Az „öreg” Európa leghíresebb süteményei közé tartoznak a csokoládés csodák. Ezek közül az osztrák gyökerű Sacher torta és a magyar cukrászat remeke, a Dobos torta fej-fej mellett versengtek a XIX. század édesszájúinak kegyeiért. Akkortájt nem rendeztek még országtorta vagy monarchiatorta versenyt, így rábízták a nagyérdeműre, melyik lesz majd az igazán befutó. Végül is a verseny döntetlen lett, és a mai napig is szinte minden cukrászdában megtaláljuk a cukrászművészet eme két, csokoládés remekét.
Hogyan is születtek ezek a ma is méltán népszerű torták? A XIX. században Hollandiában rájöttek arra, hogy a kakaóbabból préseléssel ki lehet vonni a kakaóvajat, és ezzel forradalmasították a csokoládé iránti igényeket. A kivonás után visszamaradt préspogácsából őrleményt készítettek, amelyet kiváló ízesítőként használtak fel. Így a kakaó már nem csak iható, hanem szilárd formában ehetővé is alakult. Addig ugyanis a csokoládét folyékony formában fogyasztották a lelkes hívek, akik közé olyan hírességek tartoztak, mint Napóleon, Goethe vagy Schiller. Casanova és Madame Dubarry a szerelmi izgalom fokozására kortyolta a nemes és drága italt, szeretőiket sem kihagyva az élvezetből.
Amikor eljött a szilárd formájú csokoládé világa, egyszeriben addig sosem látott termékek borították el a piacot: csokoládétáblák, figurák, pralinék, a csokoládé egyre megfizethetőbbé vált. Svájcban 1875-ben még egyet csavartak a dolgon, és elkészítették az első tejcsokoládét. Így a XIX. század végére szinte természetesnek tűnt, hogy a csokoládé térhódítása egyre nagyobb területet ölel fel, a cukrászok megérezték benne a korszakalkotó lehetőséget.
Az eredeti Sacher torta, az osztrák konyha legnevezetesebb süteménye a legenda szerint egy véletlennek köszönhető, mint oly sok kulináris kiválóság. Franz Sacher fiatal korában Metternich herceg palotájában volt szakácsinas. Egy ízben, amikor konyhafőnöke megbetegedett, a fiatal inasra bízták a desszert elkészítését a magas rangú vendégek számára. Az ekkor mindössze 16 éves szakácstanonc a feladatát komolyan vette, felettébb ízletes tortakülönlegességet készített. Ínyencsége hatalmas sikert aratott, és később világszerte népszerűvé vált: ez lett a Sacher-torta.
A puha piskótából, lekvárból és szirupos csokimázból álló, zseniálisan minimalista és mégis pompás harmóniát adó tortára méltán lehet büszke Bécs és Ausztria azóta is. Olyannyira része lett az osztrák identitásnak, hogy a 2026-os bécsi újévi koncertben is szerepet kapott. Aki látta a televíziós közvetítésben minden idők legszenvedélyesebb koncertjét, a kis betétfilmben kedves kávéházi történetet is élvezhetett, többek közt tejszínhabbal kínált Sacher tortával.
Franz Sacher a tortasikeren felbátorodva megszerezte mesterlevelét, és a nagytekintélyű Esterházy-család szolgálatába szegődött. Hamarosan a zselízi uradalom örökösnője, Esterházyné Festetics Rozina grófnő Zselízre, a család nyári rezidenciájára csábította Sachert, főszakácsnak.
Felesége itt adott életet 1843-ban fiuknak, Eduárdnak, aki később a bécsi Sacher Hotel megalapítója lett. Franz a zselízi szolgálat után Széchenyi István meghívására előbb Pozsonyba ment, ahol az úri kaszinó konyháját vezette, majd a Pesti Vigadó konyhafőnöke lett. Az 1848-as forradalom után hazatért Bécsbe. Emlékét a zselízi házon tábla őrzi, nevét pedig örökre beírta a cukrásztörténelembe.
