apró rózsákra fejezzük, és lobogó sós, ecetes vízben 10 percig főzzük. Közben húsz dekagramm lisztből, egy tojásból, egy pohár sörből és sóból illetve reszelt szerecsendióból palacsintatésztát készítünk, amibe a félkészre főtt brokkolirózsákat beleforgatjuk. A sörtésztás brokkolirózsákat bő, forró olajban kisütjük, és ízlés szerinti mártással tálalunk- legjobban a fokhagymás tejföl illik hozzá.
Végül egy igazi kihívás: egy céklás krumplipüré, méghozzá tormával. Ennek elkészítéséhez szükségünk lesz 60 dkg burgonyára, 15 dkg céklára, két deciliter tejre, 7 dkg vajra és egy kanál reszelt tormára. A meghámozott, kockára vágott krumplit sós vízben megfőzzük, közben a céklát lereszeljük. Ha a krumpli elkészült, leöntjük róla a főzővizet, összetörjük, és a vajjal, illetve a tejjel habosra keverjük. Csak a legvégén adjuk hozzá a reszelt céklát és a tormát, és az így kapott keverékünket kivajazott tepsibe tesszük, a tetejét kevés vajjal meglocsoljuk, és összesütjük. A legjobban natúr sült- vagy párolt húsokhoz illik.
Nyitókép: 123RF
