Vanília – az ünnep egyik kedvenc fűszere

Mexikónak nagyon sokáig sikerült megőriznie a vanília monopóliumát: sokáig nem sikerül máshol meghonosítani. Hiába csempészték ki a hollandok, és próbálkoztak termesztésével más tájakon, a növények nem érleltek termést. Nem is volt véletlen mindez, hiszen

a vanília virágát csak egy speciális és kizárólag Mexikóban őshonos kolibrifajta tudta beporozni,

így más területeken történő termesztéséhez csak akkortájt nyílhattak ki a kapuk, amikor egy belga botanikus olyan mesterséges porzási módszereket fedezett fel, amelyek lehetővé tették a termesztési területek bővülését.

De nemcsak a helyszín, a technika sem olyan egyszerű: a vanília egy kúszó növényen terem, amit a termesztés során magas fákra futtatnak fel. Ezen az akár száz méternél is magasabbra nővő virágon jelennek meg a hosszú hüvelyek, amiknek kocsonyás belsejében érnek meg az apró fekete magok.

Fotó: 123RF

A hüvelyek leszedése után következik az erjesztés.

Nem véletlen a magas piaci ár, ugyanis a vanília a világ egyik legmunkaigényesebb fűszere.

Elültetése után három évvel kezd el teremni, a virágokat kézzel porozzák be, ráadásul ez csak a nap bizonyos óráiban lehetséges.

Hagyományos termesztés mellett a kézzel szedett zöld hüvelyeket először forró vízben blansírozzák, majd 48 órára gyapjúkendőkbe csomagolják. Ezután egy hathetes, napon szárítási szakasz következik, ami alatt a hüvely eredeti méretének 20 százalékára zsugorodik, mígnem kialakul jellegzetes aromája.

Dried vanilla sticks, flower and sugar in spoon on table

Fotó: 123RF

A dolog legizgalmasabb része a folyamat végén következő minőség-ellenőrzés:

szakavatott vaníliaszagolók ellenőrzik, hogy csak és kizárólag minőségi alapanyag hagyhassa el az üzemet.

Érdekessége, hogy ez az egyik legjobban fizetett szakma ezekben az országokban, hiszen értelemszerűen nagyon érzékeny orr és szaglás kell hozzá. Ahány ház, annyi szokás: a termesztési területtől és a feldolgozás módjától függően ahány vanília, annyi aroma fedezhető fel a piacon.

Fotó: 123RF

Állítólag a legjobb minőségű termést Madagaszkár Bourbon típusa adja krémes, édes, bársonyos utóízével, őt követi a mexikói vanília, ami kicsit fűszeresebb. Kedvelt fajta még a Vanilla Tahitensis, amely különlegesen gyümölcsös, virágos aromájú.

A vanília rendkívül gazdag fűszer. Bár fő alkotórésze a vanillin, tartalmaz még közel 300 féle aroma komponenst: aromás észtereket, szerves savakat, gyantákat és olajokat.

Jar with vanilla extract and sticks on wooden table�

Fotó: 123RF

A vaníliát – akárcsak a kakaót – kezdetben gyógyszerként fogyasztották: a hosszú élet titkát látták benne. Élénkítő és emésztést segítő hatással rendelkezik, de állítólag afrodiziákumként sem utolsó… Kivételesen értékes alapanyag, nem véletlen, hogy a világ vaníliaízeinek mindösszesen egy százaléka származik valódi vaníliából.

Ma már számos helyen úgy termelik a vaníliát, mint a nem éppen legális tudatmódosító szereket: fegyveresekkel őriztetve, vaníliabárók felügyelete alatt.

Az 1960-as évektől Madagaszkár számít a legnagyobb vaníliatermelő országnak: megközelítőleg nyolcvanezer farmer foglalkozik a növény termesztésével. Ez akkora volumennek számít, hogyha bármilyen okból kifolyólag leállna a termelés, azt komolyan megérezné a világ teljes vanília-piaca. És ez nemcsak fikció: volt olyan év, hogy egy ciklon pusztítása miatt tönkrement a termés nagy része, a vanília kilós ára pedig ennek következtében öt év alatt 20 dollárról 515 dollárra emelkedett.