Hozzávalók:
- 1 egész nyúl
- 1 db zeller
- 2 fehérrépa
- 5-6 sárgarépa
- 2 fej vöröshagyma
- 5-6 gerezd fokhagyma
- 3-4 babérlevél
- 2-3 ág friss kakukkfű
- só, bors
- 15 dkg bacon
A mártáshoz:
- 1 tk mustár
- 1 tk dijoni csípős mustár
Szalvétás:
- 40 dkg szikkadt kenyérkocka
- 10 dkg húsos szalonna
- 1 kápia paprika
- 1 közepes fej vöröshagyma
- 1 cs petrezselyem
- só
- 3 dl tej
- 2 tojás
Elkészítés:
A két hátsó comb kivételével a húsokat egy nagyobb tepsibe rakjuk. A hátsó nyúlcombokat kicsontozzuk. Egy éles késsel levágjuk az ízületről a húst, majd végigkísérjük a csont mellett a húst a késsel, és lefejtjük. Ezt a csontot is a húsok mellé tesszük a sütőedénybe.
A zöldségeket megtisztítjuk, és rusztikusan feldaraboljuk, vagyis nagyobb darabokra vágjuk, és a nyúlhúsra halmozzuk. Ízesítjük babérlevéllel, kakukkfűvel és fokhagymával. Megsózzuk, majd betesszük a sütőbe 220 fokra. 20 percig sütjük, hogy a húsok és a zöldségek is megpiruljanak.
Közben a combot megsózzuk durva sóval és kakukkfűvel, majd őrölt borssal is ízesítjük. Ezután szorosan feltekerjük a filét. Négy-öt vékony szelet húsos szalonnát magunk elé fektetünk egymás mellé úgy, hogy kissé takarásban legyenek egymáson, majd belegöngyöljük a nyúlcombot. Az egészet hőálló folpackba tekerjük, a végeket összecsavarjuk, majd betekerjük alufóliába is. Érdemes ezeket a tekercseket egy kicsit megszurkálni, hogy a gőz ki bírjon jönni sülés közben.
Ezután a megpirult zöldségek tetejére rakjuk a becsomagolt tekercset, teszünk még melléjük néhány szelet citromot, két-három ág kakukkfüvet, majd az egészet felöntjük annyi vízzel, amennyi majdnem ellepi. Végül az egészet befedjük, és 180 fokon körülbelül 40 perc alatt megsütjük.
Közben elkészítjük a szalvétagombócot.
A kenyeret felkockázzuk, és egy tepsire elterítve a sütőben megpirítjuk. A mangalicaszalonnát apró kockára vágjuk, majd kisütjük a zsírját egy serpenyőben. A hagymát finomra felaprítjuk, és azt is a szalonnához adjuk. Ha egy kicsit megdinsztelődött, és elveszítette a csípősségét, akkor készen is van. Levesszük a tűzről, és a serpenyőbe öntjük a pirult kenyeret, majd alaposan átforgatjuk. Sózzuk, borsozzuk, majd hozzáadjuk az apróra vágott kápiát és a petrezselymet. Két tojást ütünk bele, és felöntjük tejjel. Ezután jól összeforgatjuk, és megvárjuk, hogy a kenyér felszívja a tejet. Ez nagyjából tíz percet vesz igénybe. Ha a kezünkkel megnyomjuk, és összeáll, akkor készen van a keverékünk. Ekkor folpackba és fóliába csomagoljuk három adagban, és mindegyik tekercset betesszük egy tepsibe egymás mellé. Annyi vizet öntünk alá, hogy félig ellepje a tekercseket, majd lefedjük a tepsit is fóliával és betesszük a sütőbe. 140 fokon körülbelül 30 percig gőzöljük, tálaláskor szép szeleteket vágunk belőle.
Ha a nyúl megsült, kiszedjük a húsokat a tepsiből, a zöldségeket pedig krémesre turmixoljuk a lével együtt. Közben hozzáadjuk a különféle mustárokat, és egy nagyon pici pirospaprikát is adunk hozzá. Citrommal felfrissítjük, és ha kell, sózzuk, borsozzuk. Ha végeztünk a turmixolással, akkor egy szitán át is passzírozzuk a mártást, hogy tökéletesen krémes legyen. Ezután visszamelegítjük, és belerakjuk a megsült nyúlhúst, hogy szépen bevonja a selymes vadas mártás.
A göngyölt nyúlcombokat kibontjuk, majd hagyjuk langyosra hűlni. Tálalás előtt egy serpenyőben kevés zsíron átforgatjuk, majd felszeletelve tálaljuk.