Dobos József mestercukrász egy olyan édes desszertet szeretett volna megalkotni, amely alkalmazkodik a kor hűtési technológiájához, hosszan eltartható és alakját megőrzi szállítás közben. 1885-ben kóstolhatta meg a nagyközönség először a csokoládés csodáját, amely nem csak egyszerű eleganciával, de az akkor még szokatlan újításnak számító vajkrémmel készült. A habosra kikevert vaj a kor cukrászatát az egekbe emelte, és ez is egy tévedésnek volt köszönhető. A vajköpülő fiú tévedésből cukrot tett só helyett az edénybe, és Dobos jó érzékkel látta meg a lehetőséget a cukorral elegyedő, nyelven finoman olvadó krémben, ami azután számos ízvariációban került süteményekbe, tésztalapok közé.
Szükség volt arra, hogy jól szállíthatók legyenek a kész torták, hiszen szekereken, jég között utaztak a sütemények Európa-szerte, és épségben kellett megérkezniük. Ferenc József császár és felesége, Erzsébet Dobos József saját, Kecskeméti utcai fogadójában kóstolták meg a krémes finomságot az egyik történet szerint. A másik legenda, hogy a Dobos tortát 1885-ben az uralkodópár a Városligetben, az Országos Általános Kiállításon találkozott a tortával. Az öt réteg habkönnyű piskótalapból, vajas csokoládékrémből, a tetején roppanós karamellből álló torta teljesen elvarázsolta őket. Talán ez sem teljesen így történhetett, mindenesetre a torta varázsát emelte a legenda, és bizonyára nagy volt a meglepetés, amikor a császárvárosba is megérkezett a Sacher-torta magyar versenytársa, igaz, akkor már vonaton utaztak a finomságok rejtő dobozok.
„1906-ban, amikor Dobos József visszavonult, átadta az eredeti receptet a Fővárosi Cukrász és Mézeskalácsos Ipartestületnek, azzal a feltétellel, hogy bármelyik ipartestületi tag azt szabadon felhasználhatja.
Ma az egész világon ismerik a Dobostortát, s receptjének több mint 100 variációja ismert. 2017-ben Magyarországon miniszteri rendeletben határozták meg a híres torta összetételét és alakját: „kör alakú torta, amelyben öt Doboslap között Doboskrém található. A Doboslap és a Doboskrém közel egyenlő vastagságú. A Dobostorta tetejét az aranybarnára karamellizált cukorral készített Dobostető alkotja.” (forrás: wikipedia)
A Dobos-receptnek számos változata, hamisítványai ismertek, sokan próbálták utánozni, vagy éppen olcsóbbá tenni, így olykor belefuthat az ember silány süteményekbe, amelyek méltatlanul és indokolatlanul viselik a Dobos nevet. Szentendrén jó ideig a Dobos Édességmúzeumban kísérhettük figyelemmel a tortatörténetet, de évekkel ezelőtt végleg bezárt.
A Dobos torta sikersztorija a Sacherrel együtt töretlen. 2025-ben, a Dobos torta 140. születésnapján a hazai országtorta versenyen egyik győztes a „DCJ stílusgyakorlat” nevezetű cukrászköltemény volt. Balogh László és Kis Roland a torta ízvilágát kissé újragondolva álmodta modern köntösbe a régi Dobost, hatalmas sikerrel. A Dobos-íz megjelent már fagylaltban, tányérdesszertben, a cukrászdák vitrinjeiben pedig jól megfér a hagyományos Dobos a klasszikus Sacherrel még Bécsben is, ahol a legnevezetesebb K.u.K., vagyis császári és királyi édességek között első helyen említik a Sachert, majd rögtön utána a Dobost.
Öleljük szívünkre mindkettőt, és tokaji aszút vagy szamorodnit kínáljunk melléjük.
Fotó: Halmos Monika @rozsakunyho
Szőlőt káposztával, mákos tésztát olajbogyóval
Kívánósság, sóvárgás, undor, szokások és étrendek összehangolása
