Így kezdődik majdnem minden rakott krumpli recept. De vajon kinek, melyik rakott krumpli a világ legfinomabbja? Azt hiszem, sokan ölre mennének ebben a vitában, pedig kár volna, mert mindannyian mások vagyunk, máshonnan jöttünk, és más a rakott krumpliról alkotott nézetünk.
Abban azonban mindannyian megegyezhetünk, hogy a jó minőségű krumpli az alapja, és a legfontosabb tulajdonsága pedig az, hogy jó szaftos legyen. Legalábbis az általam megkérdezettek sokban nem értettek egyet, abban viszont igen, hogy a jó rakott krumplinak elegendő szaftja van. Van, aki a kolbászzsírral elegyedett tejföl mennyiségében mérte össze erejét, míg mások csak a szottyosságra mentek.
Rakott krumpli Ínyesmester módra
Tehát adott egy étel, ami előre elkészíthető, tálalás előtt már csak a sütőre kell bízni a dolgot, és ha jól raktuk össze a rakottat, akkor bő óra elteltével a tűz melege egységgé kovácsolja mindazt, amit kiválogattunk hozzá. Hogy mi van a rakott krumpliban, arról megoszlanak a vélemények. Már az Ínyesmester is nagy szabadságot ad az olvasóknak eme ételköltemény értelmezéséhez. Legyen benne krumpli, kemény tojás, tejföl, de azért hozzáteszi, hogy sonkakockákkal vagy kolbászkarikákkal dúsítva finomabb.
Többféle rakott burgonya változat létezik
Sőt, lehet, hogy végtelen a variációk lehetősége. Horváth Ilona nem bízta a véletlenre, ő már eleve rakott burgonyákat említ, amelyeknek „sokféle változatát készíthetjük, attól függően, hogy miféle nyersanyag és mennyi idő áll rendelkezésünkre.” Vagyis a rakott krumpli egy tál történet arról, hogy éppen hogyan élünk, milyen a kedvünk, mi mindent rejt a kamránk és merre járnak kósza gondolataink. Horváth Ilona részletesen a kolbász nélküli, fehérmártással öntözött változatot ajánlja elsőként, majd a nyers burgonyás, szalonnás változattal folytatja a sort.
F.Nagy Angéla sajtos rakott burgonyájának franciás ízvilágát a fokhagyma és a snidling hivatott erősíteni. Ez a fajta főzőkolbászt kíván, ami jelenthet lecsókolbászt vagy debrecenit is, és sokan felszisszennek, hogy ez miféle leegyszerűsítése az ételnek. Ők, azok, akik kizárólag jóféle füstölt házikolbásszal tudják elképzelni a rétegeket.
A sonkás rakott burgonya szintén megjelenik F. Nagy Angéla könyvében, mégpedig darált sonka formában. A maradék húsvéti sonka is végezheti burgonyakarikákkal egy tálban sütve, de aki így szereti, az eleve erre készülve választja ki a füstölt húst.
Tejföl, tejszín vagy besamell?
A rakott-krumpli rajongók a tejfölre esküsznek, a különcök a besamelre. A profik azt mondják, csak tejszín kerüljön bele, mert az teszi sütés közben igazán krémessé a végeredményt. A tejfölt pedig csak a végén adjuk mellé. Ez a vita még biztosan nincs eldöntve, és valószínűleg soha nem is lesz, mert mindannyiunkban ott él egy kép az igazán nekünk kívánatos rakott krumpliról. Van, aki finomra vágott hagymát is tesz a tejfölbe, vagy petrezselymet. Más pedig reszelt sajttal és fokhagymával gazdagítja a tejszín és tejföl egyvelegét.
A magyar rakott krumpli kolbászt kíván
Az, hogy a magyar konyha meghatározó eleme a hagyományos krumpli, tojás, kolbász, tejföl alapokon nyugvó rakott krumpli, senki sem vitatja. A kolbász az, ami eredendően megkülönbözteti minden más nép hasonló ételétől. A jó magyar csemege- vagy csípős kolbász adja meg a jellegzetes ízvilágát.
Mert a rakott krumpli más formában sok konyhában jelen van. Kolbász helyett készítik gombával, zellerrel, szardíniával, halfilével, csirkecombbal, csirkemell-csíkokkal, spenóttal, túróval, juhsajttal és még ki tudná felsorolni, mi mindent lehet rejteni a burgonyarétegek közé.
„Alulra krumplikarikákat terít, sózza, borsozza, fél pohár tejfelt ken rá, majd jön a kolbász, a tojás, másfél pohár tejfel, só bors, hoppá, egy jó darab húsos kolozsvári szalonna közepébe, esetleg egy szép darab paradicsom, majd pihenés, fröccs, újabb réteg krumpli, pohár tejfel, kolbász, tejfel, tojás, tejfel, só, bors, persze, de mindenekelőtt tejfel, mert Katorka zaftosan szereti, az egyik gyereket, aki már megette a rántottát, le is zavarja még három pohár tejfelért, meg még harminc deka lángolt kolbászért, mondván, hogy egyszer élünk, majd megnézi a Híradót Katorka, ráterít még néhány réteget, és aztán este kilenc felé megkezdi a fedőréteg fölhelyezését” Bächer Iván: Íz-lelő
Mi kerül a rakott krumpli tetejére?
Ez a „fedőréteg” már első pillantásra megkülönbözteti a rakott krumplikat egymástól. Van, ahol morzsával fedik, vagy bőségesen szórt reszelt sajttal. Máshol egyszerűen krumplival, aminek a tetejére megint csak tejföl kerül. Esetleg egy diónyi zsírt dobnak a tetejére, vagy füstölt szalonnából szelt vékony szeleteket, beirdalva, hogy a forróság hatására szépen szétnyíljanak, mint a kevély kakastaréj. Én leginkább a fentebb említett Katorka példáját követem, aki „szépen, gondosan, egymást félig fedve pikkelyezi föl az egyenlő méretű krumplikarikákat”. Amiről a vékony tejföl-hártya természetesen nem maradhat el.
A rakott krumpli mellé valami frissítő saláta is kívánkozik, vegyes vágott, vagyis csalamádé, káposztasaláta, friss fejes saláta vagy kovászos uborka, attól függően, milyen évszakban járunk éppen. A Székelyföldön ribizlikompótot tálaltak mellé, ami egy régi, tradicionális erdélyi ízkombináció.
Fotó: Halmos Monika @rozsakunyho
Házi, francia, almás, gesztenyés: neked melyik krémes a kedvenced?
Nosztalgikus krémes-történelem
