Hozzávalók:
Vanília espuma:
- 250 g tej
- 250 g tejszín
- 70 g cukor
- 120 g tojássárgája
- 1 vaníliarúd
- só
Sablé:
- 300 g vaj
- 6 g só
- 20 g méz
- 140 g barna cukor
- 1 db tojássárgája
- 4 g sütőpor
- 440 g liszt
- 50 g mandulaliszt
A tálaláshoz:
- 5 szem eper
- 2 ek epervelő
- szecsuáni bors
- frissen reszelt penészkérges kecskesajt
- madársóska
- pehelysó
Elkészítés:
A vaníliahabhoz a tojásokat szétválasztjuk, a sárgáját kikeverjük a cukorral. A fehérjét ezúttal nem használjuk. A tejszínt és a tejet felforraljuk. A vaníliát félbe vágjuk, és a folyadékhoz adjuk. Egy pici sót is teszünk bele. Ha már forr, akkor merünk ki belőle, és elkeverjük a tojássárgájával, hogy kiegyenlítsük a hőmérsékletet. Ezután visszaöntjük az egészet a lábasba, és közepes lángon elkezdjük főzni. Mikor látjuk, hogy megváltozik a sűrűsége, akkor azonnal jeges vízbe állítjuk az edényt, így biztosan nem fog kicsapódni a tojás. Ezután a krémet szifonba töltjük.
A linzerhez a szobahőmérsékletű vajat kikeverjük a cukorral, a mézzel és egy csipet sóval. Akkor jó, ha szépen felhabosodik. Ekkor a lisztből 140 grammot a sütőporral elkeverve hozzáadunk. Egy tojássárgáját is beleütünk. Ezzel is elkeverjük, majd a maradék lisztet és a mandulalisztet tesszük bele. Citromhéjjal is ízesítjük.
Figyeljünk, hogy ne olvadjon meg nagyon a vaj, nem kell tökéletesen elkeverni a tésztát, nem baj, ha morzsalékos marad. Pihentetjük egy órát hűtőben, majd két szilikonlap vagy sütőpapír között vékonyra kinyújtjuk. Ezután tíz percre visszarakjuk a hűtőbe, majd kivesszük, és lehúzzuk róla a felső szilikonlapot. 170 fokos sütőbe tesszük be, és 10 perc alatt szép aranybarnára sütjük.
Az epret feldaraboljuk, elkeverjük a borssal és az epervelővel.
Ha mindennel elkészültünk, tálaljuk a vaníliahabot az eperraguval, a sajttal és a madársóskával.
